Storia e ricetta originale dei pizzoccheri valtellinese

I pizzoccheri sono un piatto tipico della Valtellina, vengono preparati quando le temperature scendono e bisogna fare il pieno di energia. Nella ricetta originale di Teglio sono conditi con burro e verza. In estate, invece, vengono preparati con le bietole o i fagiolini. I pizzoccheri fanno parte dei piatti tipici locali della Valtellina, tanto da essere contrassegnati dal marchio di Indicazione Geografica Protetta.

• Come sono nati i pizzoccheri
• Pizzoccheri: ricetta originale
• I segreti per degli ottimi pizzoccheri
• Le varianti dei pizzoccheri

Come sono nati i pizzoccheri

La paternità dei pizzoccheri è da attribuire a Teglio, un paese della Valtellina che vanta la pratica della coltivazione del grano saraceno da più di quattro secoli. La prima testimonianza certa della coltivazione del grano saraceno in questa zona risale al 1616 in un documento del governatore della Valle dell’Adda, il quale, elencando i prodotti del Terziere di Mezzo, menziona anche questo particolare farinaceo.

Ma il primo a parlare di "Perzockel" è stato H.L. Lehmann, nella seconda parte della sua opera Die Republik Graubünden del 1803. Ed è proprio dai primi dell’Ottocento che sulle tavole dei contadini più benestanti apparve il piatto così come lo conosciamo oggi: si lavoravano delle tagliatelle grossolane di grano saraceno con in parte della farina bianca in proporzioni variabili a seconda dei paesi, cotte in abbondante acqua salata, in cui erano poste patate, verze o coste o fagiolini a pezzi.

Le notizie più precise relative ai pizzoccheri di Teglio si ritrovano verso la fine dell’Ottocento, con il medico condotto Bartolommeo Besta.

La tradizione prevede di consumare i pizzoccheri venerdì a pranzo, perché tradizionalmente il venerdì è giorno di magro.

Pizzoccheri: ricetta originale

La pasta dei pizzoccheri ha un tipico colore bruno perché si ottiene miscelando due diversi tipi di farine: la farina bianca e la farina di grano saraceno. Una volta mescolate, vanno aggiunti l’uovo, il sale, il latte e si procede quindi a impastare fino a ottenere un impasto morbido che va fatto riposare per 1 ora.

Terminato il riposo, bisogna stendere l’impasto sulla spianatoia e lavorarlo per almeno una decina di minuti, quindi si tagliano delle strisce (come fossero delle tagliatelle) di 1 cm di larghezza.

Per la salsa, tradizione valtellinese vuole che si porti ad ebollizione una pentola d’acqua salata, si aggiungano la verza e le patate, per farle cuocere per 3-5 minuti o finché non saranno cotte. A quel punto è possibile aggiungere la pasta per gli ultimi 2 minuti di cottura.

La pasta va scolata bene, tenendo da parte una tazza dell’acqua di cottura. Nella stessa pentola dell’acqua, una volta asciugata, bisogna scaldare l’olio con le erbette e l’aglio per circa 1 minuto, quindi unire il mix di formaggi (che devono filare, quindi la pentola deve essere ben calda), mescolare brevemente e infine aggiungere la pasta regolando di sale e pepe.

I segreti per degli ottimi pizzoccheri

Quando vengono lavorati sulla spianatoia, si consiglia di maneggiare i pizzoccheri per almeno 15-20 minuti così da favorire la fermentazione con il calore delle mani. Per evitare che l’impasto si sbricioli, serve usare un po’ di acqua bollente, ma l’ideale è usare quella di cottura delle verdure.

I pizzoccheri vanno messi nella pentola lentamente e con l’aiuto del manico di un cucchiaio di legno vanno girati in modo che rimangano separati e non si appiccichino tra loro.

Il trucco per fare dei pizzoccheri buoni come in Valtellina sta nel taglio delle verdure: le patate vanno tagliate a pezzi grossi e il più possibile irregolari, mentre la verza si taglia a spicchi regolari.

Per rendere i pizzoccheri ancora più filanti, in alcune case prima di servirli la teglia viene messa per pochi minuti nel forno caldo.

Le varianti dei pizzoccheri

I pizzoccheri sono di fatto un tipo di pasta e come tale può essere condita in modi diversi. La ricetta originale dei pizzoccheri di Teglio prevede un condimento a base di burro, patate e verze, ma ci sono altre alternative.

Se vuoi provare dei pizzoccheri dal retrogusto dolce e non vuoi aspettare l’inverno per gustarli, allora prova la ricetta dei pizzoccheri con la zucca, perfetti nel periodo autunnale quando cioè la zucca diventa la protagonista di buona parte delle ricette.

Una variante di pizzoccheri diversi dal solito, invece, è la ricetta dei pizzoccheri cardi e caprino, dove le verze sono sostituite con i cardi, un ortaggio che proviene dai carciofi e il burro viene arricchito con il formaggio caprino.