La zucca in cucina: varietà e ricette dall'Italia e dal mondo

Dal gusto dolce e delicato, profumata e molto versatile, la zucca in cucina è veramente un jolly che si presta alla preparazione di moltissime ricette. Piatti dolci ma anche salati, specialità tipiche italiane e internazionali. Perché questo ortaggio autunnale, grazie alle sue innumerevoli varietà e ad Halloween, festa di cui è il simbolo indiscusso, fa parte delle tradizioni culinarie di tantissimi paesi, dall’America al Giappone, dall’Europa all’Asia.

E allora conosciamo più da vicino la zucca, le varietà più utilizzate in cucina, gli abbinamenti e i metodi di cottura che ne valorizzano il sapore e le specialità nostrane e dal mondo da provare, ad Halloween e non solo.

Le tante varietà di questo ortaggio autunnale

Diverse per forma, grandezza, gusto, colore e consistenza della polpa, le varietà di zucca sono moltissime. Alcune non sono commestibili ma solo ornamentali, ma ce ne sono tantissime che si possono mangiare e che sono perfette da utilizzare in cucina per le ricette più svariate. Anzi, ogni varietà di zucca è particolarmente adatta alla preparazione di specifici piatti, dai risotti alle vellutate, dai dolci alle torte salate.

In Italia, tra le varietà più diffuse c’è la Delica, dalla forma tondeggiante e dalla buccia di colore verde scuro, che con la sua polpa soda e asciutta si sposa con tutti i piatti, dai dolci al pane.

Molto apprezzata in cucina anche la zucca Mantovana, detta anche Cappello del Prete per la sua forma a turbante, che con la sua polpa gustosa e farinosa è perfetta come ripieno delle paste fresche. Non è un caso se una delle ricette di cui è protagonista sono i tortelli di zucca, specialità del territorio mantovano di cui è tipica.

Tra le varietà di zucca più usate per cucinare c’è anche la Butternut, dalla buccia liscia di colore arancione chiaro. In Italia è particolarmente diffusa nella variante Violina, che si distingue per la buccia costoluta. Con il suo gusto delicatamente dolce, è ideale per preparare zuppe e vellutate.

Da provare anche la zucca Marina di Chioggia, con la buccia bitorzoluta e una polpa molto zuccherina ottima per gnocchi e tortelli, la zucca Trombetta d’Albenga, allungata e ritorta, molto gustosa da mangiare semplicemente saltata in padella, e la zucca lunga di Napoli, dalla polpa soda ideale per i dolci ma anche da gustare cruda, in insalata. Insomma, le varietà sono davvero tantissime: per fortuna l’autunno è lungo e c’è tempo in abbondanza per provarle tutte.

Gli abbinamenti e le cotture che esaltano il gusto della zucca

La zucca è buonissima da sola ma ci sono alcuni ingredienti, a cui può essere abbinata, che ne esaltano particolarmente il sapore. Tra questi spiccano insaccati e salumi come salsiccia e speck, verdure come funghi e porri, formaggi come il gorgonzola, il taleggio, il caprino e la scamorza. Questi alimenti dal gusto deciso creano un contrasto perfetto con la dolcezza della zucca e sono ideali da affiancare a questo ortaggio in zuppe, torte salate, contorni e risotti.

Ma, con il suo sapore delicato, la zucca va d’accordo anche con i cibi dolci come il cioccolato e gli amaretti, a cui si accompagna in torte, plumcake, crostate e muffin.

La sua cremosità, infine, la rende ottima da abbinare ad alimenti dalla consistenza morbida come patate e ricotta, in una vellutata, uno sformato di verdure, nel purè o nel ripieno di una torta salata, ma anche a cibi croccanti, per esempio alla frutta secca come le noci e le mandorle.

Tra i metodi di cottura, uno dei più gettonati è quello al forno, ideale per preparare un contorno gustoso, facile e veloce: basta tagliare la zucca a fette, senza sbucciarla, condirla con olio e rosmarino e farla cuocere per 20-30 minuti finché non diventa morbida.

Ottima anche la zucca saltata in padella e, per i più golosi, la zucca fritta, con e senza pastella. Anche la cottura al vapore è particolarmente adatta per la zucca ed è da preferire alla bollitura perché preserva i preziosi nutrienti di questo ortaggio, a cominciare dai carotenoidi, potenti antiossidanti.

Ricette con la zucca: i piatti tipici regionali italiani

In Italia, sono tante le specialità regionali a base di zucca. Un posto speciale è occupato dai primi piatti, come i cappellacci di Ferrara, farciti con un ripieno di zucca, uova, parmigiano e noce moscata, e i tortelli di Mantova, con un cuore di goloso di zucca e amaretti.

Accanto alla pasta ripiena, un classico diffuso in tutto il Nord Italia, ma soprattutto in Lombardia, è il risotto alla zucca, nella versione solo con la verdura oppure “rinforzato” con salsiccia, speck, pancetta, gorgonzola o porcini.

È invece una ricetta tipica del napoletano la zucca fritta alla scapece, cioè marinata in una salsa a base di aceto, olio e menta fresca. La zucca può anche essere usata per rivisitare alcune specialità regionali, per esempio per condire, insieme allo speck, i tipici pizzoccheri della Valtellina.

Ma non è solo il nostro Paese ad avere una ricca tradizione di ricette con la zucca. Al contrario, questo ortaggio è apprezzatissimo e molto usato anche nelle cucine del resto del mondo. Ecco qualche piatto tipico da assaggiare.

Le specialità con la zucca nel mondo

Tra i paesi in cui cucinare con la zucca è un’usanza consolidata ci sono gli Stati Uniti, dove le ricette con questo ortaggio si legano soprattutto a due ricorrenze: la Festa del Ringraziamento e, naturalmente, Halloween. Uno dei grandi classici sia del Thanksgiving che di Halloween è la pumpkin pie, la torta di zucca americana, con una base di frolla farcita con una purea di zucca aromatizzata con zenzero e cannella. Ma la zucca, negli USA, è utilizzata anche per rivisitare un’altra specialità tipica, i pancake, mentre nella tradizione anglosassone è protagonista di una variante dei cupcake, dove in genere è abbinata a una glassa cremosa al formaggio.

Anche altri paesi utilizzano la zucca per reinterpretare alcuni piatti tradizionali. Succede in Grecia, dove la zucca è usata al posto delle zucchine nel ripieno della Kolokythopita, una torta salata a base di pasta fillo e verdure. O in Francia, dove la purea di zucca può arricchire la pastella dei French toast.

E nel resto del mondo? Il Giappone ha una gustosa tradizione culinaria con la zucca, in particolare con la Kabocha, una varietà invernale di zucca giapponese. Tra le ricette tipiche c’è il Kabocha No Nimono, un piatto di zucca bollita a fuoco lento con brodo di pesce (Dashi), salsa di soia e sakè.

Anche l’Indonesia ha un piatto tipico a base di zucca. Si chiama Bubur Manado ed è un porridge preparato con zucca, patate dolci, mais e spinaci.

In Africa, infine, della zucca si usano anche semi e foglie: una delle specialità tipiche è la Egusi soup, una zuppa nigeriana a base di carni miste arricchita con semi (gli Egusi che danno il nome al piatto) e foglie di zucca (Ugu).

Insomma, in Italia e nel mondo le ricette con la zucca sono tantissime, numerose quasi quanto le sue varietà.