Strudel, non solo di mele: la storia e le varianti dolci e salate

È un dessert tipico del Trentino e di alcuni paesi Europei, dall’Austria alla Germania, ma in realtà ha origini turche. Nella ricetta tradizionale più celebre è farcito con mele, pinoli. uvetta e cannella, ma è diffusissimo anche in altre varianti, sia dolci che salate: è lo strudel, di cui il 30 settembre si festeggia la Giornata Nazionale. Approfittiamo di questa ricorrenza per scoprire le origini e le tante rivisitazioni di questa specialità.

La storia dello strudel

Simbolo della pasticceria trentina, lo strudel ha origini turche. Intorno al XVI secolo, infatti, quando l’Ungheria era sotto il dominio dell’Impero Ottomano, iniziò a diffondersi una rivisitazione della Baklava, un dolce turco a base di pasta fillo,  farcito con un goloso ripieno di frutta secca, che può essere considerato l’antenato dello strudel. Nella versione ungherese, all’impasto vennero aggiunte le mele, le noci furono sostituite dai pinoli e nacque la pasta matta, oggi ampiamente utilizzata per preparare lo strudel.

Le prime tracce di questa specialità affondano tuttavia le loro radici molto più indietro nel tempo. Già in alcuni documenti di epoca assira, infatti, si trovano riferimenti a un dolce composto da strati di sfoglia, noci e miele, antesignano dello strudel ancora più antico della Baklava. Dalla Mesopotamia, questo dolce si diffuse poi in Grecia e in Turchia, dove ispirò proprio la Baklava, gettando le basi per la nascita del moderno strudel.

Alla fine del 1600, quando l’Austria conquistò l’Ungheria, lo strudel diventò un dessert molto apprezzato nei salotti dell’aristocrazia locale. Fu allora che al ripieno si aggiunse anche l’uvetta. Nell’Ottocento, con la nascita dell’impero austro-ungarico, lo strudel arrivò in Trentino e nel Südtirol.

La prima ricetta dello strudel risale agli inizi del 1800: fu pubblicata nel "Grande libro di cucina viennese" di Anna Dorn, che chiamò questo dolce "Apfelstrudel", letteralmente "vortice di mele".
In Italia, lo strudel è uno dei dessert che Pellegrino Artusi ha inserito tra le specialità del suo volume "La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene" (1891). Il noto gastronomo suggerisce di prepararlo con la pasta frolla e di farcirlo con le mele Renette, raccomandando anche di ignorare il suo aspetto poco gradevole, simile a "un’enorme sanguisuga o un informe serpentaccio", e di concentrarsi sul gusto irresistibile.

La pasta da strudel

Non è sfoglia, non è frolla e neanche pasta brisée: come abbiamo accennato, ad avvolgere lo strudel nella ricetta tradizionale è un involucro sottilissimo e croccante di pasta matta, una pasta senza zucchero e senza burro, quindi particolarmente leggera, a base di farina, acqua e olio extravergine di oliva. La pasta da strudel deve essere lavorata a lungo in modo che sia liscia, morbida ed elastica e stesa con il mattarello fino a quando non diventa molto sottile, quasi trasparente, tanto da lasciare intravedere le mani al di sotto: a quel punto è pronta per essere farcita, arrotolata e cotta in forno.

Molte ricette, in alternativa, propongono lo strudel con una base di pasta sfoglia, che ha tra gli ingredienti il burro, o di pasta frolla, che prevede anche l’aggiunta delle uova. Rispetto alla pasta matta, il guscio di sfoglia o di frolla è più dolce, compatto e strutturato, mentre quello di pasta matta, sottile e dal sapore neutro, valorizza al massimo il sapore dei singoli ingredienti del ripieno.
Un altro ottimo sostituto, per chi ha voglia di uno strudel diverso, è la pasta fillo, che richiama la Baklava turca e che, con i suoi tanti strati, dona al dolce una particolare croccantezza.

Le mele giuste per uno strudel perfetto

Tra le diverse componenti della farcitura dello strudel, le mele giocano sicuramente un ruolo di primo piano. Ma quali sono le mele giuste per un strudel perfetto? Le varietà più adatte e comunemente utilizzate sono due: le Golden Delicious, dal gusto equilibrato e zuccherino, e le Renette, sode, aromatiche e con un sapore dolce ma lievemente acidulo.

Le varianti dolci dello strudel di mele

Lo strudel è un dolce ampiamente rivisitato, nell’impasto ma soprattutto nella farcitura.

Chi vuole restare fedele allo strudel di mele, può sbizzarrirsi a sperimentare un ripieno con altre varietà, come Red Delicious o Granny Smith, oppure abbinarle con altri ingredienti invece che con i classici uvetta, pinoli e cannella. Qualche idea? I biscotti, il cioccolato, la crema, le noci, le fragole, i fichi, le arance o le albicocche, sia fresche che sotto forma di marmellata, lo zenzero.

Per una variante più originale, le mele possono essere sostituite da altra frutta di stagione. Le possibilità sono praticamente infinite, dalle ciliegie alle pere, dalle pesche alle prugne fino all’uva, da sole o abbinate alla frutta secca, come noci e mandorle.

Un altro ripieno perfetto per uno strudel goloso e cremosissimo è la ricotta, da sola o insieme alla frutta o al cioccolato.

Oltre all’impasto e alla farcitura, altre possibili rivisitazioni riguardano il modo di servire lo strudel, che può essere abbinato alla panna oppure alla salsa o al gelato alla vaniglia.

Da provare anche i mini strudel, monoporzioni molto scenografiche ideali da servire per un’occasione speciale ma anche perfette come merenda genuina per i bambini.

Strudel: le rivisitazioni salate di questa specialità

Conosciuto soprattutto come dolce, lo strudel è anche una ricetta salata, ottima da gustare come antipasto o come piatto unico a seconda del ripieno, più o meno sostanzioso, con cui viene farcita. Esattamente come per lo strudel dolce, anche per quello salato puoi scegliere tra diverse tipologie di impasto. Le più indicate sono la pasta sfoglia, la pasta fillo e la pasta brisée.

Tra gli ingredienti più gettonati per la farcitura ci sono verdure come funghi, spinaci, bietole, carciofi, melanzane, zucchine, broccoli, radicchio, zucca, abbinabili a formaggi e latticini come ricotta, scamorza, fontina, taleggio oppure a insaccati e salumi come salsiccia e speck. Se ami il pesce. puoi provare la variante marinara dello strudel salato, come i nostri ministrudel con sarde, uvetta e pinoli.

Ma non pensare che preparare uno strudel salato significhi rinunciare per forza alle mele. Tutt’altro! Proprio la dolcezza della mela crea un contrasto perfetto con il gusto deciso di speck, gorgonzola, cipolle e salmone affumicato, per uno strudel che omaggia la tradizione ma si diverte anche a sperimentare abbinamenti originali.