Pollo farcito La Varenne

Preparazione

1. Pulire il pollo, fiammeggiarlo, lavarlo e asciugarlo. Disossarlo completamente facendo attenzione a non rompere la pelle. Adagiarlo in una terrina, irrorarlo con l'aceto e 2 decilitri di vino bianco, insaporirlo con un pizzico di pepe e lasciarlo marinare per un'ora circa.

2. Nel frattempo tritare grossolanamente il lardo; privare il petto di pollo di tutti i nervetti, tritarlo e metterlo nel bicchiere del frullatore, unirvi il lardo, la panna, le uova, lo zenzero, un pizzico di sale e una presa di pepe; frullare fino a ottenere un composto omogeneo e versarlo in una ciotola.

3. Lavare le ostriche, aprirle ed estrarre il mollusco, senza romperlo. Sbucciare la cipolla, affettarla e farla appassire con un cucchiaio d'olio, senza lasciarla dorare; unirvi le ostriche e 2 cucchiai di vino Malvasia; fate cuocere rapidamente a fuoco vivace; togliere il tegame dal fuoco e tenerlo da parte.

4. In casseruola con acqua salata in ebollizione far scottare per 2 minuti i piselli, scolarli e fate raffreddare. Scolare il pollo e asciugarlo con un canovaccio; appiattirlo leggermente con il batticarne e adagiarlo sulla reticella di maiale distesa sul piano di lavoro, con la parte della pelle a contatto con la rete.

5. Unire al composto il lardo, le uova, i pinoli e i piselli e amalgamarli accuratamente; stenderne tre quarti sul pollo, distribuendo il composto in uno strato uniforme; disporvi al centro le ostriche scolate, nel senso della lunghezza, e ricoprire con il composto di pollo rimasto.

6. Richiudere il pollo e cucire con un filo da cucina. Avvolgerlo nella rete di maiale, porlo in teglia spennellata con l'olio e farlo rosolare. Porre la teglia in forno a 180 °C e cuocere bagnando con il vino bianco per un'ora circa. Al termine della cottura scolarlo, eliminare la rete e tenerlo da parte in caldo.

7. Per la salsa, eliminare infine dalla teglia il grasso di cottura del pollo, versare il vino Malvasia rimasto e, lavorando con un cucchiaio di legno, staccare tutto il fondo di cottura e farlo ridurre. Servire il pollo affettato su un piatto caldo.