Besciamella sì, ma vegetale! Perché sceglierla e le ricette da provare

• Besciamella classica: le caratteristiche nutrizionali
• Besciamella vegetale: ingredienti e differenze rispetto alla ricetta tradizionale
• Besciamella vegetale: 4 buoni motivi per sceglierla

La besciamella è una delle preparazioni base più conosciute e usate in cucina, ma se hai la necessità di ridurre l’assunzione di grassi saturi, segui una dieta vegana o sei intollerante al lattosio la versione tradizionale a base di farina, burro e latte non è ideale per te. Nessun problema: puoi sostituirla con una besciamella vegetale, un’ottima alternativa a quella classica sia per tagliare grassi e proteine animali per ragioni etiche o di salute, sia per sperimentare specialità e sapori sempre diversi. Esplora gli ingredienti e le tante varianti di questa salsa nella sua rivisitazione vegetale e scopri come utilizzarla in cucina, per quali ricette e con quali vantaggi.

Besciamella classica: le caratteristiche nutrizionali

La besciamella è una salsa che si prepara a partire da un roux, ovvero un addensante a base di burro fuso e farina che, amalgamato sul fuoco con il latte e un pizzico di sale, pepe e noce moscata, permette di ottenere questa preparazione dalla consistenza cremosa. È ideale da utilizzare da sola oppure come base per altre salse, motivo per cui viene definita "salsa madre": arricchita con tuorli d’uovo, panna liquida e formaggio grattugiato, come groviera, parmigiano o asiago, dà vita alla salsa Mornay, mentre abbinata alla paprika e all’omonimo formaggio si trasforma in salsa cheddar.

Si tratta di un condimento che grazie alla presenza del latte e del burro apporta proteine – circa 4 grammi per etto – e grassi – quasi 10 grammi per 100 grammi -, oltre a micronutrienti come calcio, potassio e a vitamine D e del gruppo B, a cui si aggiungono i carboidrati della farina, con un apporto energetico pari a 140 calorie per etto. Una salsa "ricca" e corposa, non solo nel gusto ma anche nel profilo nutrizionale, che è perfetta per avvolgere e rendere più golosi pasta e verdure ma che è bene portare in tavola con moderazione perché ricca di grassi, per lo più saturi, il cui consumo eccessivo può mettere a rischio la salute del cuore, e che non è adatta agli intolleranti al lattosio e a chi segue una dieta vegana. La besciamella vegetale, in questi casi, è l’alternativa ideale!

Besciamella vegetale: ingredienti e differenze rispetto alla ricetta tradizionale

La besciamella vegetale è una variante di quella classica in cui al posto degli ingredienti di origine animale si utilizzano alternative vegetali. Ne esistono diverse versioni, ma sostanzialmente è una besciamella senza latte vaccino e senza burro, dunque perfetta per chi soffre di un’intolleranza al lattosio, è vegano o vuole ridurre i grassi saturi nella sua dieta per motivi di salute, per esempio perché ha il colesterolo alto. Vediamo come sostituirli.

Besciamella vegetale: i sostituti del latte

È possibile preparare una besciamella vegetale con brodo, in cui invece del latte si usa un brodo vegetale a base di sedano, carote e cipolle e al posto del burro l’olio extravergine di oliva.

Un’idea di besciamella vegana molto simile, ma ancora più light e veloce, è quella che prevede di sostituire il latte con l’acqua, oltre che il burro con l’olio evo: in questo modo, non solo si tagliano ulteriormente le calorie perché l’acqua non ne contiene, ma si riducono anche i tempi di preparazione rispetto alla ricetta con il brodo vegetale.

Al posto del latte vaccino, è anche possibile usare del "latte" vegetale, come quelli di mandorla, di soia, di riso o di avena, ottenuti dalla macinazione, la miscelazione e la filtrazione di varie fonti vegetali, per esempio frutta secca e semi, cereali e legumi: l’impiego di questi prodotti permette di ottenere una besciamella vegetale a basso contenuto di grassi saturi e ideale per le persone intolleranti al lattosio o allergiche alle proteine del latte vaccino, come la caseina o la proteina del siero.

D’altra parte, l’utilizzo del "latte" vegetale comporta anche alcuni svantaggi, ovvero:

• il basso contenuto proteico che caratterizza alcuni "latti" vegetali, come quelli di mandorla o di riso, rispetto al latte vaccino;
• la possibile carenza di alcuni nutrienti, a meno che questi prodotti non siano arricchiti, per esempio con calcio, vitamina B12 e vitamina D.

Si tratta comunque di aspetti che si possono riequilibrare seguendo una dieta il più possibile varia e completa e facendo scelte intelligenti: è possibile, per esempio, inserire nella propria alimentazione fonti proteiche vegetali, come i legumi, per compensare la carenza di proteine del "latte" vegetale, oppure se si è intolleranti al lattosio alternare il consumo di "latte" vegetale e latte vaccino delattosato per non privarsi dei nutrienti del latte o, infine, se si segue una dieta vegana, optare per bevande vegetali addizionate con vitamine e sali minerali per non rischiare deficit.

Spesso le besciamelle preparate con "latti" vegetali, oltre che agli intolleranti al lattosio sono adatte anche alle persone celiache: in molti casi, infatti, prevedono l’impiego di farine alternative a quella di frumento, come la farina di riso o di grano saraceno, naturalmente prive di glutine. Prova le nostre lasagne di verdure, in cui abbiamo utilizzato una besciamella vegetale con latte di mandorla, farina di grano saraceno e olio extravergine di oliva, senza lattosio, senza glutine e ricca di grassi "buoni".

Le alternative al burro nella besciamella vegetale

Oltre a sostituire il latte vaccino con il brodo, l’acqua o un "latte" vegetale, per preparare una besciamella vegetale è necessario anche eliminare il burro: un valido sostituto, come accennato, è l’olio extravergine di oliva, composto per lo più da acidi grassi monoinsaturi, in prevalenza acido oleico, che contribuiscono ad abbassare i valori del colesterolo nel sangue, in particolare di quello cosiddetto "cattivo" che tende a depositarsi sulle arterie, ostruendole, e svolgono, così, un’azione cardioprotettiva. Nell’olio extravergine di oliva, questo effetto è potenziato dalla presenza dei fitosteroli, sostanze vegetali che ostacolano l’assorbimento del colesterolo salvaguardando la salute del cuore.
Dal punto di vista calorico le differenze non sono particolarmente marcate, perché burro e olio apportano entrambi 900 calorie per etto, ma questa variante della besciamella risulta più salutare perché elimina i grassi animali saturi presenti nel burro e li rimpiazza con quelli vegetali benefici dell’olio.

Oltre che con l’olio extravergine di oliva, il burro può essere sostituito anche con altri oli vegetali, come quello di semi di girasole, di mais o di arachidi, equivalenti all’olio evo dal punto di vista calorico e anch’essi caratterizzati da un ridotto contenuto di grassi saturi: il risultato sarà una besciamella più sana e con note di gusto diverse a seconda dell’olio che si utilizza.

Infine, per preparare una besciamella priva di ingredienti di origine animale una possibile sostituzione del burro è la margarina vegetale, che abbiamo usato nella nostra besciamella vegana abbinata al "latte" di riso.
Che differenza c’è, dal punto di vista nutrizionale e calorico, rispetto alla besciamella con il burro? Mentre il burro è un derivato del latte, la margarina vegetale è un’emulsione di oli vegetali e acqua, che viene solidificata attraverso un processo industriale di idrogenazione dei grassi che compatta gli oli. Rispetto al burro, dunque, ha meno grassi saturi e meno calorie (760 per 100 grammi), ma ha anche un potenziale svantaggio: può, infatti, contenere grassi trans, che si formano durante il processo di idrogenazione e che sono noti perché aumentano il colesterolo LDL (quello "cattivo") e riducono il colesterolo HDL (quello "buono" che pulisce le arterie), con effetti nocivi sulla salute del cuore. Le moderne tecnologie produttive hanno permesso di ottenere margarine vegetali prive o a basso contenuto di grassi idrogenati e, addirittura, addizionate con sostanze benefiche per l’organismo come i fitosteroli e i grassi omega 3, che svolgono entrambi un’azione di controllo sui livelli di colesterolo nel sangue, ma è comunque importante leggere bene l’etichetta per conoscere sia le caratteristiche nutrizionali che l’effettiva composizione dei prodotti: per legge, infatti, la miscela di grassi che compongono la margarina può essere anche di origine animale, quindi se vuoi preparare una besciamella interamente vegetale assicurati che sulla confezione sia presente la dicitura "vegetale", che esclude la presenza di grassi animali, e prediligi le margarine prive di grassi idrogenati, o per lo più composte da una miscela di oli vegetali non idrogenati, perché più salutari.

Besciamella vegetale: 4 buoni motivi per sceglierla

Abbiamo visto che se vuoi preparare una besciamella vegetale puoi:

• sostituire il latte vaccino con un "latte" vegetale, del brodo vegetale o dell’acqua;
• utilizzare l’olio extravergine d’oliva, un altro olio vegetale o la margarina vegetale al posto del burro.

Quali sono i vantaggi di scegliere questa variante per i tuoi piatti invece della ricetta tradizionale? Ecco 4 buoni motivi per preferire una besciamella vegetale:

• ha meno grassi saturi, che è importante consumare con moderazione per proteggere la salute del cuore, soprattutto in presenza di problematiche come l’ipercolesterolemia;
• è adatta anche agli intolleranti al lattosio e alle persone allergiche alle proteine del latte vaccino (e, se la prepari con una farina senza glutine, può essere consumata anche dai celiaci);
• è ideale se sei vegano, perché priva di ingredienti di origine animale;
• è un’ottima alternativa alla besciamella tradizionale per variare la tua dieta, anche se non hai motivi etici o di salute per eliminare o ridurre i cibi di origine animale, perché ti permette di rivisitare ricette classiche, dalle lasagne ai cannelloni, dalle paste pasticciate ai timballi fino alle verdure al gratin, sperimentando abbinamenti e sapori diversi. Prova la nostra pasta al forno vegana con besciamella di avena e verdure croccanti.