Vignarola romana: origini, curiosità e ricetta

La cucina romana è ricca di piatti tipici che hanno fatto la storia gastronomica della Città Eterna e che sono diventati punti di riferimento in tutto il mondo. La vignarola romana non ha certamente avuto il successo internazionale di carbonara, amatriciana, gricia, cacio e pepe o della trippa alla romana, ma è certamente un piatto tradizionale che merita di essere sempre ricordato quando arriva la sua stagione: la primavera.

Cos’è la vignarola romana

Quando si parla di vignarola si intende un’antica ricetta contadina molto semplice da realizzare ma con un gusto davvero intenso e interessante. Si tratta di un contorno composto principalmente da verdure primaverili come fave, piselli e carciofi. Viene servita calda, ma è ottima anche a temperatura ambiente per accompagnare secondi piatti a base di carne.

Curiosità e origini della vignarola romana

La vignarola è l’esempio lampante che anche i contorni hanno la loro importanza e possono essere ricette di grande rilevanza gastronomica. L’origine del termine vignarola deriva da vignarolo, che nell’antico gergo romano significa proprio contadino. Come per molte ricette della tradizione, anche le origini della vignarola sono incerte poiché si tratta di una preparazione molto antica e tante testimonianze sono andate perdute nel tempo. Pare che questa ricetta sia stata tramandata dalle varie generazioni dei viticoltori della zona di Velletri, territorio famoso per le sue immense distese di vigne. I contadini, che appunto lavoravano nei vigneti, rientrando dalle vigne portavano nelle loro abitazioni le verdure appena raccolte negli orti adiacenti. Non era infatti insolito che lungo i filari venissero piantati fave e piselli. Questi due legumi tipicamente primaverili venivano uniti ai carciofi in una cottura molto veloce per celebrare la fine della stagione fredda.

La vignarola romana e la vignarola toscana

Se nella vignarola romana compare tra gli ingredienti il guanciale, esiste una versione della vignarola toscana tradizionale era possibile trovare macinato di vitello e pancetta. Ma andiamo per gradi. La vignarola originale è solo quella romana, esiste poi una zuppa non troppo brodosa di origine toscana che veniva preparata unendo le ultime verdure invernali con i nuovi ortaggi primaverili tra cui, appunto, fave e piselli. La variante della vignarola toscana non era però destinata ai contadini bensì alla classe nobiliare proprio perché veniva servita in abbondante quantità e impreziosita con la carne di vitello.

Le proprietà nutrizionali della vignarola

Legumi freschi e carciofi fanno di questa ricetta un piatto sano ed equilibrato dal punto di vista nutrizionale. La vignarola è ricca di proteine e sali minerali ed, essendo anche ricca di ingredienti con una grande componente di acqua, ha grandi benefici diuretici. Grazie ai carciofi la vignarola diventa un piatto amico del fegato. La lattuga è una fonte importante di fibre e contiene vitamine del gruppo A e del gruppo C oltre a calcio e potassio, ma è importante che la cottura sia molto veloce. Si tratta di un piatto ipocalorico se si evita di esagerare con la quantità di guanciale. Inoltre, eliminando questa parte di carne, il gusto sarà comunque buonissimo e avrete ottenuto un’interessante ricetta vegana.

Come preparare la vignarola: la ricetta originale

Per preparare la vignarola romana per 4 persone, vi serviranno

• 4 carciofi romani (mammole)
• 300 gr fave fresche
• 300 gr piselli freschi
• 2 cipollotti
• 80 g di guanciale
• 10 foglie di lattuga romana
• Mezzo bicchiere di vino bianco
• 5 foglioline di mentuccia fresca
• Mezzo limone
• Sale
• Pepe

Sgranate i piselli e le fave, ma non buttate i baccelli perché vi serviranno per la preparazione del brodo vegetale. Mettete i piselli da parte e lessate le fave in acqua bollente salata per 5 minuti e poi sistematele in una terrina con acqua e ghiaccio per mantenerne intatto il colore verde brillante e la loro consistenza croccante. Eliminate la pellicina dalle fave (quella che protegge il legume) e tenetele da parte insieme ai piselli.

Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne più coriacee e lasciando solo il cuore che immergerete in acqua fredda e limone per evitare che anneriscano. Eliminate anche la barbetta interna.

Riempite una pentola di acqua fredda e immergete i baccelli di piselli, fave e la parte verde dei cipollotti. Portate a cottura (circa 20 minuti) e poi filtrate questo brodo vegetale. Regolatelo di sale e pepe.

Tagliate il guanciale a striscioline e rosolatelo in un’ampia padella. Quando sarà croccante aggiungete i cipollotti tagliati grossolanamente e lasciate insaporire brevemente. Sfumate con il vino e lasciate evaporare la parte alcolica.

Aggiungete ora i carciofi tagliati a fettine (sottili o grossolane a seconda dei vostri gusti, ma considerate che con fettine più sottili i tempi di cottura si accorgeranno) e unite un po’ di brodo vegetale. Regolate di sale e di pepe. Quando i carciofi saranno morbidi, aggiungete i piselli e le fave. Cuocete per cinque minuti e poi spegnete il fuoco.

Aggiungete le foglioline di mentuccia, mescolate e servite.

Potrete usare la vignarola anche come condimento per la pasta. Ottima con fettuccine e linguine, per un primo piatto a base di vignarola vi consigliamo di lessare la pasta nel brodo ottenuto con gli scarti delle verdure. In questo modo otterrete un sapore ancora più intenso. Nel caso preparaste la pasta alla vignarola è consigliato insaporire il tutto con una spolverata di pecorino romano grattugiato. Se la vostra vignarola è destinata a diventare il sugo della pasta, tagliate il cipollotto a fettine sottili.

Se servite la vignarola come contorno, accompagnatela con crostoni di pane croccante e qualche scaglia di pecorino in superficie. Fate attenzione all’uso del sale e assaggiate sempre la vignarola in fase di cottura perché il guanciale è già un ingrediente naturalmente sapido.