Salmone mimosa marinato con insalata di patate e caviale

Preparazione

1. Cuocere le uova sode, raffreddarle e sgusciarle, passarle al setaccio evitando di mescolare i colori, tagliare l'erba cipollina e l'aneto finemente e unirli alle uova e quindi mescolare dolcemente.

2. Tagliare il salmone marinato a fette sottili e oblunghe, arrotolarle su loro stesse formando una specie di rosetta.

3. Dopo aver lessato le patate, sbucciarle e passarle al passapatate, condirle ancor calde con olio extra vergine, aceto bianco, sale, pepe e un poco di aceto bianco. Realizzare dei dischetti sottilissimi con il composto ottenuto e friggeteli, quindi tenerli da parte.

4. In una scodella versare il succo di un limone, salare, pepare e quindi aggiungere la panna fresca mescolando dolcemente.

5. Per preparare il salmone marinato: sfilettare il pesce e pulirlo bene. Pesarlo e quindi marinarlo strofinandolo con una soluzione di sale, zucchero di canna e pepe, in percentuale di g. 50 di sale, g. 10 di zucchero di canna e g.1 per ogni kg di filetto di pesce.

6. Marinate per 24 ore dopo di che, eliminare tutto il liquido formatosi, grattare la parte del taglio con un coltello per eliminare l'eccesso di sale depositato sulla superficie, far marinare ancora per 4/5 ore il pesce ungendolo di olio e cospargendolo di aneto.

7. Disporre nei piatti i dischetti di patate e adagiarvi sopra il salmone mimosa, sulla sommità mettere una cucchiaiata di caviale, condire con la panna acida e servire.