Pasta sfoglia
- DIFFICOLTÀ: Alta
- ABBINAMENTO: -
- COSTO: Economico
- CUCINA REGIONALE: -
- DOSI PER: 4 Persone
- CALORIE: 370 kcal Kcal
- TEMPO: 40 min di preparazione 5h di raffreddamento
La pasta sfoglia è una delle preparazioni di base della cucina, versatile e adatta sia per dolci che per ricette salate. È l’ingrediente principale per dolci come millefoglie, croissant, salatini, rustici, pizzette e tante altre creazioni. Nata in Francia nel 1700 e conosciuta anche come pâte feuilletée, la pasta sfoglia si distingue per la sua leggerezza e il suo gusto neutro, è considerata la regina di cerimonie e banchetti.
La preparazione della pasta sfoglia richiede una serie di passaggi che devono essere rispettati per ottenere un prodotto dalla consistenza perfetta. Non esiste una ricetta universale, poiché le tecniche variano a seconda dell’uso e della manualità di chi la prepara. Quello che è certo è che la pasta sfoglia prevede la creazione di un Pastello anche chiamato pasta matta, che è il mix di farina e acqua salata. E di un Panetto la parte grassa dell’impasto, composta da burro e farina. Questi due componenti saranno poi assemblati per ottenere un prodotto omogeneo e privo di grumi, stesi e piegati più volte per ottenere la sfoglia.
Prima di iniziare, assicuratevi di avere tutti gli ingredienti necessari e preparatevi ad un processo lungo, che richiede circa 5 ore. Indispensabile una planetaria, se non la avete, potete provare a prepararla a mano, anche se potrebbe risultare più difficile. Seguite con attenzione la ricetta e prestate attenzione ai dettagli per ottenere una pasta sfoglia perfetta.
Ingredienti
Per il pastello
- Acqua 100 ml
- Farina 00 150 g
- Farina Manitoba 25 g
- Sale 4
Per il panetto
Preparazione
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Preparate il Pastello: mescolate in una planetaria le due farine e aggiungete il sale precedentemente sciolto nell’acqua.
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Impastate fino a ottenere un composto morbido e liscio, quindi ponete l'impasto in una ciotola e lasciatelo riposare per circa 30 minuti, coperto da un canovaccio
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Preparate il panetto: tagliate a cubetti il burro fresco e versatelo nella planetaria, aggiungete la farina e mescolate per ottenere un composto liscio e privo di grumi.
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Trasferite il panetto sulla spianatoia e appiattitelo con le mani e con l’aiuto eventuale di un mattarello, ottenendo un quadrato il cui spessore dovrà essere di 1 cm circa. Ponetelo a raffreddare in frigorifero per almeno 30 minuti.
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Unite i componenti: riprendete il pastello e stendetelo in modo da ricavare un rettangolo. Ponete al centro il panetto. Ripiegate i due lembi del pastello, coprendo il panetto, facendoli combaciare.
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Fate combaciare anche gli altri due lembi in modo da chiudere il panetto su ogni lato, infarinate leggermente e con l’aiuto del mattarello passate più volte sull’impasto con movimenti obliqui, in modo di stendere la pasta sfoglia che dovrà risultare regolare e rettangolare.
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realizzate la prima piega a 3: portate una delle estremità della pasta verso il centro del rettangolo, posizionandola leggermente oltre il bordo. Poi ripiegate la parte opposta sopra a mo' di libro. Sollevando il panetto potrete notare le 3 pieghe.
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Avvolgete quindi nella pellicola e lasciate raffreddare per mezz'ora, poi estraete la sfoglia e ripetete la stesura e piegatura verificando che la sfoglia risulti omogenea e liscia.
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Terminata la seconda operazione di piega riponete in frigorifero, riavvolgendo nella pellicola, e ripetete l'operazione per un totale di quattro volte, sempre attendendo 30 minuti tra un passaggio di piega e il successivo.
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A conclusione della quarta operazione di piegatura lasciate raffreddare nuovamente in frigorifero per almeno un'ora. Trascorso questo tempo potrete usarla immediatamente oppure procedere al suo congelamento per un utilizzo futuro.
Consigli
Nella preparazione del panetto il burro è deve essere morbido, ma ancora plastico. Dovrete riuscire a lavorarlo facilmente ma non si dovrà scioglierle. Nella preparazione della sfoglia aiutatevi con poca farina nell’unione del panetto al pestello e nelle pieghe successive. Stendete la pasta sempre nello stesso senso per preservare la struttura a strati. Cercate di mantenere la forma rettangolare del panetto e del pestello per un miglior risultato della piegatura.
Conservazione
Potete conservare il panetto di pasta sfoglia in frigorifero per 4-5 giorni al massimo.
In alternativa è possibile congelare il panetto e lasciarlo scongelare in frigorifero prima dell'utilizzo.
Una volta cotta invece, è consigliabile conservarla per 2 giorni al massimo in un contenitore chiuso ermeticamente, oltre perderebbe la sua fragranza.
Impiattamento
La pasta sfoglia è un impasto neutro che si può utilizzare per preparazioni sia dolci che salate: cornetti, pizzette, tortine, sfogliatine e simili , e in pasticceria per millefoglie, croissant biscotti.
Domande frequenti
Che differenza c'è tra pasta sfoglia e pasta brisée?
A livello di ingredienti non ci sono differenze. A cambiare è la tecnica di preparazione: la pasta sfoglia è friabile e leggera, mentre la pasta brisée risulta più compatta.
Ho ottenuto un panetto rettangolare. Posso fare la sfoglia rotonda?
Si, dopo l'ultima fase di riposo potete dare alla pasta sfoglia la forma che preferite.
Ho preparato la sfoglia ma non voglio usarla subito cosa devo fare?
Se la pasta sfoglia non si utilizza subito, si consiglia comunque di stenderla con il matterello dopo un’ora di riposo e di avvolgere il disco ottenuto su carta da forno. In questo modo, la pasta sfoglia si può conservare in frigo per utilizzarla in un secondo momento.