Com’è nata la ricetta dell’ossobuco?

L’ossobuco (tradizionalmente associato al risotto allo zafferano) è un piatto lombardo che prevede l’impiego di una carne particolare che si ricava dal taglio trasversale dello stinco del vitello, intorno al quale resta la polpa che crea una sorta di medaglione. Tradizione vuole che sia preparato su un letto di risotto allo zafferano, ma può essere preparato e gustato anche da solo come secondo piatto.

• Com'è nato l’ossobuco
• Ossobuco: ricetta originale
• I segreti per un ottimo ossobuco
• Le varianti dell’ossobuco

Com’è nato l’ossobuco

Alcuni storici sostengono che le origini dell’ossobuco siano medievali: pare infatti che piatto venisse degustato a Milano da tempi remoti. In realtà, l’utilizzo del burro al posto dell’olio, come anche l’abitudine di mangiare le ossa con il loro stesso midollo, è una consuetudine consolidata della cucina francese, quindi l’origine dell’ossobuco potrebbe essere d’Oltralpe.

La versione un po’ più arricchita, quella con la salsa di pomodoro, apparve non prima del XVIII secolo perché fino ad allora i pomodori non erano utilizzati nella cucina italiana ed erano coltivati come piante ornamentali. Mentre nel corso dell’Ottocento erano state già codificate le prime ricette ufficiali del risotto allo zafferano, si faceva strada anche il suo abbinamento con l’ossobuco.

La ricetta dell’ossobuco compare per iscritto per la prima volta nel ricettario "Il Memoriale della Cuoca, o il modo di preparare la Cucina di Famiglia coll’aggiunta di diverse vivande e bibite internazionali" del cuoco Giuseppe Sorbiatti nel 1879.

Nel 1891, Pellegrino Artusi scrisse dell’Oss Buss nel suo libro "La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene" come di un piatto che solo i milanesi sapevano cuocere a puntino e per primo accennò dell’utilizzo del vino bianco.

Il 14 dicembre 2007 l’ossobuco alla milanese ha ricevuto la speciale De. Co. (Denominazione Comunale) dal Comune di Milano, un titolo che viene assegnato alle prelibatezze locali che sono diventate il simbolo della cucina del territorio.

Ossobuco: ricetta originale

L’ossobuco alla milanese si prepara infarinando dapprima la carne che va cotta in una padella dove vengono soffritti l’aglio, la cipolla e il sedano con l’olio e il burro. Una volta rosolati per bene, gli ossibuchi vanno sfumati con vino, alloro e cannella, portati a ebollizione e coperti per continuare la cottura a fiamma bassa. Il tutto va lasciato sobbollire per 15 minuti, poi va aggiunta acqua calda per continuare la cottura per un’oretta.

La carne deve essere sufficientemente tenera e per questo può servire l’aggiunta di acqua calda durante la cottura. Per il condimento, intanto, bisogna unire il prezzemolo e l’aglio alla scorza di limone tritata, quindi aggiustare di sale e pepe. La carne, una volta pronta, va tolta dalla padella, dove bisogna far restringere il sugo, grattando il fondo della padella mentre si mescola in modo che non si attacchi.

Infine, bisogna salare, pepare e rimettere gli ossibuchi nella salsa, fare scaldare, quindi aggiungere metà condimento e mescolare, conservando l’altra metà per cospargere la carne sul piatto.

I segreti per un ottimo ossobuco

Le fettine di carne di ossobuco devono essere possibilmente di vitella alte quattro o cinque centimetri, in modo che ci sia una buona porzione di polpa con l’osso al centro nel quale si trovava il midollo.

Solitamente per la cottura dell’ossobuco la carne viene sfumata con vino, che viene poi fatto evaporare quindi va rosolata e girata di continuo bagnandola con del brodo in modo che non si secchi. Esiste però anche la tecnica "alla francese", che prevedere la copertura totale della carne con il brodo fino al totale assorbimento.

Per evitare che gli ossibuchi si sfaldino, è possibile avvolgerli con dello spago da cucina da togliere al momento di servire nei piatti.

Le varianti dell’ossobuco

Una ricetta alternativa ai classici ossibuchi alla milanese è quella degli ossibuchi Lacustri, che prevedono anche le acciughe e le verdure e fa sempre parte della tradizione contadina lombarda.

Per un secondo piatto a base di carne, invece, puoi provare gli ossibuchi con champignon, che si realizzano con cappelle di funghi rosolate nel burro mentre i gambi vengono triturati e quindi uniti ad aglio e pangrattato.

Voglia di preparare l’ossobuco ma con un sapore più deciso? Prova allora gli ossibuchi di maiale piccanti, una variante molto particolare e saporita degli ossibuchi alla milanese che prevedono l’impiego di una carne diversa (maiale al posto di vitello), della Salsa Worcestershire e del tabasco.