Storia e ricetta tradizionale delle zeppole

Le zeppole di San Giuseppe sono dolci tipici fritti farciti con crema pasticcera, zucchero a velo e amarene sciroppate. Sono tipiche della tradizione campana ma in tutta Italia sono presenti varianti diverse, con o senza crema, fritte o cotte in forno, ma sono buone tutto l’anno. Perfette per festeggiare il papà ma anche per Carnevale, o semplicemente come dolce per i pranzi domenicali in famiglia, le zeppole piacciono proprio a tutti!

• Come sono nate le zeppole
• Zeppole: ricetta originale
• I segreti per delle ottime zeppole
• Le varianti delle zeppole

Come sono nate le zeppole

Le zeppole di San Giuseppe pare risalgano all’antica Roma quando, in occasione del 17 marzo, si celebravano le Liberalia, ovvero feste e libagioni in onore delle divinità del vino e del grano. Proprio per omaggiare Bacco e Sileno, si friggevano nello strutto bollente delle frittelle di frumento, che rappresenterebbero gli antenati delle zeppole.

In seguito, con l’avvento dell’Imperatore Teodosio II, nonostante proibisse qualsiasi culto pagano, Liberalia comprese, la tradizione era troppo forte e le zeppole continuarono a essere cucinate ma vennero associate ad una festa cattolica, la festa di San Giuseppe.

Le zeppole come le conosciamo oggi vengono preparate nel 1700: pare che fossero le monache dello Splendore e della Croce di Lucca o quelle di San Basilio del Monastero di San Gregorio Armeno a prepararle come dolce del convento. Poi, cento anni più tardi, vennero registrate come ricetta nel 1837 dal gastronomo napoletano Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, che le codificò nel Trattato di Cucina Teorico-Pratico.

Zeppole: ricetta originale

Le zeppole di San Giuseppe si preparano bollendo l’acqua con la margarina e versandovi dentro la farina, da mescolare con energia. Il composto che si ottiene deve staccarsi dalla pentola e rimanere attaccata al mestolo. A quel punto bisogna trasferirla su un piano unto d’olio e batterla con il mattarello finché non si sarà intiepidita, incorporare i tuorli e gli albumi e continuare a lavorarla.

Il composto deve raffreddarsi prima di usarlo per riempire una siringa da pasticciere con schermo a forma di stella per creare le zeppole e friggerle. Una volta fritte, vanno asciugate su carta assorbente così da poter essere guarnite e decorate con crema pasticcera, utilizzando un sac à poche e le amarene sciroppate.

I segreti per delle ottime zeppole

L’impasto finale delle zeppole deve essere denso, altrimenti le zeppole non avranno la superficie "arricciata"; quindi, bisogna prestare attenzione che non sia troppo liquido.

Per quanto riguarda la sac à poche o la siringa da utilizzare per dare forma alle zeppole, bisogna ricordarsi di scegliere un beccuccio che non sia troppo piccolo (non meno di 8 mm) perché questo definisce la grandezza della zeppola. Se si usano beccucci troppo piccoli, le zeppole saranno altrettanto piccole e nel tentativo di allargare la grandezza della base facendo più giri la pasta si ammassa in cottura e deforma le zeppole.

Nella ricetta originale la crema pasticciera ricopre la parte esterna delle zeppole ma se farcite anche all’interno sono ancora più saporite. Come tutti gli impasti choux, una volta cotti in forno, sono più buoni se farciti. Infatti, la zeppola dentro è quasi vuota ma, tagliandola a metà, è possibile realizzare una piccola farcitura con un solo giro di crema.

Come decorazione ultima, solitamente vengono utilizzate le amarene sciroppate (una per zeppola) ma in alternativa si prestano anche le ciliegie candite.

Le varianti delle zeppole

Ci sono tante varianti delle zeppole di San Giuseppe Si sono diffuse in tutta Italia. Ad esempio, le classiche zeppole di Carnevale che a differenza di quelle di San Giuseppe integrano nell’impasto le patate.

Un’alternativa regionale a queste frittelle sono le zeppole all’abruzzese di fatto simili a delle ciambelle. Una sua versione prevede il miele e il vincotto e non è prevista la guarnizione con la crema pasticciera. Anche la Sardegna ha la sua variante di zeppole: le zeppole sarde sono ciambelle aromatizzate allo zafferano ricoperte di zucchero, da mangiare rigorosamente ben calde

Ci sono però tante varianti salate delle zeppole e questo accade in molte regioni italiane, come ad esempio la Calabria. Le zeppole calabresi infatti hanno la particolarità di essere salate e hanno un sapore molto forte grazie alle acciughe.

Le zeppole salate napoletane invece hanno tutta un’altra forma e infatti sono ideali come antipasto o finger food, dato che sono piccole pepite di pastella fritta.