Ricotta: perché fa bene e le ricette per gustarla

• Ricotta: proprietà e calorie
• I benefici della ricotta
• Ricotta: come inserirla nella dieta
• Controindicazioni: quando non mangiare la ricotta?
• Le ricette con la ricotta

Di vacca, di pecora o di bufala, fresca o secca, la ricotta in cucina si sposa con piatti dolci e salati, che arricchisce di gusto e proprietà benefiche grazie alla ricchezza di nutrienti preziosi come le proteine e il calcio. Perché fa bene e come gustarla? Scoprilo con i consigli e le ricette di Buonissimo.

Ricotta: proprietà e calorie

Partiamo dalle basi: cos’è la ricotta? Non è un formaggio ma un latticino, perché si ottiene dal siero di latte, cioè dalla parte liquida che si separa dalla cagliata durante la produzione dei formaggi. Si può preparare con diversi tipi di latte – vaccino, ovino o di bufala -, che come vedremo modificano leggermente il suo profilo nutrizionale, in particolare l’apporto di grassi e calorie. Tendenzialmente, comunque, tutte le tipologie di ricotta si distinguono per l’ottimo contenuto di proteine (mediamente 10 g per etto) che, derivando dal latte, assicurano tutti gli aminoacidi di cui l’organismo ha bisogno e che non può produrre da solo, quindi sono considerate di elevata qualità biologica.

Si tratta di un latticino che non necessita di stagionatura, o che ne richiede una molto breve nel caso della ricotta secca o salata, e che quindi si caratterizza per una significativa presenza di acqua (intorno al 75%). È inoltre una buona fonte di sali minerali, in particolare di calcio, fosforo e potassio, mentre tra le vitamine apporta soprattutto la A, la D e la B12.

Pur essendo un derivato del latte tra i più magri, non è comunque priva di grassi, per lo più saturi: la ricotta vaccina ne contiene 10,9 g per 100 g, quella di pecora 11,5 g, quella di bufala 17,3 g, quindi deve essere mangiata con moderazione, anche se rispetto ai formaggi, in particolare a quelli stagionati come grana, parmigiano e pecorino, caratterizzati da una quota di grassi ben superiore al 25% del peso, ha un contenuto lipidico molto più basso.

Le differenze nell’apporto di grassi delle diverse tipologie di ricotta si riflettono sulle calorie: quella vaccina è la meno calorica, con 146 kcal per etto, segue quella di pecora con 157 kcal per etto, mentre quella di bufala, con 212 kcal per 100 g, è la versione con l’apporto energetico più elevato.

Insieme ai grassi, l’altra nota dolente della ricotta è il contenuto elevato di sodio, che è presente in misura maggiore in quella secca ma si trova in discreti quantitativi anche in quella fresca: anche per questo motivo è bene inserire regolarmente questo latticino nella propria dieta senza esagerare, sia con le porzioni che con la frequenza di consumo.

I benefici della ricotta

Il mix di nutrienti che la ricotta contiene può agire in positivo su tanti processi e funzioni fondamentali per l’organismo, con effetti benefici come:

• il potenziamento delle difese immunitarie grazie alla ricchezza di proteine e vitamina A;
• la tutela della salute delle ossa, grazie alla combinazione di calcio, essenziale per mantenerle forti, e vitamina D, che aiuta questo minerale a fissarsi;
• la salvaguardia del benessere del cuore, sia grazie all’apporto di potassio, che regola la pressione sanguigna e favorisce la corretta contrazione muscolare, sia grazie al contenuto di vitamina B12, che aiuta a mantenere nella norma i valori di omocisteina, un aminoacido che se presente in eccesso nel sangue è un fattore di rischio cardiovascolare;
• il supporto al buon funzionamento del sistema nervoso;
• la promozione del rinnovamento cellulare;
• la protezione della salute di denti e tessuti.

Ricotta: come inserirla nella dieta

Ma quanta ricotta mangiare per godere dei suoi benefici con la tranquillità di non esagerare con grassi e sale? L’ideale è portarla in tavola in alternativa ad altre fonti proteiche di origine animale, come carne, pesce e uova, seguendo le raccomandazioni delle linee guida per una sana alimentazione come quelle del CREA. I formaggi, a cui la ricotta può essere assimilata, dovrebbero essere consumati 3 volte alla settimana: la porzione consigliata per questo latticino, che per il suo apporto contenuto di grassi può essere equiparato ai formaggi magri, è pari a 100 grammi.
Meglio privilegiare la ricotta fresca rispetto a quella secca, che come abbiamo visto è più ricca di sale.

Controindicazioni: quando non mangiare la ricotta?

Come riporta Humanitas, è bene evitare di associare i latticini ad antibiotici che contengono alcuni principi attivi, come ciprofloxacina e tetracicline, perché possono ridurne l’assorbimento: se sei in terapia con questi medicinali, chiedi al tuo medico un consiglio su come consumare la ricotta.

Anche chi tende a soffrire di pancia gonfia, per esempio a causa di problematiche gastrointestinali come la sindrome del colon irritabile, dovrebbe fare attenzione a non eccedere con la ricotta, perché come altri prodotti caseari questo latticino contiene Fodmap, composti non digeribili che tendono a fermentare, causando o acuendo dolore addominale, meteorismo e gonfiore.

Le ricette con la ricotta

Ottima da gustare da sola, la ricotta è perfetta anche come ingrediente per moltissime ricette, sia dolci che salate, ideali per qualunque momento della giornata: a colazione, per esempio, puoi mangiarla con frutta fresca e cereali in alternativa allo yogurt oppure, se ti piace il risveglio salato, puoi preparare una mousse di ricotta con erbe aromatiche da spalmare sul pane insieme a qualche noce.

E negli altri pasti della giornata? La ricotta, sia fresca che salata, si sposa alla perfezione con i primi piatti: puoi usarla per rendere ancora più nutriente un pesto, per farcire lasagne, cannelloni, pasta ripiena e crêpes oppure grattugiata sulla pasta, come in uno dei grandi classici della cucina siciliana, la pasta alla Norma con melanzane e pomodoro. Senza dimenticare gli gnudi o malfatti, gustosi gnocchi di spinaci e ricotta che, con nomi diversi, fanno parte della tradizione regionale di molte zone d’Italia.

Provala anche per farcire torte salate e omelette, per realizzare sformati e polpette, come ripieno per le verdure, come nei rolls di peperoni ripieni di ricotta di bufala e acciughe e nelle barchette di zucchine ripiene di ricotta e menta.

Anche tra i dolci, le specialità che puoi preparare sono moltissime, da una semplice mousse, che puoi mangiare al cucchiaio oppure usare come farcitura per altre prelibatezze, come i cannoli siciliani, fino a torte e crostate. Utilizza la ricotta anche per rivisitare alcuni "pilastri" della pasticceria, sia per arricchirli di gusto, come nella torta di mele e ricotta, sia per renderli più leggeri, come nel caso del tiramisù, in cui questo latticino può sostituire il mascarpone per una variante dalla consistenza diversa e più light.

Scopri le ricette con ricotta nella sezione Ingredienti di Buonissimo.

Fonti:

• CREA: tabelle di composizione degli alimenti
• Humanitas: ricotta di vacca
• Humanitas: ricotta di bufala
• IEO: ricotta