I falsi miti da sfatare sui surgelati

• I surgelati hanno un valore nutrizionale inferiore rispetto ai prodotti freschi?
• I surgelati durano a lungo perché contengono conservanti e coloranti?
• I prodotti surgelati sono meno sicuri?
• I surgelati fanno male all'ambiente?
• I surgelati costano di più?

I surgelati sono un’ottima alternativa ai cibi freschi che aiuta sia nell’organizzazione della spesa che nella preparazione dei pasti: permettono di fare una scorta di lunga durata di prodotti da tenere in freezer e consumare al bisogno e rendono superflue tante operazioni che in cucina richiedono molto tempo, come sgranare i piselli o pulire gli spinaci nel caso delle verdure surgelate. In più, danno la possibilità di portare in tavola gli ortaggi di cui si ha voglia anche quando non sono di stagione, perché nel banco freezer del supermercato sono disponibili tutto l’anno. Insomma, rappresentano una grande comodità per chi ama mangiare in modo vario e completo ma a volte ha i minuti contati, sia per cucinare che per fare la spesa. Eppure, a dispetto della loro praticità e della loro grande diffusione, c’è chi li guarda con sospetto pensando che siano un ripiego, una soluzione vantaggiosa ma di minore qualità rispetto ai prodotti freschi. È davvero così? Scopriamolo insieme sfatando 5 falsi miti sui surgelati che non hanno alcun fondamento.

I surgelati hanno un valore nutrizionale inferiore rispetto ai prodotti freschi?

I surgelati non sono meno nutrienti dei cibi freschi, anzi, non solo il loro valore nutrizionale è paragonabile a quello di un prodotto fresco ma può essere addirittura più elevato. Nel caso delle verdure fresche, infatti, possono passare anche alcuni giorni tra il momento della raccolta e quello in cui arrivano sugli scaffali del supermercato per essere messe in vendita: in questo lasso di tempo l’esposizione all’aria, alla luce e al calore fa sì che gli ortaggi possano perdere alcune delle loro proprietà nutrizionali. Le verdure surgelate, invece, nell’arco di poche ore dalla raccolta vengono sottoposte alla surgelazione, che avviene molto rapidamente e a temperature inferiori a -18 °C: questo metodo blocca qualsiasi processo di deterioramento, mantenendo inalterate le proprietà nutrizionali, oltre alla struttura, all’aroma e al sapore degli alimenti. A differenza delle verdure fresche, quindi, che se conservate a temperatura ambiente perdono buona parte del loro valore nutritivo, quelle surgelate arrivano in tavola con un contenuto di nutrienti equiparabile a quello delle verdure appena raccolte.

I surgelati durano a lungo perché contengono conservanti e coloranti?

Li vediamo belli, dai colori brillanti, e ci viene il dubbio che dietro l’aspetto dei surgelati ci siano conservanti e coloranti con cui vengono addizionati, ma non è così: il merito è tutto del processo di lavorazione. In primo luogo, come abbiamo detto, la surgelazione rapida e il mantenimento del prodotto a temperature inferiori ai -18 °C fanno sì che le reazioni chimiche ed enzimatiche e la proliferazione batterica si interrompano: è questo il motivo per cui questi prodotti durano a lungo. La legge – nello specifico il decreto legislativo n.110 del 27 gennaio 1992 sugli alimenti surgelati destinati all’alimentazione umana, che ha dato attuazione a una direttiva comunitaria – vieta l’impiego di conservanti nei surgelati per prolungarne la vita. Anche il colore vivido delle verdure surgelate, dunque, non è dovuto a sostanze che vengono aggiunte durante il processo produttivo, come i coloranti: dipende, invece, dalla leggera scottatura a cui gli ortaggi vengono sottoposti prima della surgelazione per inattivare gli enzimi che potrebbero causarne il deterioramento. Questo trattamento termico fa sì che mantengano inalterata la loro colorazione.

I prodotti surgelati sono meno sicuri?

La normativa di riferimento che disciplina i surgelati fissa regole molto severe a tutela della sicurezza di questa tipologia di prodotti, che quindi assicurano standard elevati di qualità e non presentano alcun rischio rispetto ai cibi freschi. Come ricorda l’Istituto Italiano Alimenti Surgelati:

• i surgelati devono essere sottoposti a controlli rigorosi in ogni fase della loro produzione, garantendo l’applicazione del protocollo HACCP per la prevenzione delle contaminazioni alimentari;
• la surgelazione deve avvenire velocemente e a temperature inferiori ai -18 °C per preservare la qualità dei prodotti;
• deve essere rispettata la catena del freddo, ovvero è necessario che produttori, trasportatori e distributori adottino procedure, strumenti e tecniche in grado di assicurare che la temperatura di congelamento sia mantenuta senza interruzioni durante il trasporto dei prodotti e fino alla vendita, per non alterarne la qualità e proteggerne l’integrità, gli standard igienici e la sicurezza;
• all’interno del banco frigo deve essere presente e ben visibile un termometro che indica la temperatura, che non deve mai superare i -18° C;
• i prodotti surgelati non devono subire alcuna manipolazione e devono arrivare integri al consumatore.

I surgelati fanno male all’ambiente?

Una delle false credenze sui surgelati è quella secondo la quale non sarebbero ecosostenibili. In realtà, questi prodotti hanno un impatto sull’ambiente non superiore rispetto a quello dei cibi freschi, anzi, addirittura più ridotto perché permettono di limitare gli sprechi. Dal momento che hanno lunghi tempi di conservazione, infatti, riducono il rischio di dover essere buttati perché deteriorati, come invece può accadere a un prodotto fresco, come le verdure, la frutta, il pesce o la carne, che compriamo e non mangiamo subito.

I surgelati costano di più?

Non necessariamente i surgelati sono più costosi dei cibi freschi, anzi, possono anche aiutare a risparmiare. Prodotti come le verdure e il pesce, infatti, non sono soggetti all’aumento dei prezzi legato alla stagionalità che interessa le materie prime fresche perché, per essere surgelati, vengono raccolti e pescati nei momenti dell’anno più convenienti dal punto di vista economico. In più, i surgelati sono privati degli scarti, ovvero delle parti non commestibili come bucce e pelle, quindi a differenza di quanto avviene con i cibi freschi il 100% del prodotto acquistato viene consumato, a beneficio sia delle nostre tasche che dell’ambiente.
Naturalmente i costi possono variare a seconda dal prodotto che compriamo, sia fresco che surgelato, ma di certo non esiste un’equazione matematica che faccia sì che un surgelato abbia un prezzo più elevato.
Insomma, non c’è motivo per diffidare dei surgelati, che non rappresentano assolutamente un’opzione meno "nobile", sicura, nutriente e di qualità rispetto ai prodotti freschi.