Vitello tonnato: 200 anni di storia per la ricetta icona della cucina italiana

Chiamatelo vitello tonnato, vitel tonnè o, alla piemontese, vitel tonnà, il risultato non cambia: si tratta di uno dei piatti della cultura gastronomica italiana che non conosce tramonto. La storia del vitello tonnato è lunga e nonostante in molti pensino che sia un piatto anni ‘80 con, ammettiamolo, anche una certa accezione negativa, questo è un piatto molto antico. Dobbiamo scomodare i libri di scuola (di cucina) e tornare al Settecento per scoprire le origini del vitello tonnato e per capire come un piatto fatto di carne e pesce, rarissimo nella cucina italiana, sia sopravvissuto fino ai giorni nostri continuando ad avere molto successo oltre che l’attenzione di parecchi famosi chef di alta gastronomia.

Vitello tonnato: dalle origini ai nostri giorni

Il vitello tonnato non è nato dal genio di uno chef creativo che un giorno ha pensato di associare il tonno alla carne. Non è neanche frutto di un errore fortunato come ad esempio è accaduto alla ganache o alla più recente e stellata Ooops, mi è caduta la crostatina di Massimo Bottura. La ricetta del vitello tonnato è frutto dell’evoluzione popolare della cucina e delle abitudini alimentari italiane ed europee che sono state inevitabilmente influenzate dalla storia. Per comprendere com’è nata la ricetta del vitello tonnato e come è arrivata alla sua versione contemporanea, senza dilungarci troppo, ecco una linea temporale che ci aiuterà a capire come è nata quella che è una delle ricette iconiche della nostra cultura gastronomica.

• 1766 – Le acciughe sono da sempre conservate sotto sale e usate per insaporire diversi piatti (già dai tempi degli antichi rimani con il garum, una salsa ottenuta dal pesce pressato e salato). Ne "Il Cuoco Piemontese" compaiono per la prima volta ricette in cui l’uso delle acciughe è impiegato in salse di accompagnamento alla carne come ad esempio il Petto di vitello all’alemanna insaporito con una salsa di acciughe, capperi, fegato di volatile, prezzemolo e carota.

• 1790 – Il tonno non è considerato un cibo particolarmente pregiato. Non veniva consumato fresco poiché si credeva fosse indigesto, ma era lasciato sott’olio per diverse ore prima di cucinarlo. Questo per ingentilire il suo gusto e per farlo somigliare a quello della carne di vitello.

• 1810 – Il francese Nicolas Appert, venditore di dolci, inventa e brevetta il metodo di conservazione dei cibi tramite bottiglie con chiusura ermetica.

• 1836 – Durante questo secolo carne e pesce (considerati alimenti di grasso e di magro anche per questioni religiose), non venivano mai mescolati nella stessa ricetta. Le tendenze gastronomiche dell’epoca suggerivano piuttosto di trattare il vitello come il tonno, cioè di marinarlo, cuocerlo e poi conservarlo sott’olio. Nella ricetta di M. Burnet, il vitello veniva messo sotto sale con acciughe e altri aromi per qualche giorno, poi lessato in acqua e vino bianco e infine conservato nell’olio in giare di vetro.

• 1846 – Luigi Franconi nel suo "Il nuovo cuoco ticinese economico" descrive la sua ricetta del Vitello ad uso tonno. La preparazione era la seguente:

"Prendete una fesa di vitello, battetela alquanto, involgetela in una salvietta, lasciatela nel sale minuto per due giorni, levatela dal sale, lavatela in acqua fresca, fatelo cuocere in brodo liscio con una foglia di alloro, indi levatelo dalla cottura, prontate dell’olio fino quasi bollente, lasciatelo dentro a inzuppare non meno di tre giorni, indi servitelo con olio e spremuta di limone, guernito di insalata qualunque cruda" .

• 1853 – Giovanni Felice Luraschi nel suo "Nuovo cuoco milanese economico" propone una sua versione del vitello marinato, cotto e conservato in olio accompagnato dalla salsa d’anchioda con brodo di cottura del vitello, capperi, cipolla e acciughe addensata con farina di semola.

• 1862 – Il medico dermatologo Angelo Dubini, oltre a numerosi saggi di medicina, pubblicò anche il suo ricettario "La cucina degli stomachi deboli", una sorta di manuale del nutrizionista che suggeriva "pochi piatti non comuni, semplici, economici e di facile digestione con alcune norme relative al buon governo delle vie digerenti". Qui sono diverse le ricette che ci riportano alla ricetta del vitello tonnato. Dubini consiglia di conservare cuocere il vitello, di conservarlo sott’olio e di servirlo freddo. Tra queste ce n’è una in particolare che viene accompagnata da una salsa preparata con tonno, acciuga olio, limone e brodo di cottura della carne.

• 1891 – Pellegrino Artusi, nel suo "La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene" suggerisce di lessare il vitello e di lasciarlo riposare per diverse ore sotto ad una salsa ottenuta tritando tonno, capperi, acciughe, olio e limone.

"È una salsa da potersi servire coi lessi tanto di carne che di pesce. Nettate le acciughe e poi tritatele con la lunetta insieme col tonno, i capperi e il prezzemolo; pestateli dopo nel mortaio coi rossi d’uovo e qualche poco d’olio per rammorbidire il composto e poterlo passar meglio dallo staccio. Indi diluitelo con molt’olio e il sugo di limone, per ridurlo come una crema liquida."

• 1927 – Ada Boni, nota gastronoma italiana, propone una sua versione del vitello tonnato ottenuto lessando la carne in un brodo di acqua, cipolla, acciughe e vino bianco. Il fondo di cottura della carne veniva poi frullato e diventava la salsa di accompagnamento.

• 1950 – Il Cucchiaio d’Argento pubblica due versioni del vitello tonnato. La prima ripresa esattamente dalla ricetta di Ada Boni e, la seconda, che prevedeva l’aggiunta della maionese alla salsa.

• 1967 – Anna Gosetti della Salda, nel suo "Le ricette regionali italiane", consiglia di preparare una salsa con "abbondante maionese" per la ricetta del vitello tonnato.

• 2019 – Diego Rossi di Trippa a Milano propone la sua personale versione del vitello tonnato con una salsa tonnata al sifone leggera e avvolgente. In poco tempo questa diventa una delle ricette signature dello chef.