Totani e calamari: sapete riconoscerli?
Consistenza, sapore e metodi di cottura: ecco tutte le differenze tra totani e calamari da conoscere bene
Chissà quante volte, in pescheria, vi sarete chiesti qual è la differenza tra calamaro e totano. È una domanda che ci siamo posti tutti perché, diciamolo. I due molluschi sono facilmente confondibili nell’aspetto e nel sapore. Ma la verità è che esistono svariate differenze tra totani e calamari, e siamo qui per scoprirle finalmente una volta per tutte.
Totani: cosa sono e caratteristiche
Quando si parla di totani ci si riferisce a cefalopodi dal corpo allungato di consistenza morbida e gelatinosa all’esterno. Questi molluschi hanno otto braccia (tentacoli più corti) e due tentacoli (le clave), tutti dotati di ventose, al termine della loro testa dove si trovano occhi e la famosa sacca di inchiostro commestibile, e sono caratterizzati da un corpo tubolare al cui interno vi sono la spina (trasparente a differenza di quello delle seppie che è di color bianco gesso) e gli organi vitali. I totani hanno un sapore delicato e leggermente dolce, simile certamente a quello dei calamari, ma decisamente più neutro. Se cotta correttamente la loro carne è morbida e tenera. Questa caratteristica li rende molto versatili in cucina e possono essere preparati in diversi modi, tra cui fritti, alla griglia, al vapore, in zuppe o in insalate. Si prestano bene a diverse preparazioni e abbinamenti di ingredienti.
Dal punto di vista nutrizionale, i totani sono una buona fonte di proteine, vitamine B12 e B6, selenio e sali minerali come rame e fosforo. Essendo poveri di calorie, possono essere consumati anche nelle diete ipocaloriche. Potrete trovare i totani freschi o surgelati (anch’essi molto buoni), ma è sempre importante sceglierli con particolare accortezza specialmente se sono freschi. Controllate la trasparenza dell’occhio, assicuratevi che abbiano l’esterno liscio e viscido e che abbiano un profumo fresco di mare.
Prima di essere portati in tavola, i totani devono essere accuratamente puliti. Devono essere eliminate le parti interne al corpo e dalla testa devono essere eliminati occhi e becco. È consigliabile anche eliminare la parte della pelle esterna che tenderebbe comunque a staccarsi a contatto con il calore. Generalmente i totani richiedono tempi di cottura brevi per evitare di diventare gommosi. A seconda della loro dimensione possono bastare 2-3 minuti di cottura per lato se li preparate interi alla griglia o in padella. Se però li avete dimenticati sul fuoco e i totani sono diventati duri, non preoccupatevi perché potrete ovviare a questo problema prolungando a 35-40 minuti la cottura, ma questo vale solo nel caso di preparazioni in umido o con intingoli.
Tutte le caratteristiche dei calamari
Anche i calamari sono molluschi cefalopodi con un corpo allungato e tubolare. Proprio come i totani sono provvisti di otto braccia e 2 clave (estremità più lunghe) e tutti i tentacoli hanno piccole ventose alle estremità. Il loro corpo è viscido e traslucido con una forma più o meno oblunga (alcune specie possono avere un corpo lievemente più largo). Anche il sapore dei calamari è delicato, ma nonostante le punte salmastre, è molto dolce. Le loro carni sono tenere e non stoppose bensì morbide e succose. Grazie al loro sapore e alla loro consistenza, anche i calamari sono particolarmente versatili in cucina e possono essere preparati in un’infinità di modi: fritti, grigliati, ripieni, appena scottati nelle insalate o per condire paste e risotti.
Proprio come i totani, anche i calamari sono una buona fonte di proteine e sono ricchi di vitamine B12 e B6, e di sali minerali come selenio, zinco, ferro e rame. Per scegliere bene i calamari freschi, sono valide le stesse regole dei totani. Gli occhi dovranno essere trasparenti, la carne callosa e liscia, non eccessivamente morbida e la pelle dovrà essere lucida e brillante, mai opaca o ruvida. Il loro odore la dice lunga sulla loro freschezza, dovranno avere un sentore leggero di mare non fastidioso all’olfatto. Se li acquistate freschi, conservateli in frigorifero per un periodo non superiore a 1.2 giorni. Prima di cuocere i calamari eliminate la pellicola esterna al loro corpo, gli occhi e il becco e tutte le parti interne al corpo. Fate queste operazioni sotto acqua corrente fredda e poi scolateli molto bene. Proprio per la loro consistenza, i calamari devono essere cotti per tempi brevissimi (appena scottati) o per lunghi tempi (circa 40 minuti) in caso di preparazioni in umido.
Principali differenze tra totani e calamari
Sebbene siano molto simili e, soprattutto per i calamari, ne esistano di diverse specie, questi due molluschi presentano delle differenze. Per quanto riguarda alcune varietà, i calamari possono essere più grandi rispetto ai totani, ma la vera differenza è nelle pinne laterali, quelle che spesso vengono anche definite ali. Le pinne laterali dei calamari sono poco sporgenti, partono dalla coda e si estendono nel corpo, mentre nel totano, le ali, sono tendenzialmente più corte, localizzate nella sola parte finale senza estensione su grande parte del corpo. Nel totano, le pinne laterali sono molto più sporgenti e hanno una tipica forma triangolare. Un’altra differenza che è possibile riscontrare tra totani e calamari (sempre a seconda delle specie), è la forma del corpo. I totani hanno un corpo più tubolare e allungato, mentre i calamari hanno un corpo a forma di sacchetto o triangolare, lievemente più largo. La carne dei calamari tende ad essere più tenera rispetto a quella dei totani che risulta essere più callosa e consistente.
Perché il calamaro è considerato più pregiato del totano
Nonostante le preparazioni in cucina possano essere le medesime e con lo stesso eccellente sapore, il calamaro è considerato spesso più pregiato del totano per la sua consistenza più morbida e delicata. Ma è solo una questione di gusti perché in molti favoriscono la tenacia e la callosità del totano.
Ricette con totani e calamari
Che preferiate calamari o totani non è molto importante, la cosa fondamentale è sceglierli di qualità e cuocerli in modo adeguato come abbiamo visto nei paragrafi precedenti. Eccovi 5 ricette di totani e calamari da provare:
