Viviamo nella patria dei primi piatti. Paste e risotti iconici hanno fatto la storia gastronomica e culturale dell’Italia a tavola. Ma se dovessi eleggere la porta bandiera alle olimpiadi delle paste asciutte non avrei alcun dubbio, sarebbe la pasta al pomodoro.

Spaghetti al pomodoro, rigatoni, gnocchi, ravioli, ognuno ha il suo formato e le sue regole. Ma, a proposito di regole, esiste un manuale o un decalogo per la pasta al pomodoro perfetta? La risposta è no, perché si tratta di uno dei piatti più pop della nostra cucina, non conosce epoche e non conosce dettami. La pasta al pomodoro è di tutti, vegani compresi.

La pasta al pomodoro, pensandoci bene, è anche fuori dalla teoria della stagionalità. In estate si prepara con i pomodori freschi e in inverno con quelli in scatola. E aggiungerei, come giustamente annota La Grammatica dei Sapori (di Niki Seguit, ed. Gribaudo), che è più semplice acquistare pomodori in scatola che pomodori freschi di qualità.

La pasta al pomodoro come una poesia

Sempre parlando di pasta al pomodoro sui libri, Pellegrino Artusi nella sua opera La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene, racconta un divertente aneddoto sul pomodoro. Scrive "C’era un prete in una città di Romagna che cacciava il naso per tutto e, introducendosi nelle famiglie, in ogni affare domestico voleva metter lo zampino […] lo lasciavano fare, ma il popolo arguto lo aveva battezzato Don Pomodoro, per indicare che i pomodori entrano per tutto, quindi una buona salsa di questo frutto sarà nella cucina un aiuto pregevole". Nella versione dell’ Artusi, la salsa al pomodoro viene preparata con un soffritto di cipolla, aglio e sedano al quale si aggiungono pomodori tagliati grossolanamente. Una volta cotta, questa sua salsa, viene passata al setaccio e usata per condire paste asciutte a cacio e burro.

La pasta al pomodoro non ha confini, certo qualcuno dice che sia nata a Napoli, ma si mangia dappertutto e sono molte le regioni che producono pomodori perfetti per questa ricetta che ne denotano, nelle loro numerose varietà, sapori differenti. Il celebre Aldo Fabrizi che di pasta se ne intendeva, nel suo La Pastasciutta, ricette e considerazioni in versi (ed. Mondadori), dedica un versicolo intitolato Quanno se magna all’occasione di consumo più adatta per degustare questo piatto. E scrive "Io sempre, a pranzo, a cena, a colazione, in treno, su la nave, in aviogetto, in mutanne, in pigiama in doppiopetto, in piedi, inginocchiato, a pecorone. In ogni caso, in ogni situazione, per ispiramme, quanno fò un sonetto e pe’ incoraggiamento sopra al letto mentre che me fanno l’inguezione […]".

La pasta al pomodoro perfetta secondo 8 chef

Questo è il mio piatto preferito e sono certa di non essere da sola in questa affermazione. Si tratta di una ricetta semplice, con pochi ingredienti, veloce e che mette d’accordo tutti. La pasta al pomodoro è un piatto che abbraccia ogni età, distrugge i muri generazionali, abolisce le classi sociali, consola e celebra. Ho voluto chiedere a 8 chef quale fosse la loro personale ricetta, ma non nella versione da preparare al ristorante. Volevo sapere come un professionista del settore prepara per se stesso questo piatto consolatorio che è in grado, con pochissimo, di regalare piccoli momenti di felicità tutt’altro che trascurabili. Ecco cosa mi hanno risposto.

La seducente pasta al pomodoro di Davide Marzullo

Lo chef di Trattoria Contemporanea a Lomazzo, una stella Michelin dice "Cucino la pasta al pomodoro per conquistare una donna. Olio nella pentola, abbondante, uno spicchio d’aglio grattugiato con il microplane in modo che diventi una pomata. Lo faccio sciogliere in pentola con il peperoncino fresco e un mazzetto di basilico. Una volta rosolato il tutto, tolgo gli ingredienti e lascio solo l’olio a cui aggiungo un paio di acciughine per insaporire. Unisco datterini o ciliegini tagliati a metà e aggiungo qualche pelato San Marzano schiacciato. Faccio cuocere il tutto per una mezz’oretta. A me non piace la salsa di pomodoro frullata o setacciata, devo sentire tutto: buccia, semi, polpa. Sono un fan del pacchero, lo cuocio al dentissimo e lo butto nella salsa. Salto per bene, aggiungo Parmigiano, un filo d’olio all’aglio, una noce di burro e una punta di colatura d’alici. È sempre finita bene!".

La pasta al pomodoro cremosissima di Luca Abbadir

Lo chef che insieme a Moreno Cedroni firma di menu de La Madonnina del Pescatore a Senigallia (due stelle Michelin) e il Clandestino a Portonovo, mi racconta la sua pasta al pomodoro godibilissima, da veri fuoriclasse.

"Trito 1/4 di cipolla (piccola), la tuffo nell’olio d’oliva e la faccio appassire senza dorare, piano piano. Intanto, nell’acqua dove cuocerò la pasta, sbollento per 10 secondi 200 g di pomodori datterini, li sbuccio e li taglio in quattro. Quando la cipolla è ben appassita aggiungo i pomodorini tagliati e li faccio cuocere piano per una decina di minuti. Aggiusto di sale. Intanto faccio cuocere la pasta, direi spaghettone, se artigianale è meglio. La scolo 4/5 minuti prima di ultimare la cottura e la finisco direttamente nella padella del sugo girando sempre e aggiungendo se serve acqua calda non salata fino a cottura ultimata. In questo modo la pasta rilascerà dell’amido che ci donerà la cremina finale. Quando la pasta è cotta, unisco una noce di burro, due foglie di basilico a pezzetti e aggiusto di sale. Se si vuole fare ancora più bella figura, far bollire 100 g di panna, toglierla dal fuoco e aggiungere 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato. Frullare molto bene con un frullatore ad immersione. Alla base del piatto mettere due bei cucchiai di crema di Parmigiano e sopra i nostri spaghetti al pomodoro cremosissimi. Ah, è importante che il sugo cuocia con il coperchio così da creare vapore".

La pasta al pomodoro effetto Ratatouille di Matteo Monti

Chef di Radzora a Milano, una manciata di posti a sedere e laboratorio di pasta fresca e sughi artigianali, mi dice che la ricetta della pasta al pomodoro perfetta è quella che scalda il cuore, quella che fa l’effetto Ratatouille della famosa madeleine di Proust, per intenderci. "Il formato non c’entra. Spaghetto, fusillone, orecchietta: tutti i formati sono perfetti. Stiamo parlando di un comfort food che scalda lo stomaco, sfama, riempie e scalda anche l’anima e il cuore perché rievoca ricordi. Mia madre per esempio ci mette un mix di erbe provenzali. Quando preparo la pasta al pomodoro al ristorante non è mai come quella di casa perché è proprio l’atmosfera di casa ad essere l’ingrediente principale di questo piatto".

La pasta al pomodoro dell’orto di Luca Terni

Seppure Luca Terni sia famoso per la carne, si definisce "un gran ghiottone di pasta al pomodoro", cito testualmente. Nell’intervista di qualche tempo fa, Luca me l’aveva già detto che il suo piatto preferito era questo, motivo per cui ho voluto inserirlo in questo "trattato" sulla pasta al sugo (altro nome comune di questa iconica ricetta).

"Per me la pasta al pomodoro per eccellenza è quella dell’orto fatta con i pachino rossi, arancioni e gialli. Tanto basilico, un bello spicchione d’aglio e tanto olio buono. Quando la salsa è pronta frullo tutto insieme e ci risotto lo spaghetto. Questa è la mia pasta preferita, amo quella nota acidula che prende grazie ai pomodorini arancioni", (da leggere rigorosamente con calcato accento toscano altrimenti la ricetta non viene, ndr).

La pasta al pomodoro "con basilico a cannone" di Diego Rossi

Chef (anche se non ama farsi chiamare così) di Trippa a Milano e pioniere della rinascita delle trattorie di alto livello in Italia, Diego Rossi mi da la sua personale versione della ricetta che è molto semplice ma, senza volerlo, racchiude un consiglio che rende il sapore sì accogliente ma con una lieve nota di complessità che fa la differenza. "La pasta al pomodoro a casa me la faccio con abbondante olio e aglio. L’aglio mi piace sentirlo quindi lo trito e lo lascio rosolare 30 secondi prima di aggiungere il pomodoro. Mi piacciono sia la passata di pomodoro sia i pelati schiacciati, purché siano di alta qualità. Aggiungo il basilico in cottura dall’inizio e poi anche alla fine. Il basilico ha due sapori differenti da cotto e da crudo, mi piace sentirli entrambi".

La pasta al pomodoro caramellato di Amelia Falco

Cheffe del ristorante Zest di Caiazzo e finalista della quarta edizione di MasterChef Italia, partecipa con il suo solito entusiasmo a questa mia iniziativa di raccogliere alcune ricette di pasta al pomodoro secondo alcuni chef. Mi manda una nota vocale di poco meno di due minuti sullo smartphone. E fin qui non ci sarebbe nulla di strano se non fosse che l’ascolto somiglia a una specie di tortura. Salivazione aumentata e voglia di prendere il primo treno per Caserta e supplicare Falco di prepararmi questo piatto nella sua personale versione. "Se mi dici pasta al pomodoro, io istintivamente penso allo spaghetto al pomodoro, al massimo posso concedere la mezza manica, ma per me il re di questo piatto è lo spaghetto. Solitamente utilizzo due tipologie di pomodoro, una fresca che può essere il datterino o il ciliegino, anche se preferisco il datterino; e metto sempre anche un paio di cucchiai di passata. Questo perché mi piace unire il prodotto fresco a quello in conserva, rende il tutto più sugoso. I pomodori freschi sono buonissimi e dolci, ma avendo una percentuale di acqua molto alta possono risultare meno saporiti. Mi piace usare l’aglio grattugiato con la zester, così si scioglie perfettamente nell’olio. Aggiungo al soffritto anche i gambi del basilico e quando tutto è caldo aggiungo i pomodorini con la parte del taglio rivolta verso il basso. Può sembrare un gesto paranoico (ride, ndr), ma così facendo i pomodorini caramellizzano e sprigionano tutto il loro sapore. A fine cottura manteco gli spaghetti nella salsa con un filo d’olio, spengo la fiamma e aggiungo il basilico fresco".

Rigorosamente gnocchi: la pasta al pomodoro di Federico Sisti

Secondo Federico Sisti, chef di Frangente a Milano, i formati adatti a questo intingolo sono gli gnocchi, tutt’al più gli spaghetti. Effettivamente un piccolo gnocco di patate morbido e ben fatto con la salsa di pomodoro, avvolge il palato e lo coccola come forse nessun altro formato di pasta può fare. "Secondo me ci sono due formati perfetti con questo condimento: gli gnocchi e gli spaghetti. La mia versione preferita è quella con il pomodoro fresco, ciliegini, datterini o San Marzano quando in estate sono al massimo del loro sapore. Per il soffritto uso rigorosamente lo scalogno che soffriggo in olio. Aggiungo i pomodori e poi frullo e setaccio in modo da avere una salsa più digeribile. Aggiungo infine una generosa grattugiata di Parmigiano Reggiano 24 mesi".

Farina rustica: il maccheroncino al pomodoro di Matteo Vergine

Chef di una delle realtà gastronomiche più interessanti del momento, Matteo Vergine è al timone della cucina di Grow Restaurant con il fratello Riccardo Vergine a direzione della sala. I due, giovanissimi e pieni di idee, non hanno fatto in tempo ad aprire il ristorante che è subito arrivata la stella verde della Michelin, riconoscimento che viene attribuito per la sostenibilità. Matteo Vergine mi racconta così la sua pasta al pomodoro perfetta. "Come formato di pasta io prediligo un maccheroncino, possibilmente fatto con una farina rustica e meno raffinata. Amo il sapore del grano quando si sente che è prestato ad una pasta artigianale. Nel soffritto uso solo aglio e basilico. Mi piace la polpa, non frullo il pomodoro ma lo passo ad una maglia molto grossa. Cuocio la pasta in acqua salata pochissimo, poi la scolo molto molto bene. Metto la pasta nel piatto e sopra metto un paio di cucchiai di pomodoro, aggiungo un filo d’olio e qualche foglia di basilico fresco. Così è come mi piace mangiare la pastasciutta!".