Barchette di chayote con quinoa nera

Preparazione

1. Laviamo e tagliamo a dadini la zucchina.

2. Tagliamo a pezzetti anche le fette di melanzana e le carote. Tagliamo lo scalogno a rondelle.

3. Svuotiamo i pomodori dai semi e tagliamo a cubetti. Peliamo i chayote facendo attenzione alle spine e tagliamoli in 2-3 parti privandoli del nocciolo centrale.

4. Mettiamoli su di una teglia foderata di carta forno, saliamoli ed ungiamoli con olio ed inforniamo, a forno preriscaldato, per 30 minuti a 230 °C. Nel frattempo, cuciniamo la quinoa per circa 15 minuti.

5. Dedichiamoci intanto alla preparazione delle verdure da abbinare alla quinoa. In un saltapasta mettiamo a scaldare, a fiamma dolce, due cucchiai di olio quindi, prima che inizi a soffriggere, aggiungiamo tutte le verdure.

6. Facciamole saltare per 5 minuti quindi aggiungiamo la rucola tritata avendo l'accortezza di lasciare qualche foglia da parte per la decorazione finale. Aggiustiamo di sale e pepe e facciamo saltare il tutto per altri 5 minuti.

7. Trascorso il tempo di cottura, possiamo spegnere. A questo punto la quinoa dovrebbe essere pronta.

8. Scoliamo la quinoa ed aggiungiamola alla verdure. Mantechiamo il tutto per un paio di minuti.

9. Sforniamo le chayote che ormai dovrebbero avere un bel colore dorato ed essere morbide e prepariamoci per impiattare.

10. Al centro del piatto, adagiamo la barchetta di chayote, ricopriamola con la quinoa e lasciamo che la stessa cada anche sul piatto. Decoriamo con qualche foglia di rucola, dei germogli di soia ed una fettina di finocchio. Completiamo il piatto con un filo d'olio a crudo.