Aragoste in bellavista

Preparazione

1. Lessate l'aragosta legata a un'assicella e lasciatela raffreddare nel liquido di cottura. Sgocciolatela e con due incisioni parallele aprite a metà il guscio, facendo molta attenzione a non rompere la carne della coda e a non rovinare il carapace; prelevate la polpa e la parte cremosa.

2. Intanto fate sciogliere la gelatina in 1 l di acqua calda. Tagliate la coda a medaglioni che disporrete in un piatto decorando ciascuno con filetti di tartufo e foglioline di cerfoglio e ricoprendoli con un velo di gelatina, che dovrà solidificarsi.

3. Tagliate i cespi di lattuga a julienne e passateli velocemente in padella con una noce di burro.

4. Ricoprite il fondo di un grosso piatto da portata con gelatina e disponete sopra i carapaci di aragosta al cui interno avrete messo la lattuga e al di sopra ricostruite la coda dell'aragosta accavallando le fettine gelatinate.

5. Prepariamo la guarnizione. Lavate i pomodorini, tagliateli a metà e svuotateli riempiendoli con la loro stessa polpa privata dei semi mescolata insieme a pezzettini di polpa di aragosta e maionese; decorateli con tartufo e lucidatene la superficie con gelatina.

6. Lessate i fondi dei carciofi in acqua salata e farciteli con i legumi in scatola mescolati a maionese; decorateli con fettine di ravanelli e lucidatene la superficie con un velo di gelatina.

7. Tagliate a metà le uova sode e svuotatele del tuorlo che lavorerete a parte con maionese e capperi finemente tritati; con questa crema farcite gli albumi aiutandovi con una tasca da pasticciere con il beccuccio a stella e lucidatene la superficie con un velo di gelatina. Servite l'aragosta contornata dalle guarnizioni.