Mousse alla grappa

Preparazione

1. Per la pasta di pistacchi. Tirate il burro fuori dal frigo almeno un’ora prima di impastare. Con un cucchiaio di legno lavoratelo assieme allo zucchero a velo. Aggiungete i tuorli, pasta di pistacchi e la farina di pistacchi. Aggiungete poi la farina e lavorate fin quando l’impasto non diventerà sodo. Avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigo per mezz’ora. Lavoratelo un po’ stendetelo con il mattarello tra due fogli di carta da forno.

2. Per la mousse. Portare a 120° 125 gr di zucchero e l'acqua (per chi non avesse il termometro praticamente quanto lo zucchero comincia a fare le bolle poco prima di colorirsi), montare gli albumi con i 40 gr di zucchero, intiepidire leggermente la grappa e aggiungervi la colla di pesce.

3. Colare lo zucchero cotto lentamente nella meringa, aggiungervi la grappa - facendo attenzione che la colla di pesce sia perfettamente liquefatta - sempre a piccole dosi e infine la panna semimontata. Tagliare una mela a metà nel senso della lunghezza e tagliarla a fettine molto sottili che andranno sbianchirle (buttarle in acqua bollente acidulata con limone e immediatamente scolarle e porle in acqua e ghiaccio, non anneriranno e conserveranno il loro colore), tagliare l'altra mela a cubetti e ripassarla in una padellina con 1 cucchiaio di zucchero.

4. Porre sul fondo di ogni cerchio la frolla, circondare l'anello di fettine di mela, porre sul disco di frolla la mela cotta, quindi la mousse. Far riposare in frigo per almeno 2/3 ore prima di servire.