Pasta alla gricia: com'è nato uno dei simboli della cucina romana

La pasta alla gricia è un grande classico della cucina laziale e romana. È chiamata anche "amatriciana bianca", perché si prepara con gli stessi ingredienti della amatriciana, guanciale e pecorino, ma senza pomodoro. Tuttavia, è la gricia ad essere l’antenata più vecchia.
Scopriamo la storia di questa specialità, che insieme all’amatriciana e alla cacio e pepe – l’altra "sorella" romana a cui somiglia, ovviamente con in più il guanciale – rappresenta uno dei tre simboli della tradizione gastronomica del Lazio.

Come è nata la pasta alla gricia

La pasta alla gricia altro non è che l’amatriciana come la facevano i pastori laziali, che utilizzavano gli ingredienti che avevano a disposizione sul territorio e che erano facili da trasportare durante la transumanza.

In origine si chiamava "griscia", dal nome del paese di Grisciano, piccola frazione di Accumuli, in provincia di Rieti, dove questa specialità è nata.
Nel tempo, però, anche tra gli abitanti della zona si è diffuso il termine dialettale "gricia", senza S. E persino la festa a lei dedicata, organizzata il 18 agosto dall’Associazione Amici di Grisciano, prende il nome di "Sagra della gricia".

Che la si chiami griscia o gricia, la ricetta è sempre la stessa, quella che ha reso questa pasta famosa e apprezzata in tutto il mondo e che si basa su soli tre ingredienti: guanciale, pecorino e pepe.
Una specialità a cui anche il grande Aldo Fabrizi ha reso omaggio in uno dei suoi sonetti, "La pastasciutta", del 1974, che recita: "Mo te consijo ‘na cosetta cicia ma bona, pepe e cacio solamente, che cor guanciale poi se chiama gricia".

Pasta alla gricia: la ricetta originale

Il segreto di una perfetta pasta alla gricia sta non solo negli ingredienti ma anche nel procedimento e, soprattutto, nella mantecatura, il passaggio cruciale per renderla cremosa al punto giusto. Prima regola: mai sostituire il guanciale con la pancetta, che con la sua sapidità ne cambierebbe completamente il sapore.
Seconda regola: far saltare il guanciale in una padella antiaderente per 10 minuti a fuoco medio-basso, senza aggiungere olio e facendo attenzione che non si bruci, finché il grasso non si sarà sciolto e la parte magra non sarà diventata croccante.
Terza regola: scolare la pasta al dente e finire di cuocerla in padella, lontano dal fuoco, aggiungendo il condimento e un po’ di acqua di cottura.
Ma quale formato di pasta usare per la gricia? Su questo aspetto c’è una certa flessibilità: si può usare sia la pasta lunga, come spaghetti, bucatini, tonnarelli e tagliatelle, sia quella corta, come le mezze maniche.

Le varianti della gricia

La pasta alla gricia non è stata rivisitata quanto la carbonara, le cui reinterpretazioni sono praticamente infinite in tutto il mondo, ma anche di questa specialità esistono alcune varianti:

• la gricia con la cipolla, che nella ricetta tradizionale non c’è
• la gricia con le verdure, in cui al classico condimento si possono aggiungere i carciofi
• la gricia vegetariana, con zucchine e fiori di zucca, senza guanciale
• la pasta alla gricia vegana, in cui al posto di guanciale e pecorino si possono usare muscolo di grano e formaggio vegetale.

C’è poi una rivisitazione in cui gli ingredienti sono quelli della ricetta tradizionale, ma vengono messi a crudo in padella e cotti tutti insieme: è la "one pot gricia", la versione americanizzata della pasta alla gricia. Per i puristi della pasta è una variante da brivido, ma se vuoi sperimentarla ti basta versare tutti gli ingredienti tranne il pecorino in una padella antiaderente insieme a un po’ di acqua, coprire con un coperchio, far cuocere per 5 minuti, togliere il coperchio, aggiungere il pecorino e completare la cottura, mescolando. Chi ha il coraggio di provarla?