Baccalà fritto
- DIFFICOLTÀ: Facile
- ABBINAMENTO: Castelli Romani DOC Bianco
- COSTO: Medio
- CUCINA REGIONALE: Lazio
- DOSI PER: 4 Persone
- CALORIE: 430 kcal Kcal
- TEMPO: 15 min di preparazione 1h di riposo20 min di cottura
Il baccalà fritto è una ricetta tradizionale che unisce semplicità e gusto, diventando un simbolo della cucina natalizia, in particolare durante la Vigilia e il Capodanno. Tipico della tradizione romana e napoletana, questo piatto è amato in tutta Italia e si distingue per le diverse varianti regionali: dalla versione in pastella alla romana, croccante e saporita, alla frittura infarinata alla napoletana, fino ai frisceu liguri, le irresistibili frittelle di baccalà.
Nella nostra ricetta, i filetti di baccalà vengono avvolti in una pastella leggera che, durante la frittura, li rende croccanti e irresistibili. Questo piatto non è solo un antipasto perfetto per le feste, ma può diventare anche un secondo completo, accompagnato da insalate fresche o contorni rustici.
Se amate il baccalà, provate anche il baccalà all’agro o il baccalà mantecato, due alternative che esaltano la versatilità di questo ingrediente.
Ingredienti
- Baccalà 800 g
- Olio di semi di arachide q.b.
Per la pastella
- Farina 00 4 cucchiai
- Olio extravergine d'oliva 1 cucchiaio
- Sale q.b.
- Acqua frizzante 5 cl
Preparazione
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Procuratevi un filetto di baccalà dissalato. Se utilizzate baccalà sotto sale, sciacquatelo bene e mettetelo in ammollo in acqua fredda per almeno 24-36 ore, cambiando l'acqua ogni 7-8 ore. Questo eliminerà il sale in eccesso e renderà la carne più morbida.
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In una ciotola capiente, setacciate la farina 00 e aggiungete l'acqua frizzante fredda. Mescolate con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo senza grumi. Unite l'olio extravergine d'oliva, un pizzico di sale, e lasciate riposare la pastella in frigorifero per almeno 1 ora.
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Sciacquate nuovamente il baccalà, asciugatelo con cura con carta assorbente e, se necessario, eliminate la pelle tirandola delicatamente. Tagliatelo a pezzi regolari di circa 5 cm per lato.
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Immergete i pezzi di baccalà nella pastella, assicurandovi che siano completamente ricoperti.
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Scaldate l’olio di semi di arachide in una padella profonda fino a raggiungere i 180°C. Se non avete un termometro, controllate la temperatura immergendo uno stuzzicadenti: se si formano bollicine intorno, l’olio è pronto.
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Friggete pochi pezzi di baccalà alla volta per evitare di abbassare la temperatura dell’olio. Cuocete per 3-4 minuti, fino a quando saranno ben dorati e croccanti.
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Scolate il baccalà fritto con una schiumarola e adagiatelo su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Salate leggermente prima di servire.
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Servite immediatamente il baccalà fritto, disponendolo su un piatto rivestito con carta per fritti, decorato con fettine di limone e un rametto di rosmarino, accompagnato da insalata fresca o altri contorni a piacere.
Consigli
Se utilizzate lo stoccafisso, ricordate di ammollarlo per almeno 24-36 ore, cambiando spesso l'acqua per reidratarlo correttamente. Per una pastella ancora più croccante, aggiungete un pizzico di bicarbonato o sostituite l’acqua frizzante con birra chiara fredda. Evitate di coprire il baccalà fritto con carta durante il raffreddamento per mantenere la croccantezza. Se volete una variante più leggera, potete optare per una frittura semplice con farina di semola o farina di mais.
Conservazione
Il baccalà fritto è migliore appena preparato, ma potete conservarlo in frigorifero per 1-2 giorni in un contenitore ermetico. Prima di consumarlo, riscaldatelo in forno a 200°C per qualche minuto, in modo da ripristinare un po’ di croccantezza. Evitate di conservarlo in freezer, poiché la frittura perderebbe consistenza e sapore.
Impiattamento
Servite il baccalà fritto su un piatto da portata decorato con carta per fritti, che esalta il carattere rustico della ricetta. Aggiungete fettine di limone e un rametto di rosmarino per un tocco di freschezza. Accompagnate con una insalata mista o patate al forno per un abbinamento classico, oppure con un purè di fave per una nota più raffinata.
Abbinamento
Il baccalà fritto alla romana si abbina perfettamente a un vino bianco secco, come il Castelli Romani DOC, dal bouquet fresco e floreale, oppure un Soave dei Colli Veronesi con i suoi profumi intensi. Per chi preferisce alternative più strutturate, un Verdicchio dei Castelli di Jesi è ideale.
Come contorno, optate per un’insalata di stagione con pomodorini, un purè di patate, di zucca, o il tradizionale purè di fave e cicorielle.
Domande frequenti
Posso usare il baccalà già pronto e dissalato?
Sì, è un’opzione comoda e veloce. Assicuratevi comunque di sciacquarlo bene sotto l'acqua corrente per eliminare eventuali residui di sale.
Qual è la differenza tra baccalà e stoccafisso?
Il baccalà è merluzzo conservato sotto sale, mentre lo stoccafisso è essiccato all'aria. Entrambi si possono utilizzare per questa ricetta, ma richiedono procedure diverse di ammollo.
Come evitare che la pastella scivoli dal baccalà?
Asciugate bene i filetti di baccalà con carta assorbente prima di immergerli nella pastella. Questo passaggio favorisce l'adesione durante la frittura.
È possibile cuocere il baccalà in forno invece che friggerlo?
Sì, potete cuocerlo in forno a 200°C per circa 15-20 minuti, dopo averlo ricoperto con la pastella e adagiato su una teglia rivestita di carta forno. Il risultato sarà meno croccante ma più leggero.
Quali sono le alternative alla pastella per il baccalà fritto?
Potete semplicemente infarinare i pezzi di baccalà con farina di semola o un mix di semola e farina di mais per una croccantezza naturale.