Panzerotto, il re dello street food pugliese

Il panzerotto è la mezzaluna di pasta farcita e fritta più famosa d’Italia. Nato in Puglia, tradizionalmente preparato con pomodoro e mozzarella, è stato rivisitato nel ripieno, ma anche nell’impasto e nei metodi di cottura. Conosciamo meglio il re dello street food pugliese, di cui il 15 luglio si celebra la Giornata Nazionale.

Come è nato il panzerotto

La nascita del panzerotto si colloca a Bari nel XVI secolo. Qui, un’ignota massaia ebbe l’idea di sfruttare l’impasto di pane avanzato per preparare una piccola pizza. La farcì con il pomodoro e la mozzarella, piegandola a mezzaluna e friggendola nell’olio. Agli albori della sua storia, quindi, il panzerotto era un piatto povero, di recupero, un’alternativa economica alla classica pizza.

Perché si chiama così

Ma perché il panzerotto si chiama così? Semplice: per la "panza", ovvero per la forma panciuta che questa specialità assume quando viene fritta nell’olio bollente.

Come farcire il panzerotto: le tante varianti del ripieno

Il ripieno classico del panzerotto è a base di passata di pomodoro e mozzarella a dadini, che dopo la cottura diventa golosamente filante, ma le varianti della farcitura sono davvero tantissime.

In Puglia due alternative piuttosto diffuse sono il panzerotto con la carne e quello con le cime di rapa. Proprio le cime di rapa, in Campania "friarielli", sono una farcitura molto gettonata per il panzerotto napoletano, spesso abbinati alla salsiccia, mentre nel Lazio è comune arricchire i panzerotti con dadini di prosciutto.

Gli abbinamenti possibili sono praticamente infiniti, con verdure, formaggi, pesce, magari aromatizzati con qualche spezia.
Tra i più sfiziosi, ricotta e prosciutto cotto oppure branzino e zafferano. Una versione ancora più ricca e originale è rappresentata dal panzerotto con doppio ripieno, farcito per metà con ricotta e salame e per l’altra metà con zucchine e scamorza.

Da provare anche i panzerotti dolci, ripieni di ricotta, cioccolato o crema e spolverati di zucchero a velo.

Fritto o al forno?

Se guardiamo alla tradizione. il problema non si pone perché il panzerotto per antonomasia è fritto. Tuttavia, una delle rivisitazioni più gettonate di questa specialità è proprio quella che prevede la cottura al forno, più leggera. In questa variante, i panzerotti vengono adagiati su una teglia, spennellati con olio d’oliva oppure tuorlo d’uovo e cotti fino a doratura.

Impasti alternativi

Oltre a giocare con la fantasia nei ripieni, puoi divertirti a sperimentare ingredienti diversi anche per l’impasto. In alternativa a quello classico a base di farina, semola, acqua, lievito, olio e sale, puoi preparare uno sfizioso impasto aggiungendo all’insieme patate lesse e rosmarino: i tuoi panzerotti saranno sofficissimi e molto aromatici!

Prova anche i panzerotti con un impasto di farina integrale, con lievito madre oppure con lievito istantaneo, ideali quando hai fretta ma non vuoi rinunciare alla loro bontà.

Esiste anche una variante alla barese dei panzerotti, con le uova nell’impasto.

Tra le altre alternative da sperimentare, il panzerotto realizzato con un guscio di pasta sfoglia o pasta brisé.

Insomma, che tu sia un amante della tradizione o un innovatore in cucina, i panzerotti non deludono mai!