Polenta, piatto povero e antico: origine e specialità regionali

Piatto povero ma nutriente, semplice ma gustoso grazie anche ai tanti abbinamenti con cui può essere proposto, la polenta è una specialità antichissima di cui l’Italia vanta una consolidata tradizione gastronomica. Praticamente ogni regione, da Nord a Sud, ha una sua ricetta a base di polenta. Di farina di mais, come nella versione più diffusa, ma anche a base di altri cereali, in omaggio alle origini della polenta, che un tempo si preparava con farro, orzo e segale. Il 9 ottobre si festeggia la Giornata Nazionale dedicata a questa specialità e noi ne approfittiamo per raccontarti come è nata, quali sono le sue tante varietà e come si gusta in Italia.

La storia della polenta, dall’antica Grecia ai Romani

Sono stati la scoperta dell’America e l’introduzione del mais in tutta Europa, oltre che in Africa, in Medio Oriente, in India e in Cina, a dare l’impulso per l’affermazione della polenta nella ricetta più classica che conosciamo oggi. Tuttavia, piatti simili alla moderna polenta, ma a base di altri cereali, esistevano fin dai tempi più remoti.

Sembra che già i popoli mesopotamici, come gli assiri e i babilonesi, preparassero una sorta di polenta con miglio e segale. I Greci facevano qualcosa di analogo con la farina d’orzo, mentre in epoca romana era molto diffusa la puls, un piatto di macinatura di farro cotta nell’acqua bollente e servita con formaggio e carne. Plinio Il Vecchio, scrittore, filosofo, naturalista e comandante militare romano, nel suo Naturalis Historia parla della polenta descrivendola come un piatto a base di orzo, miglio, semi di lino e semi di coriandolo tostati, macinati e cotti in acqua bollente.

La scoperta dell’America, la diffusione del mais e il boom della polenta

Come dicevamo, la diffusione mondiale del mais e, quindi, della polenta fu merito della scoperta dell’America, grazie alla quale questo cereale iniziò ad essere coltivato in Europa e poi, verso la fine del XVI, anche in Italia.

Arrivò prima a Venezia – dove veniva comunemente chiamato "turco", come tutto ciò che era straniero, il che spiega l’altro nome del mais, "granturco" -, poi in Lombardia, infine in Friuli e nelle paludi del Polesine. In Pianura Padana la coltivazione del mais divenne estremamente diffusa, così come il consumo della polenta, che soprattutto per le fasce più povere della popolazione rappresentava una soluzione economica per mangiare in modo nutriente e completo.

A metà del Seicento il mais approdò a Milano, a fine Settecento in Piemonte, dove diventò un ingrediente molto comune nella tradizione culinaria locale, e con lui la polenta. Con la rivoluzione industriale, tuttavia, questo piatto, che fino a quel momento aveva riscosso il gradimento un po’ di tutte le fasce della popolazione, fu relegato a specialità per i meno abbienti. Ma restò comunque una specialità tipica soprattutto nel Nord Italia, territori che tra i primi l’avevano conosciuta e apprezzata.

I tipi di polenta: non solo di farina di mais

La polenta più famosa è quella gialla, a base di farina di mais. Di solito si prepara con la farina di mais bramata, macinata a pietra, più rustica di altre tipologie di farina di mais come la fioretto, molto fine e usata soprattutto per pasta, pane, panature e dolci.

Esiste anche una farina di mais bianca, che deriva dalla macinazione di una specifica varietà di mais meno ricca di pigmenti colorati (i carotenoidi) e, quindi, dalla colorazione chiara. Si tratta di una polenta dal sapore più delicato, particolarmente adatta da abbinare ai sughi di pesce.

Ma il mais, che pure ha svolto un ruolo centrale nella massiccia diffusione della polenta, non è l’unico cereale con cui questo piatto si può preparare. Del resto, come abbiamo visto, la polenta è nata proprio con una base di altri cereali, come orzo, farro, miglio e segale.
E, in omaggio a queste origini, ancora oggi esistono tipi di polenta con farine diverse da quella di mais, dalla polenta di castagne alla polenta di farina di ceci, dalla polenta di grano saraceno fino alla polenta di patate, molto comune in Trentino.

Ricette con la polenta: i piatti tipici regionali italiani

In Italia, la polenta è un piatto tipico soprattutto delle regioni del Nord, anche se si prepara e si gusta, in modalità e con condimenti diversi, un po’ ovunque. Scopriamo quali sono le specialità a base di polenta più diffuse.

La polenta nel Nord, dalla Taragna alla concia

In Lombardia, e in particolare in Valtellina, una delle ricette tipiche più conosciute è la polenta Taragna, diffusa tra le valli bresciane e bergamasche, preparata con un impasto a base di farina di mais e di grano saraceno e condita con burro e fontina. Ma ci sono anche la pulénta vüncia, cioè unta, perché ripassata in forno con burro e formaggio, e la polenta cropa, una variante della Taragna, ma cotta nella panna fresca, rinforzata con le patate e insaporita con un formaggio tipico come il Valtellina Casera. Nel Varesotto, una specialità locale è la polenta e bruscitti, cioè accompagnata da straccetti di carne di manzo. Tra le altre ricette di polenta particolarmente celebri, c’è la polenta concia al formaggio della Val d’Aosta, mentre in Trentino, come già accennato, è diffusa la polenta di patate.

In Veneto, la ricetta tipica è la polenta e osei, ovvero la polenta accompagnata con uccellini cotti allo spiedo. Anche se "polenta e osei" è un’espressione che fa riferimento anche a un’altra specialità a base di polenta, abbinata a mandorle e uccellini di cioccolato, quindi dolce, tipica della città di Bergamo.

In Romagna, una delle specialità regionali è la polenta di Tossignano, una polenta a pasta gialla, dalla consistenza dura, che viene condita con un ragù di carne di maiale e di manzo. Un piatto che evoca il periodo di carestia vissuto da Tossignano alla fine del XVII secolo, quando il governatore ordinò che il giorno di martedì grasso polenta al sugo e vino fossero distribuiti gratuitamente a tutta la popolazione. In Emilia, invece, sono tipici i Calzagatti modenesi, a base di polenta gialla condita con un sugo di pomodoro, fagioli e pancetta.

La polenta nel Centro Italia

In Toscana è diffusa la pattona, ovvero la polenta di castagne, che si può abbinare a carne di maiale o a pesci come il baccalà ma è ottima anche nella versione dolce con la ricotta.

Nelle Marche, la ricetta tipica a base di polenta è la carbonara, che prende il nome dal fatto che fosse il piatto tipico di taglialegna e carbonai della zona montana del Catria e Nerone, nel pesarese. Si tratta di una polenta gialla abbinata a carne di maiale, guanciale e formaggio grattugiato. In Umbria, invece, la specialità regionale è la polenta alla Valnerina, preparata con farina di farro e condita con salsiccia e lenticchie.

La polenta del Sud

La polenta alla molisana è il Macc accunc (polenta condita), preparata con acqua e farina di mais e condita con salsiccia molisana, pecorino o parmigiano e cipolla bianca. Una variante simile alla polenta all’abruzzese, con un sugo di pancetta, salsiccia e pomodoro.

La polenta barese, invece, si chiama Frascaddus è a base di farina gialla e si gusta con cipolla, mollica di pane e pecorino.

In Calabria e in Sicilia è diffusa la Frascàtula (in siciliano), o fhriscatula (in calabrese), una farinata a base di farina di grano e acqua tipicamente servita con broccoli saltati in padella in Calabria, con bietole e finocchietto nella versione siciliana.

In Sardegna, infine, la polenta si chiama purenta, pulenta o farru (polenta di orzo), è a base di farina di mais gialla e viene condita con pancetta, pecorino sardo, pancetta.

Morbida o soda, fritta, al forno o grigliata, di pesce, di carne o accompagnata da verdure, salata o dolce, la polenta sarà anche un piatto povero, ma sa come far venire l’acquolina in bocca, in qualunque modo la si gusti.