Le principali salse giapponesi e come usarle in cucina
La cucina giapponese è rinomata in tutto il mondo. Ecco quali sono le principali salse giapponese e i nostri consigli su come usarle nella tua cucina.
La cucina giapponese è ormai diffusa in tutto l’Occidente e l’Italia non è da meno. Le ricette più amate sono preparazioni leggere, ma che allo stesso tempo risultano ricche di sapori e di aromi che vengono assicurati dall’utilizzo attento di una vasta scelta di salse particolari e gustose. Dunque, le salse giapponesi sono senza dubbio qualcosa che è importante conoscere per orientarsi bene in questo tipo di cucina, ma anche per imparare a utilizzarle nel modo migliore.
Le principali salse giapponesi
Le salse sono da sempre un ingrediente essenziale nella cucina dei cuochi professionisti giapponesi, e anche di tutti coloro che amano dilettarsi in questo tipo di cucina. Per imparare a usare le salse giapponesi è importante conoscere le salse di base con le quali si preparano le infinite varianti. Tutto parte dalle salse giapponesi di base, note anche come ingredienti fondamentali, che di fatto sono quattro: salsa di soia, aceto, miso, sake. Queste quattro, da sole o combinate, sono gli ingredienti necessari per creare i tantissimi ottimi condimenti che vedono l’aggiunti di altri insaporitori come spezie, agrumi, erbe aromatiche e altro.
La salsa di soia
Tra le salse giapponesi, quella di soia è senza dubbio la più nota e utilizzata, anche nella cucina casalinga, ed è ormai molto conosciuta anche nel mondo occidentale, che la utilizza per diverse ricette. È una salsa dalla tradizione secolare, che veniva utilizzata sin dal VII secolo dai monaci buddisti giapponesi. Si prepara con un sistema di fermentazione simile a quello della birra, con ingredienti molto semplici: soia, grano e sale. Questi ingredienti vengono miscelati tra loro grazie un complesso sistema di fermentazione. Ne deriva una preparazione dal sapore piuttosto salato, in grado di esaltare il sapore del cibo, ma viene anche utilizzata come base per le ricette di molte altre salse giapponesi.
Questa salsa viene usata per cucinare piatti tipici, per condire cibi cotti, salse e zuppe e per accompagnare il sushi. Tendenzialmente presenta un colore scuro e accentua la sapidità dei cibi.
Non è soltanto una salsa tipica del Giappone e infatti è diffusa in molti paesi dell’Asia, dalla Cina al Vietnam, dall’India alla Corea, sebbene il suo aroma sia un po’ più dolce di quella cinese, in quanto l’ingrediente principale è il grano.
Esiste poi un’altra versione di questa salsa, più rara, ed è la salsa di soia bianca, che viene prodotta in quantità limitata. Viene prodotta soprattutto nella regione di Mikawa. Per produrla, si utilizza il koji, realizzato con grano cotto a vapore e poca soia tostata, che va mischiato al grano e fatto fermentare per poco tempo a bassa temperatura. Si ottiene un liquido dal colore ambrato e naturalmente dolce, in grado di abbinarsi in modo delicato a molte pietanze.
L’aceto giapponese
Un’altra tra le salse giapponesi di base è l’Oishi Su, aceto tradizionale giapponese, che viene prodotto nella penisola di Chita che, grazie a un clima mite, rappresenta il luogo ideale per la fermentazione di molti prodotti. Gli ingredienti base di questo aceto sono riso e mandarini, che vengono schiacciati in un serbatoio dove attraverso un sistema di fermentazione si ottiene poi l’aceto.
Il miso
Uno degli ingredienti fondamentali delle salse giapponesi è senza dubbio il miso, una sorta di pasta realizzata con riso e soia fermentati. Si tratta di un ingrediente ideale per insaporire le verdure e marinare il pesce.
Il sake
Nota per essere una sorta di grappa, il sake è considerato per i giapponesi una salsa fondamentale per la loro cucina. Si prepara con acqua, riso, koji (un fungo) e lieviti. Ha una gradazione alcolica non troppo alta e può essere utilizzato in svariate maniere.
KIZAKURA Bijito Sake nihonshu Junmai
Le salse giapponesi: un mondo di sapori
Con questi quattro condimenti base come ingredienti principali si possono preparare infinite ricette. Ecco perché il mondo delle salse giapponesi è davvero vasto. Vediamo quali sono le più particolari.
Salsa wasabi
La wasabi è una tra le salse più note e utilizzate dopo la salsa di soia. Il suo sapore unico è dato dalla spezia piccante ricavata dalla Wasabia japonica, il rapanello giapponese che cresce spontaneamente nelle valli fluviali. Questo prodotto possiede numerose proprietà benefiche, antinfiammatorie, antibatteriche, depurative, e un sapore particolarmente piccante, al punto che un consumo eccessivo fa lacrimare gli occhi. Nella cucina giapponese la salsa wasabi viene usata soprattutto nelle ricette a base di pesce crudo, soprattutto disciolta nella salsa di soia che accompagna le portate di pesce.
Salsa Ponzu
La Salsa Ponzu è un condimento tipico giapponese a base di salsa di soia aromatizzata con aceto di riso e limone. È un prodotto molto versatile, che si caratterizza per un sapore rinfrescante, che la rende adatta a diversi utilizzi. Adatto per marinare shabu-shabu o frutti di mare, ma anche per carni e verdure alla griglia, o ancora, si può usare come condimento per insalate o pasta fredda.
Salsa Teriyaki
La salsa teriyaki viene utilizzata per condire piatti di pesce, come il sushi ed il sashimi, ma è anche adatta da abbinare alla carne. Ottima per realizzare delle saporite marinature, questa salsa tipica giapponese si prepara mescolando salsa di soia, sakè, mirin e zucchero.
Maionese giapponese
La maionese giapponese non ha ancora preso molto piede in Italia, eppure è un prodotto decisamente da scoprire. Più cremosa e densa di quella italiana, dal sapore un po’ pungente, ma con retrogusto dolce, è un valido accompagnamento per ogni tipo di preparazione. Il suo sapore singolare è dovuto agli ingredienti, ossia i tuorli d’uovo, l’aceto di riso o di mele, l’olio vegetale.
Mirin giapponese
Il Mirin giapponese è una sorta di sake, meno alcolico e dal sapore dolciastro, utilizzato nella tradizione culinaria giapponese per preparare i brodi di base, e anche molte delle salse giapponesi famose, come la teriyaki, la wafu, tsuyula ponzu. Ci sono, sostanzialmente, tre tipologie di Mirin, diverse in base al loro grado alcolico: hon mirin, intorno al 14%, shio mirin, con alcool massimo all’1,5% e shin mirin, più delicato, e con grado alcolico inferiore all’1%.
Aioi Hon Mirin Sake Dolce Da Cucina
Tsuyu o mentsuyu
Lo Tsuyu detto comunemente anche Mentsuyu è un condimento a base di dashi concentrato, con aggiunta di salsa di soia, mirin e sake. A metà strada tra la salsa e il brodo, si usa moltissimo nella cucina giapponese sia per immergere i soba sia come salsa per la tempura, tipicamente giapponese.
Goma Dare
Il Goma Dare è una salsa di sesamo giapponese che si presenta con una consistenza densa e cremosa. Viene preparata utilizzando i semi di sesamo ed è ottima abbinata a carne o insalate. Il piatto per eccellenza che si prepara utilizzando questa salsa giapponese è lo shabu shabu, ossia carne di manzo tagliata a fettine sottili, che viene bollita nel brodo di alghe kombu.
Furikake
Il furikake è una delle salse giapponesi particolari che spicca nella cucina tradizionale per quel sapore inconfondibile dovuto all’inedito connubio tra semi di sesamo e alghe giapponesi. In commercio, questo condimento si trova in piccoli sacchetti, spesso monodose, e va sparso sul riso per regalare una deliziosa consistenza croccante. In Giappone, è molto usato per accompagnare il riso, le insalate, il pesce e anche il sushi fatto in casa.
La-Yu
Si chiama La you ed è un’altra delle più amate salse piccanti che arricchiscono il panorama dei condimenti della cucina giapponese. Una salsa composta semplicemente da olio di sesamo e tradizionale peperoncino rosso, che assicura il caratteristico colore rosso. Questo olio si utilizza come condimento per ramen, gyoza, zuppe di pasta, per il riso e la carne fritti, per le verdure in genere.
Olio di peperoncino S&B (La-Yu)
Wafu
Il Wafu è una salsa giapponese molto simile alla vinaigrette. Si prepara con una base di tosazu, aceto giapponese usato per condire l’insalata. All’aceto si aggiunge la salsa di soia, l’olio vegetale ed il mirin. Vi sono poi diverse varianti, che prevedono l’aggiunta di altri ingredienti, come il wasabi, la purea di umeboshi, lo zenzero grattugiato, il shiso, gli agrumi, il katsuobushi.
Takao Condimento per insalata di Wafu giapponese
Menma
Infine, uno dei condimenti giapponesi più utilizzati in cucina è il Menma, a base di germogli di bambù essiccati che vengono poi sottoposti a un processo di fermentazione. Con il suo sapore in bilico tra il dolce e il salato, è un condimento croccante ottimo per dare consistenza alle zuppe di noodle.
Salsa Otafuku
Per chi è stato nel Paese del Sol Levante questa è una delle salse giapponesi che più evocano la cucina tradizionale. La salsa Orafuku la trovi un po’ ovunque, sulle cotolette impanate tonkatsu così come sulle takoyaki, le caratteristiche frittelline di polpo rotonde. Ma è negli spaghetti saltati alla piastra, i famosi yakisoba, che dà il meglio di sé ed è la vera responsabile del sapore del piatto. La sua composizione è ricca e varia, si va dalla soia al pomodoro, dalla composta di mele all’estratto di cipolle, passando per il succo di datteri e la polvere di shiitake. Eppure, il sapore di tutto ciò alla fine somiglia molto alla inglesissima salsa Worcester.
Salsa Warishita
La Warishita è un’altra di quelle salse giapponesi ricche di ingredienti: una composizione magica di brodo dashi, mirin, salsa di soia, sakè, zucchero. È pensata per insaporire la zuppa, ma viene anche usata come base nella quale far bollire la carne. O ancora, si utilizza nella preparazione del sukiyaki, un piatto che si compone di sottili fettine di manzo con tofu, cipolla, cavolo cinese, e funghi.
Salsa Karashi
Tra le salse giapponesi non si può dimenticare la Karashi, una salsa piccante che per certi versi viene accostata alla senape. La ricetta di questa salsa giapponese aromatica è una miscela di wasabi e semi Brassica Juncea, che le regalano un sapore intenso e particolarmente pungente. Tanto che, per addolcirla, viene mescolata spesso con altre salse. Si usa solitamente come accompagnamento per piatti a base di carne, come la tonkatsu, una cotoletta di maiale impanata e fritta, o per insaporire le salsicce. Ottima anche per il pesce in tempura e per gli gnocchi cinesi. Come il wasabi, ha un effetto piccante che stimola il setto nasale e utilizzate in eccesso può far lacrimare.
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