Storia del panettone

Forma a cupola, pasta morbida, crosta screpolata, con uvetta e con canditi: non c’è Natale senza panettone. Che sia tradizionale o innovativo, sono diverse le leggende che ruotano intorno alla sua origine. Appare alla corte di Ludovico il Moro nel Natale del 1495 come sostitutivo di un dolce bruciato dal cuoco di corte il quale, per rimediare al pasticcio, improvvisò il "Pan de Toni", poi divenuto panettone. Più romantica è la storia di un uomo che, per fare colpo sulla figlia di un fornaio, chiese al padre della fanciulla di poterle dedicare un pane più ricco del solito, proprio a base di burro, uova, zucchero, cedro e aranci canditi. Le prime tracce del grande lievitato delle feste si ritrovano con certezza nel "Libro Novo" di Cristoforo Messisbugo alla voce "pani de latte e zuccaro". Nel 1564 questo prototipo era senza uvetta e canditi elementi che, in epoca contemporanea, sono invece regolamentati dal disciplinare dedicato al Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese. Nel 1891 Pellegrino Artusi, il gastronomo di Forlimpopoli considerato l’inventore della cucina italiana, ne "La Scienza in Cucina e l’Arte di mangiar bene" lo menziona come il Panettone di Marietta, in omaggio alla fedele cuoca di Casa Artusi. Questa ricetta semplificava tutti i passaggi standard del panettone, non facendo riferimento alle lunghe lievitazioni: un dolce dal sapore di una volta che contemplava il cremor tartaro, un sale di potassio che addizionato al bicarbonato ha un suo potere lievitante.

Quando nasce il panettone moderno

Il panettone come lo intendiamo noi si affaccia sulla scena gastronomica italiana a fine ‘800, quando a Milano si consolidano ricetta e forma. Il lievito fu introdotto da Giovanni Felice Luraschi nel 1853 mentre Giovanni Vialardi l’anno successivo parlava di canditi. Un secolo fa Angelo Motta inventò il pirottino di carta da forno mentre fu Domenico Melegatti ad aggiungere al Nadalin, dolce tradizionale di Verona, burro e uova per fare crescere l’impasto.

Pur essendo nato a Milano, il panettone è diffuso in tutta Italia e nella penisola non mancano pasticcieri specializzati in materia, chef che sotto le feste invernali si dilettano con queste lunghe preparazioni dolci e competizioni nazionali in materia. Monitorando questo mercato, si è notata una crescita dei suoi consumi e una indagine Nielsen rivela che tra il 2019 e il 2020 sono state oltre 26mila le tonnellate di pezzi venduti, per un valore di 209 milioni di euro. Un incremento che coinvolge soprattutto il mondo artigianale che ha segnato un + 5,3% grazie anche alla corretta informazione promossa dal 2003 dal Comitato Tecnico dei Maestri Pasticceri Milanesi che con il disciplinare identifica un prodotto ben specifico. Il regolamento, infatti, non permette di utilizzare lievito di birra, amido, grassi vegetali (tranne il burro di cacao), siero di latte e derivati, lecitina di soia, coloranti e conservanti. Al contrario, sono ammessi solo acqua, farina, zucchero, uova fresche e/o tuorli pastorizzati, latte, burro di cacao, burro, uvetta sultanina, scorze di arancia candite, cedro candito, lievito naturale, sale e, a piacere, è consentita l’aggiunta di miele e di aromi naturali.