Senza questi cibi non è Pasqua: dagli antipasti ai dolci

Dopo le restrizioni alimentari legate alla Quaresima o alle diete post Carnevale, in tanti non vedono l’ora di gustare le prelibatezze di Pasqua. In Italia sono diversi i piatti che si portano in tavola in questo periodo, alcuni comuni a più regioni e altri tipici solo in determinate zone. Dagli antipasti ai dolci, passando per i primi e i secondi: vediamo quali sono, da Nord a Sud, le tradizioni culinarie che non possono assolutamente mancare sui banchetti pasquali.

• Cosa si mangia a Pasqua: gli antipasti
• Primi e secondi piatti tipici di Pasqua
• Spazio ai dolci: le ricette di Pasqua

Cosa si mangia a Pasqua: gli antipasti

Il pranzo della domenica di Pasqua è sacro, non soltanto per coloro che hanno una profonda fede religiosa. È un momento conviviale, uno di quelli a cui gli italiani tengono di più insieme al Natale, in cui ci si riunisce con familiari e amici per trascorrere del tempo insieme e, ovviamente, degustare piatti della tradizione gastronomica nostrana. Sulla tavola, che a differenza di quella natalizia si tinge di giallo, non devono mai mancare le ricette tipiche di questo periodo, alcune delle quali accomunano tutte le regioni del Belpaese, mentre altre sono tipiche soltanto di determinate zone.

Partendo dagli antipasti tipici di Pasqua, non possiamo che iniziare dai salumi, rigorosamente accompagnati da uova sode, colorate o naturali. Prosciutto crudo, salame, capocollo, soppressata, salsiccia e chi più ne ha ne metta: i taglieri sono davvero ricchi. Nella maggior parte dei casi, gli affettati vengono serviti insieme ai formaggi, altro alimento caro agli italiani. In Campania, ad esempio, si usa la ricotta salata, secca e dal gusto deciso, mentre in Abruzzo e nelle Marche non può mancare il pecorino.

In diverse regioni italiane, specialmente in territorio marchigiano, abruzzese, toscano e umbro, a Pasqua i salumi non possono essere portati in tavola se non accompagnati da pizze di cacio e piconi o fiadoni. La prima è una sorta di panettone salato lievitato, a base di farina, uova e formaggio grattugiato (reggiano e pecorino). I secondi, invece, sono dei fagottini di sfoglia all’uovo ripieni di pecorino grattugiato. Entrambe le ricette sono molto, molto saporite e non sono assolutamente indicate per gli intolleranti al lattosio o per coloro che non amano il formaggio. Vi assicuriamo, però, che l’accoppiata salame e picone/pizza di cacio è esplosiva.

In tutta la Campania, Napoli in primis, non è festa senza il casatiello o tortano. Consumato sia come antipasto che come secondo, è una specie di pizza rustica ripiena di pancetta, salame, uova sode e provolone dolce o semi piccante. Considerando che ogni famiglia custodisce gelosamente la propria ricetta, gli ingredienti possono variare. In linea di massima, però, tutti devono contenere la sugna nell’impasto.

Più vegetariana la torta pasqualina tipica di Genova e delle zone circostanti, composta da 33 sfoglie farcite con un ripieno di bietole o carciofi, prescinsêua ligure (una cagliata fresca dal sapore acidulo), uova e maggiorana. Spostandoci in Sicilia, sui banchetti pasquali non può mancare l’impanata ragusana. È una focaccia di sfoglie farcite con carne d’agnello o capretto e cotta con vino rosso e conserva di pomodoro.

Primi e secondi piatti tipici di Pasqua

Dopo un antipasto super abbondante, perché come in tutte le feste anche a Pasqua l’abbondanza regna sovrana in tutta Italia, si entra nel vivo del pranzo con i primi piatti. Senza ombra di dubbio, grande protagonista dei banchetti è la pasta fresca, possibilmente fatta in casa. Che sia all’uovo o di farina e acqua poco conta, l’importante è portare in tavola una ricetta della tradizione. Dalle lasagne verdi con besciamella e ragù alla bolognese ai pillus sardi cotti in brodo di manzo o pecora, passando per le orecchiette pugliesi con carciofi e mandorle, gli agnolotti del plin piemontesi e il timballo di scrippelle abruzzese. A prescindere dalla pietanza che si usa mangiare c’è un dettaglio che accomuna tutte queste preparazioni: il sapore forte e deciso.

Mentre i primi ruotano tutti attorno alla pasta fresca, i secondi hanno in comune l’agnello, varietà di carne che, vuoi per motivi religiosi, vuoi per tradizioni culturali, va per la maggiore. È proprio lui il piatto forte della Pasqua, quello per cui si fanno file interminabili dal macellaio. In base alla regione di residenza, però, si prepara in modo diverso: al forno con le patate in Piemonte, Friuli Venezia Giulia, Veneto e Campania, con rosmarino e cipolle in Sicilia, al tartufo in Umbria, arrosto in Liguria ed Emilia Romagna, fritto nelle Marche e in Abruzzo. E ancora: servito con i carciofi in Sardegna e Calabria, con i cardoncelli in Puglia, cotto nel vino, con acciughe salate, rosmarino e aglio in Basilicata. Famosissimo l’abbacchio alla romana, così come il polpettone sardo.

Insomma, ognuno ha le sue tradizioni gastronomiche, ma l’agnello non manca mai. Una sola regione italiana fa eccezione: il Piemonte. Qui Pasqua fa rima con brasato al Barolo, uno stufato fatto con carne di manzo fassona (razza allevata nelle Langhe). La preparazione è assai particolare, per non dire lunga e meticolosa. La carne viene marinata per almeno mezza giornata nel vino rosso insieme a sedano, carote, cipolle, bacche di ginepro, chiodi di garofano e cannella. Poi, viene cotta nello stesso liquido per due ore a fuoco dolcissimo. Infine, si frullano le erbe aromatiche per poi riunirle nuovamente alla carne e si fa cuocere il tutto un’altra mezz’ora. Generalmente, si serve con il purè di patate o la polenta.

Sempre a base di agnello è la coratella, che si porta in tavola insieme all’arrosto in alcune zone d’Italia, soprattutto al Centro. Piatto piuttosto saporito, si prepara con le interiora, quindi: cuore, fegato, polmoni, reni, milza, trachea, animelle e budella. A Roma, ad esempio, viene servita con i carciofi, mentre ad Ascoli Piceno con le uova strapazzate. Nella zona di Ragusa, invece, si usano i turciniuna, ossia degli involtini sempre a base di interiora, simili alle mazzarelle che si mangiano in Abruzzo sempre nel periodo pasquale.

Spazio ai dolci: le ricette di Pasqua

Non solo antipasti, primi e secondi, non c’è Pasqua che si rispetti senza dolci. Le colombe e le uova di cioccolato sono ormai diffuse in tutta Italia, quindi non vale la pena soffermarsi più di tanto. Ad attirare la nostra curiosità sono soprattutto le ricette più particolari, quelle che si consumano solo in alcune zone d’Italia. Non possiamo che partire da Napoli e dalla Campania in generale dove, in tutto il periodo pasquale, i vicoli sono inondati da un profumo unico e inimitabile, quello della pastiera appena sfornata. Una frolla ripiena di ricotta, grano cotto e canditi: nessuna descrizione riuscirà mai a trasmettere il suo gusto o l’aroma ai fori d’arancio.

Restando sempre in Campania, troviamo anche i taralli dolci. Biscotti nati per recuperare gli avanzi di pasta frolla, sono a base di farina, zucchero, strutto (o sugna di maiale), uova, liquore e scorza di limone. A Napoli sono più una versione dolce dei classici taralli ‘nzogna e pepe. In Sicilia, invece, si mangiano gli agnelli di pasta di mandorle e la cuddura cu l’ovu, un dolce a forma di ciambella con le uova incastonate nella pasta. In Puglia troviamo la scarcella, un grande biscotto dalle forme diverse, mentre in Calabria le cuzzupe, una ciambella con le uova incorporate e zuccherini colorati. Molto simile alla ciaramicola umbra, con alchermes nell’impasto e coperto da una glassa bianca con confettini variopinti.

Infine abbiamo i bussolai, biscotti tipici del Veneto che oggi si trovano anche in altri periodi dell’anno. A base di farina, uovo, burro e zucchero, si sciolgono in bocca.