Storia e ricetta tradizionale della pastiera napoletana

La pastiera napoletana è una torta tradizionale campana, delicata nel gusto ma dal sapore deciso e inconfondibile. Ha una base di pasta frolla, che però non va lavorata per molto tempo per non rovinare l’impasto, quindi è veloce da realizzare. Secondo la tradizione, la pastiera va preparata il Giovedì Santo e consumata a Pasqua, per dar modo a tutti i sapori di amalgamarsi.

• Come è nata la pastiera napoletana
• Pastiera napoletana: ricetta originale
• I segreti per un’ottima pastiera napoletana
• Le varianti della pastiera napoletana

Come è nata la pastiera napoletana

La pastiera napoletana viene tradizionalmente preparata durante il periodo pasquale e venne realizzata per la prima volta dalle monache di clausura del convento di San Gregorio Armeno nel XVI secolo, che mescolavano gli ingredienti simbolo della resurrezione e i fiori d’arancio nel giardino del convento.

Si narra che perfino la silenziosa regina Maria Teresa D’Austria, "la Regina che non ride mai", consorte del re Ferdinando II di Borbone, si fosse lasciata sfuggire un sorriso dopo un morso alla pastiera, tanto che il re esclamò "Ci voleva la pastiera per far sorridere mia moglie ora dovrò aspettare un’altra pasqua per vederla sorridere di nuovo!".

C’è anche una leggenda che assume i contorni di un mito, legata alla pastiera: si dice che la sirena Partenope sia la creatrice di questo dolce quando, durante il suo soggiorno nel golfo di Napoli in primavera, allietava il popolo con i suoi canti. La gente del posto, per ringraziarla, inviò sette giovani fanciulle con doni provenienti dalla terra, che corrispondono agli ingredienti della pastiera.

La sirena avrebbe portato questi doni agli dei che, impressionati dal gesto, li mescolarono creando appunto la pastiera. Partenope fu quindi incaricata dagli dei di tornare dove aveva ricevuto i doni e farne omaggio ai napoletani.

Pastiera napoletana: ricetta originale

Per preparare la pastiera napoletana si comincia cuocendo il grano in 300 grammi di latte, a cui bisogna aggiungere anche la buccia di un limone e una cucchiaiata di strutto. Il risultato deve essere una crema e quando raggiunge la giusta consistenza bisogna togliere la buccia del limone, lasciare da parte a raffreddare.

A questo punto bisogna disporre la farina a fontana su un piano da lavoro e aggiungervi al centro 250g di zucchero, lo strutto, una presa di sale e 2 uova. Amalgamare fino a quando la farina assorbe completamente gli ingredienti e formare una palla facendo attenzione a non schiacciare l’impasto, che va fatto riposare per 24 ore.

Quindi, con un matterello, bisogna stendere la pasta e formare un disco da far aderire bene alla teglia tagliare, tagliando la pasta che avanza per metterla da parte. Lo stampo va riempito con la pasta lavorata, mentre con quella avanzata bisogna creare delle striscioline rettangolari di circa 1 cm di larghezza.

Per la farcitura, si mescola la ricotta dopo averla setacciata e i restanti 450 g di zucchero, lasciare riposare per qualche ora e poi aggiungere il grano freddo, le uova sbattute, l’arancia candita e gli aromi da amalgamare insieme. La farcia va messa sullo strato di pasta nello stampo, adagiando infine le striscioline a formare una griglia, in modo che servano a contenere l’impasto che tende a gonfiarsi durante la cottura.

Infine, la pastiera va infornata in forno preriscaldato a 190°C per circa 90 minuti o fino a che la pastiera non assumerà un colorito ambrato. Solitamente, la pastiera non deve essere consumata subito ma dovrebbe prima riposare per un paio di giorni.

I segreti per un’ottima pastiera napoletana

Oggi il grano precotto è sicuramente la soluzione più pratica, ma la ricetta originale prevede di utilizzare i "normali" chicchi di grano, messi a bagno in acqua tiepida per diversi giorni. Alcune ricette, inoltre, ai chicchi preferiscono il grano frullato.

La ricotta giusta per la pastiera è quella di pecora, più grassa e più saporita. Unica valida alternativa è la ricotta di bufala, anch’essa molto saporita e con una buona percentuale di grassi.

La ricetta originale prevede lo strutto, sia nella frolla che nella crema di grano, ma con il tempo è stato sostituito con il burro. Il risultato è lo stesso, basta realizzare una frolla dalla consistenza giusta così che non si rompa.

Le varianti della pastiera napoletana

La pastiera napoletana è unica e dal gusto ben riconoscibile, ma ci sono delle varianti che non ne alterano il sapore. Ad esempio, la pastiera napoletana light è la versione leggera della pastiera, con sole 220 calorie per fetta.

C’è poi una versione semplice della pastiera, semplificata rispetto alla ricetta tradizionale, la pastiera semplice. Perfetta per chi è alle prime armi e vuole provare a realizzare questo dolce per la prima volta. Se hai poco tempo a disposizione e cerchi una ricetta per la pastiera napoletana veloce, puoi realizzare anche la pastiera con il Bimby.

Se invece preferisci i gusti salati a quelli dolci, puoi provare la versione della pastiera salata, un rustico napoletano buono e farcito con formaggi e salame.