I falsi miti da sfatare sulle uova

• Le uova devono sempre essere lavate prima del consumo
• Le uova fanno venire il colesterolo alto
• Uovo sodo: se ha il tuorlo verde, vuol dire che è andato a male
• Le uova possono essere mangiate anche dopo la scadenza
• Le uova devono sempre essere conservate in frigorifero

Le uova vanno lavate prima di consumarle? E’ vero che è meglio conservarle in frigorifero? Si possono mangiare dopo la scadenza? Come su moltissimi altri cibi, anche sulle uova circolano tanti falsi miti: in alcuni casi queste convinzioni sbagliate sono innocue, anche se possono portarci a rinunciare senza motivo a questo alimento così gustoso e versatile, in altri casi, invece, rischiano di farci commettere errori in cucina in grado di mettere in pericolo la nostra salute.
Facciamo chiarezza! Ecco 5 falsi miti sulle uova da sfatare.

Le uova devono sempre essere lavate prima del consumo

Lavare le uova prima di consumarle può sembrare un pratica igienica utile per proteggersi dai rischi legati a un’eventuale contaminazione del guscio, ma in realtà produce l’effetto contrario: il lavaggio, infatti, elimina una membrana, la mucina, che riveste il guscio facendo da scudo naturale contro gli agenti contaminanti che possono trovarsi sulla sua superficie, per esempio la Salmonella. Senza questa sottile pellicola, quindi, le uova sono più esposte ai patogeni, che possono penetrare al loro interno quando le rompiamo per usarle in cucina. È per questo motivo che in Italia la legge vieta di lavare le uova destinate ad essere commercializzate per il consumo umano. E a casa? Come è meglio comportarsi? Se le uova hanno il guscio pulito, possono essere utilizzate tranquillamente senza bisogno di pulirle. Se, invece, la superficie è sporca, basterà strofinarla delicatamente con un panno umido prima di utilizzare le uova.

Le uova fanno venire il colesterolo alto

Le uova sono uno degli alimenti più a lungo demonizzati perché considerati responsabili di far aumentare il colesterolo, un grasso che, se presente in eccesso nel sangue, rappresenta un fattore di rischio per la salute del cuore. Si tratta, tuttavia, di accuse senza fondamento. È vero, infatti, che le uova sono molto ricche di colesterolo – 100 grammi ne contengono 350 mg, un uovo medio circa 200 mg -, ma la ricerca scientifica ha dimostrato che mangiare fino a un uovo al giorno, per le persone sane, non comporta alcun aumento della probabilità di soffrire di malattie cardiache. Come ricordano le Linee guida per una sana alimentazione del CREA (Centro Ricerche per gli alimenti e la nutrizione), all’interno di una dieta equilibrata è possibile consumare tra le 2 e le 4 uova alla settimana, a seconda del proprio fabbisogno calorico. Puoi mangiarle appena sveglio, se ami la colazione salata, oppure utilizzarle per preparare gustosi secondi piatti, dalle frittate agli sformati, o dolci golosi. In questo articolo ti consigliamo 11 modi per cucinare le uova! Naturalmente, se soffri di patologie cardiovascolari o diabete, chiedi consiglio al tuo medico per sapere quali sono le raccomandazioni di consumo più adatte al tuo caso.

Uovo sodo: se ha il tuorlo verde, vuol dire che è andato a male

Può capitare che, dopo aver tagliato a metà un uovo sodo, ci si accorga che il tuorlo ha una colorazione verdastra, soprattutto nell’area a contatto con l’albume. Questo non significa che l’uovo si andato a male e sia da buttare. Si tratta, invece, di un fenomeno del tutto naturale e innocuo: durante la cottura, specie se prolungata e a temperature molto alte, il calore scatena una reazione chimica che fa sì che il ferro presente nel tuorlo e il solfuro di idrogeno contenuto nell’albume entrino in contatto e diano vita al solfuro di ferro. Proprio questa sostanza è responsabile del colore verde che l’uovo assume: non c’è nulla di strano né di pericoloso, quindi mangiarlo non comporta alcun rischio. Ricordatelo la prossima volta che preparerai le nostre uova ripiene!

Le uova possono essere mangiate anche dopo la scadenza

Le uova rientrano tra gli alimenti che non hanno una vera e propria data di scadenza (indicata sulla confezione con la dicitura "da consumarsi entro"), ma un Termine Minimo di Conservazione (TMC), che in etichetta equivale alla dicitura "da consumarsi preferibilmente entro" e che per le uova è pari a 28 giorni. In linea generale, il TMC sugli alimenti indica la data a cominciare dalla quale iniziano a perdere le loro caratteristiche organolettiche, per esempio di gusto e di aroma, senza però comportare alcun rischio per la salute nel caso in cui vengano consumati. Questo significa, sempre in linea generale, che gli alimenti mangiati dopo il TMC potranno essere di qualità inferiore, meno buoni, ma non più pericolosi. Tuttavia, per quanto riguarda le uova, l’EFSA, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, ha espresso un parere scientifico che dice l’opposto: aumentare il tempo di conservazione di questi alimenti, infatti, sia in negozio che a casa, farebbe salire i rischi di sviluppare un’intossicazione alimentare da Salmonella, perché se questo patogeno fosse presente nelle uova potrebbe moltiplicarsi più rapidamente nel caso in cui venissero conservate più a lungo. Alla luce del parere dell’EFSA, quindi, per non correre rischi è bene rispettare il TMC, soprattutto nel caso in cui le uova vengano consumate crude. Il pericolo di intossicazione alimentare si riduce se le uova vengono mangiate ben cotte, ma è comunque meglio attenersi alle indicazioni sui tempi di conservazione riportate sulla confezione.

Le uova devono sempre essere conservate in frigorifero

Si tratta di un falso mito a metà, perché non è del tutto sbagliato che le uova debbano essere conservate in frigorifero, ma neanche del tutto corretto, almeno in Italia. Il motivo di questa apparente anomalia sta nella normativa di riferimento sullo stoccaggio di questi alimenti. Nel nostro Paese, infatti, la legge, nello specifico il Regolamento CE 589/08, prevede che le uova "siano immagazzinate e trasportate di preferenza a una temperatura costante e che di norma non siano refrigerate prima della vendita al consumatore finale". Il motivo, spiega la normativa, risiede nel fatto che "le uova refrigerate, lasciate a temperatura ambiente, possono generare una condensa che facilita la proliferazione di batteri sul guscio e probabilmente il loro ingresso nell’uovo".
Non conservare in frigorifero le uova prima di commercializzarle è quindi una misura precauzionale per evitare che gli sbalzi di temperatura possano favorire lo sviluppo di batteri.

Lo stesso regolamento, tuttavia, stabilisce anche che "non sono considerate refrigerate le uova che sono state mantenute ad una temperatura inferiore a 5 °C durante il trasporto, di una durata massima di 24 ore, oppure in un punto vendita per una durata massima di 72 ore".
Insomma, tendenzialmente le uova, specie quelle di categoria A, cioè di qualità più elevata, in Italia non dovrebbero essere refrigerate, ma la legge dà la possibilità ai punti vendita di tenerle "al fresco" per brevi periodi, per trasportarle oppure per esporle nel banco frigo.
Come comportarsi a casa? Se il supermercato tiene le uova in frigorifero è bene fare lo stesso per mantenerle a temperatura costante, in caso contrario è possibile conservarle a temperatura ambiente. Se, tuttavia, non hai la certezza che le uova che hai comprato non siano mai state conservate in frigorifero, per sicurezza mettile in frigo per non correre inutili rischi.