Paris-Brest, il dolce simbolo della bicicletta
Due secoli fa, alle porte di Parigi, nasceva un dolce a forma di ruota che avrebbe fatto la storia della pasticceria: si tratta della ciambella di pasta choux farcita con crema e dedicata all'omonima gara ciclistica francese
La Tarte Tropézienne omaggia Brigitte Bardot, la Pavlova è dedicata all’omonima ballerina Anna, la Tarte Tatin si fa risalire al fortunato errore di due sorelle mentre il Paris-Brest nasce in occasione della prima edizione della corsa ciclistica del 1891 tra Parigi e Brest, appunto, e porta proprio il nome della gara. Questo dolce francese è stato creato il secolo scorso da Louis Durand, pasticcere della cittadina di Maisons-Laffitte alle porte di Parigi, il quale si lasciò ispirare dal mondo delle due ruote per dare forma a quella torta che solo noi mediterranei vediamo con occhi a zeppola di San Giuseppe perché in realtà simula il cerchio della bicicletta. Oggi le monoporzioni hanno variato l’originale formato ad anello suggerendo, invece, stampi allungati o semplicemente della dimensione di un elegante bignè ma il suo gusto resta comunque inconfondibile.
La ricetta di questo storico dolce è molto tecnica e prevede preparazioni classiche da manuale di pasticceria. La corona circolare è di pasta choux, ovvero l’impasto alla base dei più famosi dolci delle patisserie francesi come bignè, profiteroles ed éclair. Consistente e morbida al tempo stesso, questa pasta ha bisogno di una doppia cottura per accogliere nel mezzo una generosa farcia di raffinata crema al burro oppure di golosa crema al cioccolato gianduia. Ciliegina, o meglio, croccantino sulla torta, la craquelin, un dischetto di pasta biscotto e mandorle da apporre sopra il bignè prima di metterlo in forno.
Ricetta della Paris-Brest da fare a casa
Ingredienti
Per la pasta choux
- 250 ml di acqua
- 100 g di burro
- 200 g di farina
- 4 uova intere
- 1 tuorlo per spennellare
- un pizzico di sale e di zucchero
- mandorle a lamelle q.b.
Per la crema mousseline:
- 250 ml di latte
- 60 g di zucchero
- 3 tuorli
- 30 g di maizena
- 2 g di colla di pesce
- 140 g di burro
- 1 baccello di vaniglia
- 75 g di pralinato alle nocciole
Procedimento
Portare a bollore dell’acqua insieme a burro, zucchero e sale. Fuori dal fuoco aggiungere la farina setacciata e mescolare energicamente con una frusta. Rimettere la pentola sul fuoco e mescolare fino a fare asciugare il composto. Lasciare intiepidire e trasferire in planetaria incorporando le uova.
Una volta che il composto sarà lucido, su una placca da forno dargli la forma di cerchio con l’ausilio di una sac à poche e guarnire con mandorle a lamelle. Cuocere in forno preriscaldato a 210° per 15 minuti circa e proseguire a 170° per altri 30 minuti, fino a quando la pasta risulterà asciutta e dorata.
Per la crema mousseline scaldare il latte, la panna e lo zucchero con la bacca di vaniglia incisa portando a ebollizione. Nel frattempo, montare insieme tuorli, zucchero e maizena. Versare il latte caldo sui tuorli e continuare a mescolare. Una volta che il composto risulterà denso e cremoso riportare sul fuoco mescolando energicamente con una frusta e infine lasciare riposare. Unire la colla di pesce già ammollata e girare. Inserire il pralinato alle nocciole e poi il burro pezzi aiutandosi con un minipimer. Coprire con la pellicola e lasciare riposare in frigo per almeno 6 ore.
Trascorso questo tempo è possibile utilizzare la crema per farcire abbondantemente il bignè tagliato a metà e a piacere spolverizzare con zucchero a velo e altro pralinato alle nocciole.
