Panzanella, la zuppa di pane povera ma ghiotta

Piatto povero per eccellenza inventato per riciclare il pane raffermo, la panzanella è una ricetta dalla tradizione antica e gloriosa. Amata e citata anche da Boccaccio, di origine toscana ma preparata un po’ in tutta Italia in tante versioni diverse, la panzanella è un piatto per tutti i gusti, per tutte le stagioni (basta giocare un po’ con gli ingredienti) e che può addirittura diventare gourmet. Non male per una specialità contadina pensata per non buttare gli avanzi!

In vista della Giornata Nazionale della Panzanella che si celebra il 19 giugno, scopriamo come è nata, perché si chiama così e come prepararla nella ricetta originale e nelle sue tante varianti.

Com’è nata la panzanella

Non ci sono certezze, ma solo ipotesi, sull’origine della panzanella e del suo nome.

La teoria più accreditata è quella che lega la sua nascita alla tradizione contadina e alla necessità delle famiglie di sfruttare al massimo il cibo che avevano a disposizione, senza sprecare nulla. Un piatto di recupero, che permetteva di utilizzare il pane raffermo bagnandolo per renderlo meno duro e di sfruttare le verdure dell’orto, era l’ideale per sfamare tante bocche e far quadrare i conti di casa.

Ma perché la panzanella si chiama così? Ci sono due versioni che spiegano il significato del nome di questa ricetta, conosciuta anche come panmolle, panmòllo e pane ‘nzuppo. Secondo la prima, "panzanella" deriverebbe dall’unione di due termini, "pane" e "zanella", cioè "zuppiera", il classico contenitore in cui si serve questa zuppa fredda. Secondo un’altra tesi, "panzanella" sarebbe un’evoluzione di "panzana", che vuol dire "pappa", in riferimento alla sua consistenza molle.

Indipendentemente da quale sia la verità sulla sua origine, non ci sono dubbi sul fatto che la panzanella sia un piatto dalla tradizione antica e dagli illustri estimatori.
Tra questi il Boccaccio, che la cita in una novella del Decameron, chiamandola "pan lavato".
Il Bronzino, nel Cinquecento, ha dedicato alla panzanella addirittura un poemetto, in cui ne tesse gli elogi definendola una ricetta che "vince ogni altro piacer di questa vita", così deliziosa che "t’ammazzeresti per due boccon soli".

Insomma, piatto povero sì, ma degno di nota e onori.

La ricetta originale della panzanella toscana e le varianti regionali

La panzanella è considerata una ricetta della tradizione culinaria toscana, in cui l’abitudine di riutilizzare il pane raffermo è piuttosto comune: basti pensare a piatti come la ribollita e la pappa al pomodoro. Ad avvalorare questa tesi, c’è anche il fatto che sia Boccaccio che Bronzino fossero fiorentini.

Tuttavia, la panzanella non è una ricetta tipica solo della Toscana e di Firenze: si prepara un po’ in tutta Italia, dove esistono moltissime varianti regionali più o meno vicine alla ricetta tradizionale toscana, a base di pane raffermo bagnato in acqua e aceto, strizzato, sbriciolato e condito con cipolla, pomodori, cetrioli, aceto, olio extravergine di oliva, sale e basilico per aromatizzare.

La panzanella romana, per esempio, è piuttosto fedele alla ricetta toscana, come testimoniato dal grande Aldo Fabrizi, che alla panzanella aveva dedicato un sonetto in romanesco.

In Umbria e nelle Marche, generalmente la panzanella si prepara con fette di pane raffermo intere disposte alla base del piatto.

Le varie cucine regionali hanno poi personalizzato questa ricetta attingendo a prodotti e usanze della propria tradizione. Così, in Puglia si può preparare una panzanella croccante con le friselle, mentre in Sardegna si può usare come base il pane carasau.

Del resto, anche nelle diverse province della Toscana, sua terra di origine, la panzanella può prevedere varie aggiunte, come tonno, uova sode e acciughe.

La tante rivisitazioni della panzanella

Accanto alle panzanella classica e alle varianti regionali, esistono anche tante rivisitazioni, più o meno libere e fantasiose, di questo piatto.

Tra queste la panzanella di mare, che abbina agli ingredienti classici anche pesce, molluschi e crostacei, come calamari, mazzancolle e seppie.

Oppure la panzanella alla fiorentina con pane integrale, in cui il pane bianco casalingo viene sostituito con del pane integrale, che le dona un gusto ancora più rustico e molte più fibre.

Altre variazioni sul tema possono prevedere la mozzarella di bufala al posto di quella classica e l’aggiunta di verdure come zucchine, peperoni e carote o di altri ingredienti che arricchiscono l’insieme e lo rendono più nutriente, come il mais e le olive.

Si può preparare anche una panzanella invernale, senza pomodori ma con altre verdure di stagione come cavolo e zucca.

Infine, c’è chi si è sbizzarrito a creare una versione dolce della panzanella, con una base di pan brioche a cubetti tostato e un condimento di frutta fresca mista, come fragole, mirtilli, albicocche, pesche, susine e ciliegie: una sorta di macedonia "rinforzata" perfetta da gustare in estate.

Sono molti anche gli chef che hanno voluto creare la loro versione della panzanella. Alcuni l’hanno fatto riproponendo la ricetta tradizionale con poche variazioni. È il caso di Jamie Oliver, cuoco e conduttore tv britannico, che ci mette anche capperi, acciughe e peperoni, la considera un’insalata e suggerisce un abbinamento "delizioso" per mangiarla: quello con carni alla brace o pollo arrosto.

Altri chef hanno invece liberamente reinterpretato questo piatto, sia negli ingredienti che nell’aspetto. La panzanella dello stellato Pietro Leeman, per esempio, arricchisce i tradizionali pane raffermo e pomodori con fragole a cubetti e ha una forma rotonda che ricorda una polpetta, con un cuore piccante di fagioli e wasabi e un guscio di carote, ravanelli e sedano. Il tutto servito con una maionese di mandorla aromatizzata allo zafferano.

A te la scelta: panzanella povera o versione gourmet?