Com’è nato il ragù alla bolognese?

Il ragù alla bolognese è una salsa di pomodoro impreziosita dalla carne e dal soffritto utilizzato sia come condimento per la pasta nelle occasioni di festa sia per preparare lasagne o cannelloni. La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo della carne macinata di manzo, che non deve essere troppo magra e che va cotta a fuoco basso con la passata di pomodoro. Nonostante i tempi di cottura (ci vogliono un paio di ore per il sugo), è una ricetta facile da preparare, che piace proprio a tutti.

• Come è nato il ragù alla bolognese
• Ragù alla bolognese: ricetta originale
• I segreti per un ottimo ragù alla bolognese
• Le varianti del ragù alla bolognese

Come è nato il ragù alla bolognese

La storia del ragù alla bolognese affonda le radici nel Basso Medioevo in Francia, intorno al XII secolo, dove il termine ragoût un tempo definiva gli stufati di carne e verdure cotti a fiamma bassa per lungo tempo. Nato quindi in Francia come stufato, cucinato sia dalle fasce meno abbienti sia dalla corte (ma a cambiare ovviamente era la qualità della carne), arriva in Italia grazie al trasferimento del Papa al Vaticano e alla corte Angioina di Napoli.

Si diffonde quindi attraverso le cucine della corte borbonica napoletana e quelle cardinalizie del Vaticano e nel 1773 Vincenzo Corrado nel suo "Il cuoco galante" descrive per la prima volta un piatto che era una sorta di primo Ragù, con ingredienti che però non erano ancora definiti (vitello, animelle, gamberi o uova) e una cottura in brodo con ortaggi ed erbe aromatiche.

Ma oramai la ricetta è entrata a far parte della gastronomia italiana e si diffonde su tutto il territorio, viene modificata e arricchita dal pomodoro, che compare per la prima volta nei "Maccheroni alla Napolitana" nel ricettario "L’Apicio moderno" di Francesco Leonardi del 1790. La ricetta storica, infatti, prevedeva l’uso dei maccheroni, ma nel ‘900 esplode il culto della tagliatella.

Soprattutto negli Stati Uniti gli emigranti italiani hanno reso questo condimento uno dei più amati della cucina italo-americana ma se in America la ricetta si prepara con gli spaghetti, in Italia è tradizionalmente servito, appunto, con le tagliatelle all’uovo.

Ragù alla bolognese: ricetta originale

Per preparare un buon ragù alla bolognese occorre prima di tutto lavare con cura sedano e carota, sbucciando poi la cipolla e affettando finemente le verdure (in pratica, il soffritto). Chi non ha a disposizione verdure fresche, può utilizzare il soffritto surgelato del supermercato, ma chiaramente la ricetta originale vuole che siano utilizzate verdure fresche.

Il preparato di verdure va soffritto in una casseruola molto capiente dove è stato scaldato un cucchiaio di olio aggiungendo anche il trito di pancetta. Dopo poco, è possibile unire la polpa di manzo tritata e fare rosolare per qualche minuto. Una volta che la carne diventa scura, si versa il vino mescolando con cura e quando l’alcool è evaporato, bisogna aggiungere la salsa di pomodoro e il brodo di carne, continuando a mescolare.

Una volta aggiustato di sale e pepe, il sugo deve rimanere sul fuoco a fiamma bassa per due ore, mescolando di tanto in tanto. Trascorso questo periodo, il ragù è pronto per essere usato come condimento o essere impiegato per ricette che lo prevedono, come le classiche lasagne al forno.

I segreti per un ottimo ragù alla bolognese

Il soffritto alla base del ragù è importante che sia composto di verdure tritate molto finemente. Non si consiglia l’impiego del mixer, ma del coltello: il trito deve essere fine, di dimensioni più piccole della carne.

Per quanto riguarda la scelta della carne, invece, dovrebbe essere almeno di due tipi, ovvero maiale e manzo. Vanno bene anche vitello e salsiccia, la differenza la fa il taglio di carne scelto, che non deve essere troppo magro. Meglio evitare quindi la carne trita sceltissima e preferire invece quella con un po’ di grasso, fondamentale perché non secchi e perché dia più sapore al ragù.

Per un ragù perfetto, infine, non bisogna usare un tipo di pomodoro che non sia il concentrato: no quindi a salsa, pelati o pomodori freschi, che rilasciano troppa acqua e danno alla preparazione un sapore poco intenso.

Le varianti del ragù alla bolognese

In Italia si sono diffuse diverse varianti regionali del ragù, che prevedono procedure o ingredienti diversi rispetto a quelli originali di Bologna. Un esempio è il ragù napoletano, dove vengono usati tagli di carne intera.

Dal momento che il ragù alla bolognese richiede molto tempo per essere pronto, si sono diffuse una serie di ricette più veloci, che consentono di avere un sugo buono in meno ore, come nel caso del ragù alla bolognese semplice che richiede solo 1 ora e mezza di cottura.

Alla base del ragù c’è la carne e se cambia la provenienza o il taglio cambia anche il gusto del ragù: ecco perché possiamo trovare il ragù di cinghiale, il ragù di anatra o il ragù di lepre. Vuoi un condimento per un piatto di mare? Prova il ragù di pesce!