Agnolotti alla fiorentina
- DIFFICOLTÀ: Facile
- ABBINAMENTO: Valtellina Superiore Grumello DOCG
- COSTO: Economico
- CUCINA REGIONALE: Toscana
- DOSI PER: 4 Persone
- CALORIE: -
- TEMPO: 35 min di preparazione 1h di riposo 2h 30 min di cottura
Gli agnolotti alla fiorentina si cucinano preparando la pasta a cui aggiungeremo il ripieno e, con l’apposita rotella, andremo a creare gli agnolotti che cuoceremo per poi servirli con il sugo del brasato o con del burro. Ecco i passaggi per gli agnolotti alla fiorentina.
Ingredienti
- Farina 00 400 g
- Uova 6
- Manzo culaccio 800 g
- Cipolla bianca 2
- Sedano 1
- Carote 2
- Prezzemolo 1 mazzetto
- Mortadella 100 g
- Bietole 500 g
- Emmental 50 g
- Noce moscata 1 pizzico
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Burro q.b.
- Vino bianco 1 bicchiere
- Brodo di carne q.b.
- Doppio concentrato di pomodoro 2 cucchiai
Preparazione
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Legate il culaccio di manzo per tenerlo in forma durante la cottura e adagiatelo in una casseruola nella quale avrete fatto soffriggere il trito di cipolla, carota, sedano, con quattro cucchiai, di olio e una noce di burro.
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Fate colorire la carne, bagnatela con il vino bianco e non appena evaporato, unite due mestoli di brodo con il concentrato di pomodoro, salate, pepate e fate cuocere per circa 2 ore, a recipiente chiuso, controllando che il sugo di cottura non tenda a restringersi. In tal caso aggiungete ancora un po' di brodo.
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Lavate le bietole e lessatele con sale e pochissima acqua. Scolate e strizzate. A brasato cotto passatelo al tritacarne con bietole e mortadella. Raccoglietelo in una terrina, incorporatevi due uova, l'Emmenthal grattugiato e noce moscata; amalgamate bene tutti gli ingredienti. Lasciate ora il composto in attesa.
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Preparate la pasta per gli agnolotti. Ponete la farina a fontana sulla spianatoia, rompetevi nel mezzo quattro uova, unite una cucchiaiata di olio o di acqua, e manipolate gli ingredienti, lavorandoli poi fino ad ottenere un impasto ben sostenuto.
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Fatene un panetto, avvolgetelo in un tovagliolo umido e lasciatelo riposare per un'ora. Stendete quindi la pasta in una sfoglia abbastanza sottile e ponete su una metà di quest'ultima, a circa cinque o sei centimetri dal bordo, alcuni mucchietti di ripieno, equidistanti tra di loro.
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Ripiegate la pasta rimasta vuota, richiudendo all'interno il ripieno e premendo con le dita attorno a ciascun mucchietto. Ritagliate poi gli agnolotti con l'apposita rotella e premete ancora un po' i bordi per evitare che gli agnolotti si aprano durante la cottura.
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Fateli cuocere in abbondante acqua salata bollente, scolateli con la schiumarola e conditeli con il sugo del brasato, oppure con burro ben rosolato e abbondante Emmenthal grattugiato. Servite immediatamente.