Agnolotti alla Cavour

Preparazione

1. Preparate il ripieno. Spellate la salsiccia, sminuzzatela e fatela scottare in un tegame finché avrà perso il suo grasso.

2. Lavate accuratamente la cervella, liberatela della pellicola sanguigna che lo ricopre e fatela insaporire, a pezzettini, in una grossa noce di burro.

3. Tritate il vitello arrostito (usando il brodo se necessario) e lo stufato di manzo; trasferite il trito in una terrina, unitevi la salsiccia sminuzzata, la cervella, le uova, la noce moscata grattugiata, sale e parmigiano in quantità sufficiente ad ottenere un impasto ben legato e compatto.

4. Sbollentate ora le foglie di scarola, per qualche minuto, in acqua bollente salata; scolatele, strizzatele e tritatele finemente, unendole al ripieno. Coprite e lasciate riposare.

5. Per la sfoglia all'uovo disponete la farina a fontana sulla spianatoia e spolverizzatela di sale; rompetevi nel mezzo le uova, cominciate ad impastare con la punta delle dita, poi aggiungete acqua e impastate fino ad ottenere una palla consistente, lasciate a riposare per un'ora.

6. Trascorso il tempo prendete la palla e dividetela a metà stendendola poi in due sfoglie molto sottili. Dividete il ripieno in palline che distribuirete su una metà della sfoglia distanziate tre dita le une dalle altre.

7. Ricoprite con l'altra metà della sfoglia premendo con le dita intorno ai ripieni e, utilizzando l'apposita rotella, tagliate degli agnolotti quadrati o rotondi.

8. Serviteli lessati in acqua con condimento a piacere.