Storia e origini della paella

La paella è una delizia della cucina spagnola, uno dei primi piatti più conosciuti del Paese e che ormai si prepara in tutto il mondo. Quella più famosa è la paella de marisco, a base di pesce e crostacei come cozze, calamari, gamberi e scampi, vongole e granchi. Ma la versione di carne e verdure, invece, quella valenciana, è l’originale, dove il pollo prende il posto del pesce. In entrambi i casi, via libera al riso allo zafferano!

• Come è nata la paella
• Paella: ricetta originale
• I segreti per un’ottima paella
• Le varianti della paella

Come è nata la paella

L’origine del nome del piatto più famoso della cucina spagnola proviene dal nome della pentola nella quale si cucina, la paella, una padella senza manico e che ha invece due maniglie in grado di sostenere il peso della pietanza. Furono i Romani a portare l’olio ed i Mori il riso e lo zafferano.

Possiamo datare la nascita della paella tra il XV e il XVI secolo, quando cioè i contadini e i pastori avevano bisogno di un pranzo facile da trasportare e composto da ingredienti facilmente reperibili. In campagna, ad esempio, ancora oggi uno degli ingredienti principali sono le lumache di terra.

Per quanto riguarda la "paella de marisco", di pesce, non ci sono date certe per segnalare la sua origine, ma la possiamo definire come versione di mare alternativa a quella della campagna.

Nel 1862, durante la celebrazione delle Esposizioni Universali, la Paella o "Riso alla Valenciana" acquistò una popolarità insolita. La Spagna partecipò con chef valenciani che prepararono paella, realizzata con prodotti di lusso, con l’obiettivo di impressionare il pubblico. E ci riuscirono.

Paella: ricetta originale

La ricetta originale della paella mista, che accontenta quindi sia chi preferisce il pesce sia chi mangia la carne, si prepara facendo aprire le cozze e filtrando il sugo per insaporire al termine delle varie cotture la paella, mentre, a parte, si fanno cuocere le carni unendole successivamente al resto degli ingredienti.

Nello specifico, in una padella bisogna versare il vino bianco con mezza cipolla e metà del prezzemolo tritato, aggiungere quindi le vongole, coprire e fare bollire fino alla loro apertura. Le cozze vanno conservate a parte. Il sugo va filtrato ma conservato perché andrà ad insaporire la paella, mentre in una grande padella bisogna versare l’olio e il sugo bollente, quindi unire la carne lasciando friggere delicatamente fino a doratura.

Una volta dorata la carne, va rimossa e messa da parte mentre, nella stessa padella, si uniscono scampi ed aragosta procedendo quindi a cottura lenta. Al termine, bisogna rimuovere e conservare anche il pesce.

Unire ora, sempre nella stessa padella usata in precedenza, la rimanente cipolla e l’aglio, lasciare cuocere, quindi aggiungere pomodori pelati e tritati e le striscioline di peperoni. Il tutto va cotto per 5 minuti mescolando continuamente. A questo punto, si possono unire il limone, il pollo, i piselli, il maiale, le salsicce, metà dell’aragosta ed il sugo di cottura delle cozze, sale e pepe. Un’ultima scaldata, aggiungere l’altra metà dell’aglio, il prezzemolo e lo zafferano sciolto in brodo quindi portare ad ebollizione, aggiungere il brodo e portare nuovamente ad ebollizione.

Il riso va cotto per 15 minuti lentamente senza coperchio e senza toccarlo, fino a quando non sarà al dente. Alla fine si può mescolare con un cucchiaio di legno per posarvi sopra aragosta, scampi e cozze.

I segreti per un’ottima paella

Da tradizione spagnola, il riso utilizzato per la paella è l’Arroz bomba ma un Carnaroli o un Arborio andranno bene. In ogni caso, è sempre meglio preparare un po’ di brodo in più perché, se il riso non sarà sufficientemente cotto, si può sempre allungare con altro brodo, la cosa importante è che sia completamente assorbito a fine cottura.

La paella è un piatto tipico da consumare a pranzo e non a cena, solitamente di domenica. Si mangia con il cucchiaio e la tradizione lo vorrebbe di legno ben levigato.

La paella, come da tradizione spagnola, si gusta in abbinamento alla classica sangria, una bevanda preparata con vino rosso aromatizzato con zucchero e frutta fresca.

Le varianti della paella

Molte sono le varianti della paella, di cui cambia il condimento. Quella originale è la paella alla valenciana cucinata con pollo, coniglio e verdure, ma col tempo quella con il pesce è diventata più conosciuta.

Sapevi che c’è una paella della tradizione sarda? Parliamo della paella algherese, una variante della celebre paella spagnola che vede miscelati i sapori di terra con quelli di mare tipica della cittadina "catalana" della Sardegna.

Voglia di una paella particolare? Prova la paella chorizo e peperoni, un piatto che si prepara friggendo il chorizo assieme ai peperoni rossi e al riso.