Panettone fatto in casa

Preparazione

1. Versate un pizzico di zucchero in 80 g di acqua tiepida (un po' più calda della temperatura ambiente) e aggiungete metà della pasta madre, mescolate bene, formate una pallina poi lasciatela lievitare nel forno spento coperta dalla pellicola  e successivamente lasciatela riposare in frigo per una notte.

2. Togliete dal frigo l'impasto, lasciatelo riscaldare a temperatura ambiente per due ore, poi aggiungete 150 g di farina, la restante pasta madre e realizzate un impasto omogeneo.

3. Aggiungete a questo mix 2 uova, 180 g di farina, 50 g di zucchero e mescolate bene in un mixer, con l'apparecchio sempre in funzione aggiungete 150 g di burro a temperatura ambiente a pezzi e incorporatelo bene.

4. Formate una palla, coprirla con la pellicola e tenere l'impasto per 2 ore nel forno spento a lievitare (dovrà raddoppiare di dimensioni) poi spostatelo in frigo per una notte.

5. Mentre la pasta lievita preparate la frutta candita che dovrà essere unita alla fine ma nel frattempo prenderà sapore. Mettete l'uvetta a rinvenire in acqua tiepida per almeno mezz'ora e tritare a dadini molto piccoli la frutta candita, unite poi il tutto a 50 g di farina e tenete da parte.

6. Togliete l'impasto dal frigo e lasciatelo riscaldare per almeno 2 ore, poi aggiungete il sale, la vaniglia, il miele, i tuorli, 150 g di zucchero e mescolate bene.

7. Aggiungete altri 150 g di burro a pezzetti ed impastate fino ad amalgamarlo completamente.

8. Aggiungete la rimanente farina (setacciata se possibile) ed impastate con il gancio fino a ottenere un impasto liscio.

9. Mettete nuovamente l'impasto a lievitare nel forno spento coperto dalla pellicola per ulteriori due ore poi rovesciatelo sul piano di lavoro.

10. A parte preparate gli stampi per il panettone, imburrandoli e spolverandoli con la farina (di carta o di metallo a seconda della disponibilità). Se non sono reperibili è possibile realizzarli con la carta forno e qualche spilletta.

11. Impastate brevemente sul piano di lavoro infarinato e stendere la pasta dandole la forma di un ovale allungato di circa 1 cm di spessore.

12. Aggiungete metà della frutta candita, impastate nuovamente e aggiungete i restanti canditi prima di formare la palla finale. È importante non aggiungere la frutta candita nelle fasi precedenti in quanto gli enzimi della frutta potrebbero inibire la lievitazione.

13. Distribuite l'impasto negli stampi fino a circa metà dell'altezza dandogli sempre una forma a palla, poi tenete gli stampi coperti dalla pellicola in un luogo caldo per almeno due ore a lievitare finché l'impasto non avrà raggiunto il bordo superiore dello stampo. Intanto preriscaldate il forno a 200 °C.

14. Quando l'impasto sarà lievitato al punto giusto togliete la pellicola e lasciare asciugare la superficie del panettone per circa 15 minuti, poi infornate a 200 °C per 10 minuti nella parte bassa del forno, abbassate la temperatura a 190 °C e proseguire per altri 10 minuti prima di abbassare ulteriormente la temperatura a 170 °C e proseguite la cottura per circa 50 minuti.

15. Prima di togliere il panettone dal forno verificate la cottura all'interno con uno spiedino lungo, al termine togliete il panettone dal forno e lasciatelo intiepidire prima di sfornarlo e lasciarlo raffreddare completamente. Se preferite il salato al dolce non potete perdervi il panettone gastronomico salato.