Filetto di maiale al lardo di Colonnata

Preparazione

1. Ricavate dei medaglioni di circa 3 cm di spessore dai filetti di suino nero quindi salateli e pepateli da entrambi i lati legandoli con dello spago alimentare in modo che mantengano la forma. In una padella mettete del timo e del rosmarino a rosolare a fiamma dolce. Preriscaldate il forno a 180 °C.

2. Nel frattempo, in un'altra padella, mettete la cipolla affettata con lo zucchero di canna e lasciate che lo stesso caramelli, anche in questo caso, a fiamma dolce. Appena gli aromi inizieranno a rilasciare tutto il loro profumo, mettete i medaglioni di maiale a rosolare, a fiamma alta, due minuti per lato.

3. A questo punto lo zucchero di canna avrà iniziato a caramellare, aggiungete quindi l'aceto e lasciate che evapori. Rosolata la carne, sfumatela col brandy e lasciate che tutto l'alcool evapori, quindi trasferite la padella in forno lasciando cuocere per 20 minuti.

4. Aggiungete il succo dei lime al chutney, quindi il mango tagliato a dadini ed al curry, alla curcuma ed alla senape. Aggiungete tanta acqua quanto basta per coprire il mango e lasciate cuocere a fiamma dolce per 20 minuti aggiungendo, se necessario, altra acqua durante la cottura.

5. Mentre gli altri ingredienti cuociono, spezzettate il cioccolato fondente. Spegnete la fiamma del chutney e togliete il maiale dal forno lasciando che riposi 5 minuti prima di completare la preparazione.

6. Togliete filetti dalla padella, liberateli dallo spago quindi avvolgeteli nelle fette di lardo che, col calore residuo, aderirà perfettamente al maiale. Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria ed appena si sarà completamente fuso aggiungete il peperoncino ed il burro amalgamando bene.

7. Consigli per la mise en place: il piatto ideale per presentare questa portata è un piatto rettangolare. Disponete, da un lato del piatto, una striscia di chutney, dall'altro due medaglioni di filetto ed al centro tre gocce, di dimensioni diverse, di salsa di cioccolato.

8. Bagnate il maiale con i succhi di cottura e decoratelo con dei fili di erba cipollina, due rametti di timo fresco ed un rametto di rosmarino incastrati tra i due filetti.