Tagli di carne bovina: qual è quello giusto per ogni ricetta?

• Cosa sono i tagli di carne e come vengono classificati
• I tagli di carne bovina di prima scelta
• I tagli di carne bovina di seconda scelta
• I tagli di carne bovina di terza scelta

Scegliere il giusto taglio di carne di manzo è il primo passo per assicurarti arrosti, scaloppine, bolliti, spezzatini e altre specialità di carne cucinati a regola d’arte. Qualunque sia la ricetta che vuoi preparare, conoscere i diversi tagli di carne, le loro caratteristiche e gli usi in cucina è fondamentale per garantirti la perfetta riuscita di ogni piatto. Ecco la nostra guida.

Cosa sono i tagli di carne e come vengono classificati

Il taglio di carne identifica la porzione dell’animale da cui viene ricavato e ha caratteristiche specifiche, come la percentuale di grasso e la presenza o meno dell’osso, che gli conferiscono determinate proprietà organolettiche, come il sapore e la consistenza. In Italia, i tagli di carne bovina vengono catalogati in tagli di prima, di seconda e di terza categoria a seconda della quantità di tessuto connettivo presente. In base alla categoria di appartenenza, i diversi tagli sono, quindi, più o meno pregiati, dunque più o meno economici, e ognuno di essi risulta più adatto ad alcune preparazioni e ricette, proprio per le sue peculiarità. Ecco perché scegliere il taglio giusto è essenziale!

Scopri quali sono i principali tagli di carne di manzo, dai più nobili ai più poveri, e le ricette per cui puoi utilizzarli.

I tagli di carne bovina di prima scelta

I tagli di manzo di prima scelta, o di prima categoria, si ricavano dal quarto posteriore dell’animale e sono i più teneri e pregiati, quindi anche i più costosi.

Lombata

Ti è capitato di assaggiare una succulenta bistecca alla fiorentina? Allora quella che stavi mangiando era una lombata. Questo pregiato taglio di carne di manzo, che si ricava dalla schiena del bovino, con la sua tenerezza e il sottile strato di grasso esterno è perfetto per le bistecche. Dà il meglio di sé nella cottura alla brace, ma è ottimo anche da cucinare in padella, arrosto, in forno o in casseruola. Prova la nostra lombata di vitello in crosta.

Costata

La costata è un taglio di manzo molto magro che si ottiene dalla costola lombare dell’animale. La presenza dell’osso la rende adatta a essere utilizzata per il brasato e per la cottura in umido, ai ferri, alla piastra o arrosto, ma è indicata anche per le bistecche. Prova la nostra costata al forno.

Filetto

Il filetto è uno dei tagli di carne più pregiati, oltre che più conosciuti e utilizzati. Si ottiene dalla costata, è la porzione di carne più piccola che si può ricavare da un bovino ed è composto da muscoli che vengono usati pochissimo dall’animale, quindi è tenerissimo e ha un sapore molto delicato. Entrambe queste caratteristiche lo rendono perfetto da mangiare crudo, come nella nostra tartare di manzo con cipolla, ma anche arrosto, in padella o alla griglia.

Fesa

La fesa è uno dei tagli più grandi e più magri del bovino e si ricava dalla parte interna della coscia dell’animale, costituita da fibre muscolari sottilissime che rendono la carne molto tenera e poverissima di grassi. È ottima cotta in forno, in casseruola e arrosto, ma si può cuocere anche in padella ed è ideale per le scaloppine. Prova le nostre scaloppine al limone.

Noce

Anche la noce si ottiene dalla coscia ed è un taglio di carne magro e di ottima qualità. Perfetta per la cottura al forno, ai ferri o alla piastra, si presta bene anche alla preparazione di cotolette e scaloppine. Prova il nostro vitello steccato, particolarmente gustoso grazie alla farcitura di prosciutto e la speziatura in superficie.

Scamone

Lo scamone è un grosso taglio di carne che si ricava dal pezzo che congiunge la lombata e la coscia ed è composto da grandi fibre muscolari, quindi è perfetto per brasati, stracotti, stufati e roast beef ma è anche un’ottima base per gustose fettine da cuocere in padella o da mangiare sotto forma di carpaccio. Provalo insieme ad altri tagli di carne nel nostro bollito misto.

Girello

Magro e privo di nervature, ricavato dal margine posteriore della coscia, il girello è la base ideale per arrosti, cotolette e carne alla pizzaiola ma, soprattutto, per preparare una delle specialità di carne più celebri e gustose: il vitello tonnato.

I tagli di carne bovina di seconda scelta

I tagli bovini di seconda scelta, o seconda categoria, sono di qualità media, quindi un po’ più economici rispetto a quelli di prima categoria. Provengono dal quarto anteriore dell’animale, cioè dal dorso, dalla spalla e dalle costole, e sono ricchi di grasso, quindi particolarmente adatti alla cottura arrosto o in umido.

Tra questi c’è il cappello del prete, che si trova nella parte interna della scapola e si chiama così perché, con la sua forma a triangolo, ricorda i cappelli a tre punte un tempo usati dai sacerdoti. Dà il meglio di sé nelle cotture a fuoco lento, quindi è perfetto per arrosti, spezzatini, brasati e bolliti. Provalo nel nostro spezzatino di manzo.

Dei tagli di carne di seconda categoria fa parte anche la copertina di sotto, che deve il suo nome al fatto che è la porzione di carne che copre internamente la spalla del bovino. È ideale macinata per preparare polpette, polpettoni e ragù. Le polpette al sugo con purè sono la ricetta perfetta per utilizzarla.

Rientrano tra i tagli di manzo di seconda scelta anche il biancostato, che si ottiene dalla parte dell’animale compresa tra costole e muscoli dorsali e che, essendo piuttosto grasso e ricco di cartilagini e ossa, è perfetto per spezzatini, brodi e brasati.

Ci sono poi la polpa di spalla, che si ricava dalla parte tra la spalla e il gomito del bovino ed è perfetta per lo spezzatino, e il reale, che si ottiene dalla zona del costato compresa tra pancia e sottospalla ed è formato da muscoli piuttosto duri, quindi non è particolarmente tenero e richiede lunghe cotture, motivo per cui è ideale per i bolliti e per il brodo.

Infine, dei tagli di seconda categoria fa parte il girello di spalla, simile nella forma al girello di coscia, altrettanto povero di grassi e ottimo al forno o in casseruola.

I tagli di carne bovina di terza scelta

I tagli di manzo di terza scelta o terza categoria provengono dal collo, dagli arti, dalla pancia e dalla parte anatomica sotto spalla del bovino. Sono molto saporiti perché ricchi di grassi e sono ideali per le cotture lunghe e per ricavare la carne macinata.
Ne sono esempi:

• il campanello, un taglio molto magro e ricco di tessuto connettivo che corrisponde al polpaccio dell’animale ed è ideale per lo spezzatino e il brodo;
• la pancia, un taglio morbido in cui si alternano parti grasse e parti magre, ideale per il macinato per ragù, polpette e hamburger;
• il geretto anteriore o posteriore, che si distingue per l’elevato contenuto di tessuto connettivo e per la presenza di una parte ossea ed è celebre perché si utilizza per preparare l’ossobuco alla milanese.

Ora che hai conosciuto più da vicino i diversi tagli di manzo e sai come utilizzarli al meglio nelle ricette di carne, non ti resta che sfogliare le specialità di Buonissimo e sperimentarli, ma senza eccessi. La carne, infatti, è un alimento molto completo e nutriente e un’ottima fonte di proteine, ferro e vitamine del gruppo B (in particolare contiene la B12, che si trova solo nei cibi di origine animale), ma è anche piuttosto ricca di grassi saturi, soprattutto quella rossa, quindi va mangiata con moderazione, non più di una volta alla settimana se si tratta di carni rosse, fino a 3 volte nel caso delle carni bianche, più magre. Leggi i nostri consigli sulle corrette porzioni e frequenze di consumo dei cibi per inserire correttamente la carne nella tua alimentazione.