Pasta sfoglia e pasta brisée: le alternative vegetali per ridurre i grassi animali

• Pasta sfoglia e pasta brisée: le varianti senza burro
• La pasta matta, un'ottima base vegetale per ricette dolci e salate
• Pasta fillo, l'alternativa super croccante a sfoglia e brisè

La pasta sfoglia e la pasta brisée sono due impasti molto utilizzati in cucina per ricette sia dolci che salate, come torte rustiche, quiche, tartellette, fagottini, cornetti e pizzette. In Italia sono tantissime le specialità che le vedono protagoniste: basta pensare allo strudel di mele o alla parigina napoletana con prosciutto cotto e provola. Capita anche a te di usarle spesso come base per i tuoi piatti? Certamente la loro bontà e versatilità le rende delle valide alleate, anche perché se non hai tempo di prepararle puoi comprarle già pronte, ma c’è un rovescio della medaglia: il burro, ingrediente di queste preparazioni insieme a farina, acqua e sale, è ricco di grassi saturi, che se assunti in eccesso sono pericolosi per la salute del cuore, quindi deve essere consumato con moderazione, specie in presenza di problematiche come il colesterolo alto, oltre a non essere adatto a chi segue una dieta vegana o è intollerante al lattosio. La soluzione non è rinunciare a sfoglia e brisée ma farle a casa, rivisitandole per adattarle alle proprie esigenze etiche o di salute, oppure sostituirle con delle alternative vegetali altrettanto gustose: sarà anche un modo per avere una dieta più varia e creativa! Ecco qualche idea.

Pasta sfoglia e pasta brisée: le varianti senza burro

Una prima possibilità per "tagliare" una grossa fetta dei grassi saturi che pasta sfoglia e pasta brisée contengono è preparare delle versioni vegan di questi impasti.

Il sostituto ideale del burro? L’olio extravergine di oliva! L’olio evo è composto in prevalenza (77%) da grassi monoinsaturi, per lo più acido oleico, e polinsaturi (/%) e apporta una quota ridotta (15%) di grassi saturi – che nel burro costituiscono il 65% del totale – , quindi non solo non mette a rischio la salute del cuore, ma, anzi, svolge un’azione cardioprotettiva: a differenza dei grassi saturi, infatti, gli acidi grassi mono e polinsaturi contribuiscono a tenere sotto controllo i valori del colesterolo cosiddetto "cattivo", ovvero di quello che tende a depositarsi sulle arterie e può ostruirle, aumentando il rischio di patologie cardiache. Un’azione a cui concorrono anche i fitosteroli, composti vegetali presenti nell’olio extravergine d’oliva che riducono l’assorbimento intestinale del colesterolo, aiutando a mantenere bassi i suoi livelli nel sangue a vantaggio del benessere del cuore.
L’olio extravergine di oliva è leggermente più calorico del burro (899 calorie per 100 grammi contro 758 calorie per 100 grammi), ma, data la sua ricchezza di grassi benefici, preparare una pasta brisée o una pasta sfoglia all’olio è un’alternativa molto più salutare.

Oltre all’olio extravergine di oliva, anche altri oli vegetali, come quello di girasole o di arachidi, anch’essi a ridotto contenuto di grassi saturi, possono sostituire perfettamente il burro in entrambe queste preparazioni.

Lo stesso vale per la margarina vegetale, un’emulsione di oli vegetali e acqua che si solidifica attraverso un processo industriale di idrogenazione dei grassi, che compatta gli oli. Proprio questa procedura rappresenta un elemento di criticità, perché può dare vita alla formazione di grassi trans, pericolosi per la salute del cuore per la loro capacità di aumentare il colesterolo "cattivo" e di diminuire quello "buono", che pulisce le arterie. Grazie alle moderne tecniche produttive, tuttavia, sono sempre più diffuse margarine vegetali prive o a basso contenuto di grassi idrogenati: il consiglio, quindi, se vuoi preparare una pasta sfoglia o una pasta brisée con la margarina vegetale, è di leggere con attenzione gli ingredienti sull’etichetta per accertarti che i grassi idrogenati siano assenti, o presenti in misura ridotta, in modo da sostituire il burro con un prodotto che ha, effettivamente, meno grassi saturi.

Qualunque sia l’alternativa vegetale che sceglierai di preparare, otterrai una sfoglia e una brisée altrettanto friabili e, in più, prive di ingredienti di origine animale, quindi ottime da usare per gustose ricette vegan o per piatti a basso contenuto di grassi saturi e adatte anche agli intolleranti al lattosio perché realizzate senza derivati del latte. Prova la nostra torta di carciofi con pasta sfoglia o, per un’occasione speciale, stupisci i tuoi ospiti con le roselline di pasta sfoglia con le mele!

La pasta matta, un’ottima base vegetale per ricette dolci e salate

Oltre a eliminare il burro da sfoglia e brisèe, un’altra soluzione ideale per ridurre le fonti animali nella tua dieta è preparare una base naturalmente vegetale, la pasta matta, un impasto di farina, acqua, olio extravergine di oliva (o di semi) e sale dalla consistenza elastica e leggera, perfetto sia per le torte salate che per i dolci: per esempio, è un’ottima alternativa vegana alla pasta strudel, che contiene le uova. Per preparare la pasta matta basta disporre tutti gli ingredienti su una spianatoia e amalgamarli fino a ottenere un panetto compatto, che andrà fatto riposare per circa mezz’ora in frigorifero, avvolto in un foglio di pellicola per alimenti, prima di stenderlo con un mattarello in uno strato molto sottile, in modo che risulti croccante. Alcune varianti della pasta matta, come quella che ti proponiamo, prevedono anche l’aggiunta dell’aceto, che non ha alcun impatto sul gusto, quindi rende questa versione adatta a essere utilizzata per tutte le ricette, sia dolci che salate. Puoi anche aromatizzare la tua pasta matta con spezie ed erbe come timo e origano, una scelta ideale, per esempio, se utilizzi questa base per preparare delle torte salate con le verdure.

Pasta fillo, l’alternativa super croccante a sfoglia e brisè

Infine, se cerchi un sostituto della pasta sfoglia e della pasta brisè che, oltre a essere privo di ingredienti animali, dia anche una croccantezza super alle tue ricette, la pasta fillo è la soluzione perfetta per te. Questa preparazione base tipica della cucina greca, ma anche della tradizione balcanica e del Medio Oriente, è composta da tanti fogli di pasta da sovrapporre, dopo averli spennellati con qualche goccia di olio di semi, e poi farcire a piacere. Nei suoi territori d’origine, la pasta fillo viene usata per preparare il baklava, un dessert turco con mandorle e pistacchi aromatizzato alla cannella, e i Milopitakia, dei cannoli farciti con mele, uvetta e noci molto diffusi in Grecia, ma puoi utilizzarla anche per tantissime altre ricette, sia dolci che salate, come fagottini, involtini e triangolini, ottimi finger food da servire come antipasto o aperitivo: che ne dici dei nostri gamberi fritti in pasta fillo o degli involtini di pasta fillo ripieni di pollo e patate? È perfetta anche per gli involtini primavera, oltre a poter essere usata al posto delle classiche sfoglie di pasta di semola per preparare delle lasagne alternative croccantissime, come le nostre lasagne di pasta fillo con feta!