Storia e origini della pasta all’amatriciana

L’amatriciana (in romanesco "matriciana" a causa dell’aferesi) prende il nome da Amatrice, una cittadina in provincia di Rieti che darebbe i natali a questa ricetta. Prevede pochi ingredienti ma gustosi e una procedura che viene tramandata da generazioni. Scopriamo la storia di questa specialità e le caratteristiche della ricetta originale di un piatto che rappresenta uno dei simboli della tradizione gastronomica del Lazio conosciuta in tutto il mondo.

• Com’è nata l’amatriciana
• Amatriciana: ricetta originale
• I segreti per una buona amatriciana
• Le varianti dell’amatriciana

Com’è nata l’amatriciana

Si dice che l’amatriciana sia nata ad Amatrice e che fosse il pasto principale dei pastori, anche se originariamente era senza pomodoro e prendeva il nome di "gricia" (piatto di spaghetti o maccheroni conditi con olio, pepe e guanciale). Il pomodoro fu aggiunto in seguito, quando venne importato dalle Americhe e il condimento prese il nome, appunto, di "amatriciana".

La prima testimonianza scritta dell’uso del sugo all’amatriciana per condire la pasta la si trova nel manuale di cucina del cuoco romano Francesco Leonardi, che la servì alla corte di Papa Pio VII nell’aprile 1816. La sua versione prevedeva i maccaroni, il guanciale di Amatrice, pomodori, cipolla e pecorino.

Da allora e sino all’inizio del ’900, la popolarità di questo piatto era indiscussa a Roma, dove venne introdotta grazie ai "matriciani", gli emigranti provenienti dalla zona intorno Amatrice, tanto che il termine "matriciano" divenne sinonimo di "oste".

Amatriciana: ricetta originale

La ricetta originale dell’amatriciana non include né aglio né cipolla, due ingredienti fortemente dibattuti. Il guanciale (meglio se di Amatrice) viene tagliato a listarelle (non troppo sottili), va fatto rosolare nell’olio extravergine di oliva e sfumato con vino bianco.

Si procede quindi all’aggiunta del pomodoro (passata e/o polpa) ed é previsto l’uso sia del pepe che del peperoncino. Immancabile l’aggiunta di pecorino grattugiato, che può essere di Amatrice (più dolce) o Romano DOP (più salato).

Se sugli ingredienti del condimento si accendono diatribe molto sentite, per quanto riguarda il formato di pasta si può essere più flessibili: quello che è considerato il formato proprio dell’amatriciana e cioè i bucatini è frutto di un retaggio culturale tutto romano, mentre un abitante di Amatrice non avrebbe dubbi nello scegliere gli spaghetti (Amatrice ha dal 1992 l’appellativo di "Città degli Spaghetti"). Un formato di pasta utilizzato spesso al loro posto è quello dei tonnarelli, conosciuti anche come "spaghetti alla chitarra".

I segreti per una buona amatriciana

Come per tutti i piatti in cucina, la buona riuscita di un piatto di amatriciana dipende dalla qualità degli ingredienti. Partiamo dal guanciale: non deve essere affumicato e non deve essere tagliato a striscioline troppo sottili. Va soffritto in padella, sfumato con il vino bianco, quindi, bisogna metterlo da parte perché in quella padella bisogna aggiungere il pomodoro.

Le vecchie ricette danno l’amatriciana quasi bianca, poi nel corso del tempo è stato aggiunto più pomodoro. A prescindere dalla quantità, i pomodori pelati sono l’ideale, ma anche quelli freschi sono ottimi. I pelati vanno cucinati per qualche minuto nella stessa padella del guanciale, che viene poi aggiunto al sugo.

Uno degli ingredienti fondamentali dell’amatriciana, però, è il formaggio: deve essere pecorino romano, non sardo o di altre provenienze, delicato e non troppo salato. Infatti, questo tipo di pecorino ha un sapore pronunciato che si abbina molto bene al guanciale. Altri formaggi non renderebbero allo stesso modo.

Le varianti dell’amatriciana

Si dibatte spesso sulle varianti dell’amatriciana e tra queste i bucatini alla gricia sono considerati i loro antenati. Nella ricetta non è previsto l’utilizzo del pomodoro, è possibile sostituire ai bucatini i tonnarelli ma il risultato sarà sempre ottimo.

Tuttavia, in cucina è possibile sperimentare delle ricette che somigliano all’amatriciana ma prendono un nome tutto diverso, perché cambiano alcuni ingredienti alla base della ricetta. Uno dei più dibattuti e discussi è il guanciale che viene spesso sostituito dalla pancetta: ma se bastasse solo questo ingrediente potremmo cucinare dei semplici spaghetti con la pancetta, mentre l’amatriciana richiede qualcosa in più.

Ad esempio, gli spaghetti al rancetto possono ricordare l’amatriciana per la presenza di pomodoro e pancetta, ma l’assenza del guanciale e l’aggiunta di maggiorana li trasformano in un piatto tutto nuovo che fa comunque parte della tradizione culinaria romana.

Se vuoi usare la ricetta originale dell’amatriciana ma i bucatini non sono il taglio di pasta che preferisci, puoi provare i tagliolini all’amatriciana, che hanno una forma lunga, sottile e a differenza dei bucatini hanno una sezione piatta.