Ravioli di zucca fatti in casa
- DIFFICOLTÀ: Alta
- ABBINAMENTO: Alta Langa Rosato DOCG
- COSTO: Economico
- CUCINA REGIONALE: Lombardia
- DOSI PER: 4 Persone
- CALORIE: 256 kcal Kcal
- TEMPO: 1h 20 min di preparazione 1h di riposo35 min di cottura
I ravioli di zucca, noti anche come tortelli nelle regioni del nord-est d’Italia, sono un primo piatto ricco e saporito, reso unico dalla dolcezza della zucca, ortaggio autunnale per eccellenza, ricco di vitamine e antiossidanti. Questa specialità, nata a Mantova nel ‘500, è diventata un simbolo della città e oggi è un piatto classico, spesso preparato durante le feste natalizie.
Una sfoglia sottile avvolge un ripieno di zucca, amaretti, parmigiano e mostarda, ingredienti che esaltano la dolcezza e la cremosità di questo piatto tradizionale. Se amate la pasta ripiena, provate anche i ravioli al burro e salvia. E se amate la zucca, non perdete il risotto zucca e carciofi.
Ingredienti
Per la pasta
Per il ripieno
- Zucca 1,5 kg
- Mostarda di Cremona 150 g
- Parmigiano Reggiano DOP grattugiato q.b.
- Amaretti 100 g
- Pepe q.b.
Per condire
- Burro 100 g
- Salvia q.b.
- Noce moscata q.b.
Preparazione
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Tagliate la zucca in quattro parti e rimuovete semi e filamenti aiutandovi con un cucchiaio. Cuocetela in forno a 180°C per 30 minuti o in friggitrice ad aria a 180°C per 20 minuti, fino a renderla morbida.
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Una volta cotta, rimuovete la buccia e, con uno schiacciapatate, passate la polpa al setaccio, oppure tritatela rapidamente nel mixer fino a ottenere una purea omogenea.
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Tritate gli amaretti fino a ridurli in polvere e versate la polpa di zucca e gli amaretti in una terrina. Tritate finemente la mostarda, scolata dal liquido, e aggiungetela all’impasto. Unite il parmigiano grattugiato, regolate di pepe e grattugiate un po’ di noce moscata. Mescolate il tutto, coprite e mettete in frigo.
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Se utilizzate una planetaria, versate la farina, le uova e un pizzico di sale, quindi impastate a velocità media. Se l’impasto risulta asciutto, aggiungete un cucchiaio di vino bianco o acqua. In assenza di planetaria, impastate a mano, aiutandovi con una spatola o una forchetta. Quando l’impasto è liscio e omogeneo, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigo per almeno un’ora.
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Tagliate l’impasto in 4 parti uguali e passate ciascuna parte nella macchina per la pasta, partendo dallo spessore più ampio e riducendolo gradualmente fino a ottenere 3 mm. Se non avete la macchina per la pasta, utilizzate un mattarello. Su una superficie infarinata stendete ciascun pezzo fino a raggiungere lo stesso spessore. Infarinate il piano di lavoro e stendete la prima sfoglia.
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Posizionate il ripieno sulla sfoglia con un cucchiaino, mantenendo una distanza di circa 2 cm tra le porzioni. Inumidite leggermente i bordi dei ravioli con un pennellino per facilitare l’adesione della copertura.
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Posizionate la seconda sfoglia sopra, premendo delicatamente ai lati per far uscire l’aria e sigillare. Con una rotella dentellata, tagliate i ravioli e sistemateli su un piatto o vassoio infarinato. Coprite con carta da cucina o un canovaccio.
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Sciogliete il burro in una casseruola larga, aggiungete la salvia e lasciate che il burro si sciolga senza bruciare, tenendolo a fuoco basso.
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Portate a ebollizione una pentola d’acqua salata e immergete i ravioli, a più riprese per evitare che si rompano. Aspettate che affiorino, segno che sono cotti (circa un minuto).
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Prelevate i ravioli con una schiumarola e versateli nella casseruola con il burro e la salvia. Aggiungete abbondante parmigiano e sistemate il tutto in un piatto da portata.
Consigli
Ricordate che il ripieno deve riposare diverse ore in frigo; l’ideale sarebbe prepararlo la sera prima per avere il tempo necessario. Per dare ai ravioli una colorazione intensa, usate uova a pasta gialla: il loro colore esalterà la sfoglia e renderà i ravioli più invitanti. Se la polpa della zucca dovesse risultare troppo acquosa, potete asciugarla velocemente in padella per far evaporare l’eccesso di liquidi e ottenere una consistenza perfetta. Quando farcite i ravioli, sigillate bene i bordi, magari inumidendoli leggermente, per evitare che si aprano in cottura. Cuocete i ravioli in più riprese, se ne avete preparati molti, per evitare che si attacchino. Condite subito i ravioli scolati e serviteli caldi con un’abbondante spolverata di parmigiano e, seguendo la tradizione mantovana, sbriciolare qualche amaretto per un gusto più rotondo.
Conservazione
I tortelli di zucca crudi possono essere conservati in frigorifero per un giorno, coperti con un panno asciutto e pulito. Potete anche congelarli, disponendoli ben distanziati in contenitori ermetici.
Da cotti, si conservano in frigorifero per un paio di giorni in un contenitore ermetico oppure possono essere congelati per qualche mese. Per riscaldarli, scongelateli lentamente in frigorifero, quindi scaldateli in forno a 180°C per alcuni minuti o in microonde, regolando tempo e intensità in base alla quantità.
Impiattamento
Servite i tortelli di zucca in un piatto di portata dai bordi alti, preferibilmente di colore nero o grigio scuro, per far risaltare i colori caldi della pasta e del condimento.
Decorate con qualche fogliolina fresca di salvia, per richiamare il profumo del burro aromatizzato, e una spolverata di parmigiano.
Per un tocco in più, aggiungete qualche amaretto sbriciolato sopra i tortelli, che donerà un contrasto dolce-amaro alla presentazione.
Questa combinazione di colori e sapori crea un effetto elegante e rende il piatto visivamente invitante.
Abbinamento
Questi tortelli di zucca si abbinano perfettamente a un antipasto di salumi, come prosciutto crudo e coppa, accompagnati da mostarde e formaggi a pasta dura, come parmigiano reggiano, grana padano o raspadura. Potete completare il tagliere con qualche fetta di focaccia rustica o pane casereccio.
Per accompagnare il piatto, scegliete un vino bianco strutturato come un Chardonnay o un rosso giovane e fruttato come il Lambrusco. Entrambi i vini esalteranno il sapore delicato della zucca e il contrasto dolce-salato del ripieno.
Domande frequenti
Posso sostituire gli amaretti nel ripieno dei ravioli di zucca?
Sì, potete ometterli per un gusto meno dolce o sostituirli con noci tritate o pane grattugiato per mantenere la consistenza.
Quale tipo di zucca è più adatto per il ripieno dei ravioli?
La zucca mantovana o la zucca Delica sono perfette: hanno una polpa dolce e compatta, ideale per una consistenza cremosa.
Qual è il miglior condimento per i ravioli di zucca?
Un semplice burro fuso con salvia è l'ideale per esaltare il sapore della zucca.
Come utilizzare il ripieno dei tortelli di zucca avanzato?
Il ripieno dei ravioli di zucca avanzato può essere utilizzato per preparare della pasta al forno, eventualmente aggiungendo formaggio e fiocchetti di burro.