Paella, da piatto povero con gli avanzi a specialità mondiale

La paella è una delle specialità spagnole più conosciute e apprezzate al mondo. Originaria della cultura contadina della regione di Valencia, tradizionalmente si prepara con riso, carne, zafferano e verdure, ma accanto a questa versione esistono tantissimi altri tipi di paella, a base di pesce, vegetariano, addirittura con la pasta.

Scopriamo di più sulla storia di questo piatto simbolo della Spagna, sulla sua storia, i suoi ingredienti e le sue gustose varianti.

Come è nata la paella

Proprio il mix di sapori che caratterizza la paella rivela l’origine povera di questa specialità, che è nata nelle cucine contadine di Valencia, nel Parco Naturale dell’Albufera. La mescolanza di ingredienti tipica della paella si deve al fatto che questa ricetta venisse preparata anche sfruttando gli avanzi delle tavole dei nobili. Un aspetto che sembra trovare conferma nella presenza di una spezia pregiata e costosa come lo zafferano, altrimenti difficile da giustificare in un piatto popolare.

Non è facile risalire all’esatto periodo di nascita della paella, anche se dalle testimonianze storiche ne risultano tracce nel Settecento del secolo scorso o addirittura già a cavallo tra Cinquecento e Seicento. Due date hanno segnato la consacrazione della paella non solo a piatto nazionale spagnolo, ma anche a specialità di fama mondiale: il 1862, quando in occasione delle Esposizioni Universali a Londra chef valenciani prepararono questa ricetta per il pubblico dei visitatori, e il 1910, quando la paella figurava come piatto à la carte del Delmonico’s, storico ristorante di New York noto per la sua clientela illustre, dal presidente USA Roosevelt allo scrittore Dickens.

Paella: perché si chiama così

La paella, dal latino "patella", prende il nome dalla padella in ferro in cui tradizionalmente viene cotta e, spesso, servita: rotonda, dai bordi bassi, con due manici laterali e un diametro variabile dai 20 centimetri fino ai 2 metri, a seconda della quantità. La paella, infatti, nasce come piatto da condividere, che in origine veniva preparato per un’intera famiglia e richiedeva, quindi, una padella molto capiente. Nel tempo, il termine "paella" ha iniziato a indicare la pietanza, mentre la padella utilizzata per cucinarla ha preso il nome di "paellera".

La ricetta originale: la paella valenciana

La versione più tradizionale della paella è quella valenciana, che si prepara con riso, carne di pollo e di coniglio e verdure di stagione come peperoni, pomodori, fagiolini e carciofi. Oltre che nel mix di ingredienti, il segreto della paella sta nella particolare tipologia di riso utilizzata, l’Arroz de Valencia DOP, coltivato nel Parco Naturale di Albufera, una zona lagunare a sud di Valencia caratterizzata da un clima, un’umidità e una ricchezza d’acqua ideali per la sua crescita. Delle tre varietà esistenti di Arroz de Valencia DOP – Senia, Bahía e Bomba -, che si differenziano per forma e dimensioni, quella più tradizionalmente usata per la paella è la Bomba: i suoi chicchi bianchi perlati assorbono perfettamente i liquidi e restano integri, senza sfaldarsi, assicurando alla paella una cottura e un consistenza perfette.
Purché si rispetti una regola imprescindibile per la riuscita ottimale di questo piatto: il riso, dopo la tostatura e l’aggiunta del brodo vegetale, non va più toccato fino a fine cottura. Guai a mescolarlo: il risultato sarebbe una paella senza la classica crosticina croccante che la caratterizza e la rende così gustosa.

Le varianti della paella

Accanto alla tradizionale paella valenciana, esistono moltissime varianti di questo piatto, che hanno il riso Bomba come base comune, ma lo abbinano a ingredienti diversi. Queste rivisitazioni si ispirano alle peculiarità dei territori della Comunidad Valenciana in cui vengono preparate. La regione spagnola di cui Valencia è il capoluogo, infatti, è un’area molto vasta, che si estende dall’entroterra fino alla costa. Scopriamo quali sono i tipi di paella più famosi.

• Paella de mariscos: è una paella di pesce, a base di molluschi (in spagnolo, "marisco" vuol dire proprio "mollusco") e crostacei come cozze, gamberoni, scampi, seppie e calamari. Questa paella marinara è molto diffusa nelle zone costiere del Sud della Spagna, dalla Catalogna all’Andalusia, dove c’è ampia disponibilità di pesce e frutti di mare. In questa versione, per cuocere il riso si utilizza il fumetto di pesce invece del brodo di carne.
• Paella mista: questa variante fonde le radici contadine della classica paella valenciana con la tradizione marinara di quella de mariscos. Abbina, infatti, carne, pesce e frutti di mare, sempre aromatizzati con lo zafferano.
• Paella de verduras, o vegetariana: questa versione della paella è tutta a base di verdure, che a seconda della stagione possono spaziare dai pomodori ai fagiolini, dai peperoni ai carciofi e ai funghi, anche abbinati a legumi come piselli e fagioli. La sua creazione è una risposta alla sempre più larga diffusione della dieta vegetariana nel mondo.
• Paella negra: si tratta di una variante della paella de mariscos preparata solo con le seppie. Proprio il nero di seppia, che sostituisce il tradizionale zafferano, conferisce alla paella negra la sua tipica colorazione nera.
• Fideuà: questa versione della paella rappresenta un’eccezione perché si prepara non con il riso ma con la pasta. Si utilizzano i fideos, simili ai nostri spaghetti ma più corti, abbinati a pesce, molluschi, crostacei e all’immancabile zafferano.