Tipi di polenta: curiosità, consigli e ricette

Autunno e inverno sono le stagioni della polenta. Questo è vero ma solo in parte perché una buona polentina bianca servita con il pesce è perfetta anche in estate. Ma il punto è proprio questo: quanti tipi di polenta esistono? Come sempre conoscere un ingrediente ci aiuta a capirlo meglio e a inserirlo nelle nostre ricette con gusto e consapevolezza. Tipiche della parte del nord del nostro paese, le varietà di polenta sono diventate protagoniste anche di accostamenti che si discostano da quelli più classici di spezzatini, brasati e intingoli. Le varie tipologie di polenta sono tutte perfette per accompagnare formaggi, carni, sughi, verdure e anche pesce. Tra le ricette tradizionali con la polenta spiccano la polenta e schie di Venezia, polenta e baccalà, polenta e funghi e l’elenco potrebbe diventare molto lungo. Ma se amate questo tipo di preparazione, eccovi una piccola guida ai vari tipi di polenta e come cucinarli.

La grana della polenta

Prima di capire e conoscere i vari tipi di polenta, è necessario capire il lessico di questo ingrediente. Con polenta bramata si intende una polenta a grana grossa che in bocca avrà una consistenza più granulosa. La fioretto è invece una polenta più sottile, più veloce da cuocere e con una consistenza fine al palato e molto più cremosa. Ogni tipo di polenta ha la sua consistenza che la rende più o meno adatta a determinati accostamenti ma soprattutto ai tempi di preparazione che avete a disposizione.

Come cucinare la polenta

Il miglior modo per cucinare la polenta è quello di usare un tradizionale paiolo di rame, materiale che favorisce una cottura omogenea e uniforme. Non è complicato trovare paioli con fondo in rame, ma in alternativa vanno molto bene anche quelli antiaderenti di fattura più moderna. Una cosa però è certa, per preparare la polenta a regola d’arte serve un cucchiaio di legno per mescolarla costantemente. Uno degli incubi di chi prepara la polenta sono certamente i grumi, un trucco per evitarne la formazione è quello di versare la farina scelta un istante prima che l’acqua raggiunga il bollore. Sono infatti le bolle d’aria che si formano nell’acqua durante l’ebollizione a favorire la formazione dei grumi nella polenta. Nella polenta tradizionale, e quindi non in quella istantanea, i tempi di cottura sono fondamentali. Per preparare la polenta ci vuole pazienza e il tempo giusto è di circa un’ora. Mescolate la polenta sempre nello stesso verso e ricordate che più la polenta è cotta e più guadagnerete in gusto e digeribilità. Ricordate che la polenta è cotta quando tende a staccarsi dalle pareti del paiolo, a quel punto potrete versarla su un piano in legno, lasciarla raffreddare leggermente e poi tagliarla con un coltello o, come si faceva una volta, con un filo di cotone bianco ben teso. Il colore del cotone è importante perché quelli colorati potrebbero rilasciare il colore. È possibile cuocere la polenta nella pentola a pressione per dimezzare i tempi di cottura. Una volta versata la farina, mescolate bene per incorporarla all’acqua. Quando avrete ottenuto un composto amalgamato, chiudete la pentola a pressione e all’inizio del sibilo abbassate la fiamma al minimo portando avanti la cottura per 20-25 minuti.

Tipi di polenta

Polenta nera

La farina base della polenta nera è di grano saraceno ed è molto diffusa nel nord Italia. Questa polenta è macinata a grana medio-grossa e non è tra le più diffuse. Proprio per la sua grana grossa, la polenta nera è molto compatta e ha un sapore molto deciso, intenso e particolarmente aromatico. Questa polenta ha anche parecchie proprietà nutritive: è ricca di fibre, minerali e vitamine del gruppo B. Una delle ricette più preparate con la polenta nera è la polenta alla trentina che si prepara con burro e acciughe.

Polenta bianca

Quella della polenta bianca è una farina di mais della varietà biancoperla ed è tipica della regione Veneto dove si mangia la famosa polenta bianca con le schie, piccolissimi gamberetti di laguna. Il sapore di questa polenta è delicato e aromatico e per questo è perfetta in abbinamento a piatti di mare che hanno un sapore solitamente più gentile rispetto alle carni. La sua grana è piuttosto fine e per questo si ottiene una polenta abbastanza lenta e cremosa perfetta da abbinare a vongole, gamberi e frutti di mare in genere ma anche a verdure.

Polenta taragna

Tipicamente lombarda, la polenta taragna si ottiene da un mix di farina di grano saraceno e mais (farina integrale di granturco) entrambe a grana medio-grossa. Si prepara molto in Valtellina, ma generalmente in tutta la Lombardia nella stagione invernale. Grazie alla sua grana importante, la polenta taragna è particolarmente granulosa e consistente e il suo sapore è piuttosto intenso. Viene resa cremosa dall’aggiunta di burro e formaggi.

Polenta gialla

Come si può intuire dal nome, la polenta gialla si ottiene dalla farina di mais ed è quella più diffusa in Italia. È una polenta molto apprezzata grazie alla sua versatilità e può essere a grana grossa, fine o media e grazie alla miscelazione o alla scelta delle diverse grane si ottiene una polenta dura e compatta o leggera e cremosa. La polenta gialla è molto aromatica e si sposa benissimo con intingoli, sughi, selvaggina e carne cotta con lunghe cotture. La polenta gialla è anche famosa nella versione fritta o resa croccante alla brace o alla griglia. Tra le ricette tradizionali con la polenta gialla c’è certamente la polenta concia della Valle d’Aosta e dell’Alto Adige che si prepara con fontina e burro aggiunti a fine cottura che creano un sapore davvero unico e invitante.