Pasta alla Norma, il primo piatto simbolo della cucina siciliana

Pasta, melanzane, pomodori, ricotta salata, aglio e basilico fresco: sono gli ingredienti della tradizione mediterranea che hanno fatto la storia e decretato il successo di un primo piatto simbolo della cucina siciliana ma conosciuto in tutto il mondo, la pasta alla Norma.

Come è nata questa specialità? Qual è l’origine del suo nome? Come si prepara una pasta alla Norma a regola d’arte e quali sono le sue varianti più celebri? In occasione della Giornata Nazionale a lei dedicata, che ricorre il 23 settembre, scopriamo tutti i segreti di questo piatto.

Pasta alla Norma: perché si chiama così

Le due ipotesi più accreditate sull’origine del nome di questa specialità la legano all’opera lirica Norma (1831) del compositore catanese Vincenzo Bellini.
Secondo la cultura popolare, sarebbe stato il poeta Nino Martoglio, anche lui catanese, ad esclamare "Chista è na vera Norma" (questa è proprio una Norma) dopo aver assaggiato il piatto ed essere rimasto colpito dalla sua bontà.

Secondo un’altra teoria, la pasta alla Norma potrebbe, invece, essere stata inventata da uno chef siciliano in occasione delle celebrazioni per la nuova opera lirica. Un’ipotesi è che sia stata ideata per uno dei tanti ricevimenti organizzati in Sicilia che avevano come ospite d’onore proprio Bellini: la pasta alla Norma sarebbe stata creata e chiamata così proprio per rendere omaggio al compositore.

Esistono tuttavia anche altre due teorie: la prima chiama in causa una donna catanese, giovane e bellissima, di nome Norma, a cui la ricetta sarebbe stata dedicata, la seconda si riallaccia all’espressione dialettale catanese "a norma", cioè "preparata a regola d’arte", suggerendo che "pasta alla Norma" sia un riconoscimento alla composizione armoniosa del piatto, un equilibrio perfetto di ingredienti, colori e sapori.

Tutte le ipotesi confermerebbero l’origine catanese della pasta alla Norma, che è, tuttavia, oggetto di disputa. Anche la città di Messina, infatti, rivendica la paternità della ricetta, che, come vedremo tra poco, nella versione messinese differisce un po’ da quella catanese, per ingredienti e sapore.

La ricetta originale catanese

La ricetta originale della pasta alla Norma e il segreto della sua bontà si basano sull’utilizzo di pochi ingredienti – le melanzane, il pomodoro, il formaggio, la pasta -, selezionati e cucinati seguendo un preciso protocollo.

Ecco le 4 regole d’oro per una pasta alla Norma perfetta.

• Le melanzane devono essere quelle nere e lunghe, tagliate a fette o a listarelle e fritte, rigorosamente in olio extravergine di oliva.
• Il sugo di pomodoro si prepara con pomodori pelati, da cuocere con uno spicchio d’aglio, mai con la cipolla.
• Il formaggio da utilizzare è esclusivamente la ricotta di pecora, salata e stagionata.
• Di solito per preparare questo primo piatto si usa la pasta corta, in genere i maccheroni, che eventualmente possono essere sostituiti con rigatoni, penne o paccheri, mai con della pasta lunga. Solo la variante trapanese della pasta alla Norma fa eccezione: prevede, infatti, l’impiego delle busiate, una pasta fresca tradizionale, dalla forma elicoidale a metà fra bucatini e fusilli, che si lavora con un bastoncino, detto buso, da cui prende il nome.

La ricetta messinese

Come abbiamo accennato, le origini della pasta alla Norma sono contese tra la città di Catania e quella di Messina, che ha una sua ricetta di questa specialità. La differenza principale riguarda il formaggio: nella versione messinese si utilizza la ricotta infornata, un prodotto tipico della zona che, rispetto alla ricotta salata, ha un sapore più delicato e un aroma più tostato.

Le varianti della pasta alla Norma

Le rivisitazioni di questo primo piatto tradizionale siciliano sono tantissime. Alcune si limitano a modificarlo con piccole variazioni: possono prevedere, per esempio, le melanzane tagliate a tocchetti e saltate in padella invece che fritte a fette, l’olio di semi al posto di quello di oliva, la pasta lunga, come gli spaghetti o le tagliatele, in alternativa a quella corta.

Altre varianti, invece, reinterpretano con fantasia questo piatto, sia negli ingredienti che nella preparazione, per rispondere alle più svariate esigenze: stagionalità, gusto, scelte alimentari e necessità nutrizionali.

Le rivisitazioni più diffuse e originali

Scopriamo le varianti più comuni, fantasiose e creative della pasta alla Norma.

• Pasta alla Norma dietetica, o light: si prepara con le melanzane cotte al forno oppure grigliate invece che fritte, in modo che assorbano meno olio. Alcune ricette prevedono anche l’uso dei fiocchi di latte, meno calorici, al posto della ricotta salata.
• Vegana: in questa variante si utilizza una fonte proteica vegetale, il tofu, derivato della soia, al posto della ricotta.
• Pasta alla Norma al forno: gli ingredienti sono gli stessi della ricetta classica, ma è previsto un passaggio in forno che rende l’insieme più compatto e dona alla pasta una croccante crosticina.
• In bianco: è la variante senza pomodoro della pasta alla Norma.
• Pasta alla Norma fredda: in questa ricetta, la pasta alla Norma si trasforma in un’insalata di pasta, condita con melanzane fritte, pomodorini a crudo e una spolverata di ricotta salata, perfetta da gustare fredda.
• Con il parmigiano, il pecorino, la mozzarella o la feta al posto della classica ricotta.
• Senza ricotta, la variante ideale per gli intolleranti al lattosio.
• Pasta alla Norma alla calabrese: una gustosa contaminazione tra eccellenze gastronomiche nostrane, che sostituisce la ricotta salata con il caciocavallo silano e la arricchisce con un altro simbolo della tradizione calabrese, la ‘nduia.
• Di mare o di pesce: in questa variante, con o senza pomodoro, ai classici ingredienti della pasta alla Norma se ne aggiunge un altro molto comune nella cucina siciliana, il pesce spada, eventualmente abbinato a uva sultanina, mandorle e menta.
• Con zucchine: un’alternativa in cui le zucchine, tagliate a fette sottili o a dadini. grigliate oppure fritte, sostituiscono le classiche melanzane.
• Pasta alla Norma con gelato: ebbene sì, c’è anche chi ha sperimentato questo abbinamento inedito. È il caso del pastry chef Filippo Novelli, che ha preparato un gelato gastronomico alla ricotta salata da servire con la pasta alla Norma.

"Alla Norma": non solo pasta

La pasta alla Norma ha ispirato anche altri piatti, senza pasta, che possono essere cucinati "alla Norma": basta prepararli utilizzando gli ingredienti tipici di questa specialità. Ecco qualche esempio:

• la pizza alla Norma, una pizza farcita con pomodoro, melanzane e ricotta salata
• il risotto alla Norma, per chi non si accontenta di "osare" con i formati di pasta ma vuole sperimentare la Norma anche in altre forme
• il pollo alla Norma, un piatto a base di bocconcini di pollo infarinati e rosolati in padella con pomodori e melanzane, che permette di portare in tavola una specialità alla Norma anche come secondo.

Da una parte, dunque, ci sono le regole che hanno reso la pasta alla Norma una ricetta tradizionale dall’equilibrio perfetto, e che forse sono la ragione del suo nome, dall’altra c’è la voglia di esplorare nuovi abbinamenti e sapori, che l’hanno trasformata e declinata in tanti modi diversi. A ciascuno la sua Norma!