Storia e ricetta originale del tortano napoletano

Il tortano napoletano è un piatto partenopeo che ricorda una torta salata, ma si presenta di fatto come una grande ciambella salata morbida che da sola basterebbe come piatto unico per un pranzo fuori casa o una cena tra amici. Un rustico lievitato tipico della cucina tradizionale campana che si prepara nel periodo di Pasqua, insieme ad un’altra ricetta tipica, il Casatiello, dal quale si differenzia per le uova, che in questo caso sono inserite già cotte all’interno della farcitura e non crude ed intere sulla parte superiore dell’impasto.

• Com'è nato il tortano napoletano
• Tortano napoletano: ricetta originale
• I segreti per un ottimo tortano napoletano
• Le varianti del tortano napoletano

Com’è nato il tortano napoletano

Il tortano napoletano dovrebbe essere l’antenato del casatiello, che rappresenterebbe una sua evoluzione nei secoli. Il tortano nasce dalla tradizione più remota della cucina povera fatta di pochi ingredienti, che in occasione delle feste venivano combinati tra loro, in base alle stagionalità e alle disponibilità: farina, acqua, strutto e cicoli, sale e pepe.

La ricetta originale del tortano napoletano è diversa da quella conosciuta e realizzata oggi: originariamente, infatti, erano previsti solo farina, acqua, strutto e cicoli, sale e pepe. Ognuno di questi ingredienti ha un significato ben preciso: la farina è l’alimento per eccellenza, il Re dei cibi; le uova sono simbolo della nascita (infatti i cristiani paragonavano Gesù che risorge dal Sepolcro al pulcino che esce dal guscio); i cicoli, che sono dei piccoli pezzi irregolari di carne di maiale, si ottengono dall’uccisione del maiale che sta a significare fecondità, come segno di rinascita.

La stessa forma del tortano rievoca la Santa Pasqua perché la ciambella richiama la corona di spine e simboleggia la Passione di Cristo.

Con il passare degli anni la ricetta base è stata arricchita con altri ingredienti, ovvero formaggi e salumi, portando il tortano ad avvicinando alla ricetta del casatiello, con la sola eccezione che le uova continuano ad essere solo all’interno e non utilizzate anche come elemento di decoro.

Tortano napoletano: ricetta originale

Nel tortano salato le uova sono sode e tagliate a listarelle, per poi essere messe nel ripieno insieme ai formaggi e le carni conservate di maiale. L’impasto di base ed anche le farciture del tortano sono uguali a quelle del casatiello, motivo per cui i due piatti spesso vengono confusi tra loro.

La ricetta originale del tortano è stata rivista più volte ma la versione più comune prevede di preparare dapprima un impasto di farina e lievito, che una volta pronto deve essere lasciato a lievitare fino a quando ne raddoppia il volume. Dopodiché, si preparano gli ingredienti per la farcitura, ovvero si tagliano i formaggi, il salame e le uova sode a dadini piccoli che vanno posizionati sull’impasto una volta steso sulla spianatoia.

L’impasto va inserito in uno stampo a ciambella, per garantire la riuscita della cottura al forno nella forma giusta (bastano 70 minuti).

I segreti per un ottimo tortano napoletano

Per un tortano alto e gustoso, è consigliabile utilizzare della manitoba o della farina di tipo 0 e di rispettare le diverse fasi di lievitazione, che lo rendono così soffice e buono.

L’impasto del tortano napoletano, che contiene tradizionalmente salame, caciocavallo e uova a pezzetti, può in realtà essere arricchito con ingredienti di ogni tipo. Di fatto è una vera ricetta anti-spreco, dove si possono inserire tutti i resti di formaggi e salumi in frigo. Viene consumato freddo, quindi può essere preparato in anticipo e consumato a fette in qualsiasi momenti.

Il tortano napoletano si può conservare fino a 3 giorni se chiuso in un contenitore o un sacchetto di plastica per alimenti. Si può anche congelare ma è consigliabile scongelarlo naturalmente in frigo e riscaldarlo in forno prima di servirlo.

Le varianti del tortano napoletano

La variante più conosciuta del tortano napoletano è il casatiello, che si differenzia per le uova: in questo caso, infatti, cuociono direttamente in forno, mentre nel tortano si utilizzano sode e tagliate a spicchi.

Tutte le torte salate appartengono alla stessa categoria del tortano napoletano, come le ciambelle rustiche, che nella versione originale, quella calabrese, viene preparata con pasta da pane impastata con sugna, sale e peperoncino.

Una versione con la carne, invece, è la ciambella di Cumberland, che si prepara facendo la pasta sfoglia con salsiccia e messa a cuocere in forno in una teglia imburrata.