Olio extravergine di oliva, le migliori varietà d’Italia

È l’oro liquido delle tavole, uno dei prodotti italiani più amati del mondo e un vero e proprio elisir di lunga vita. È lui, l’olio extravergine di oliva. Quante sono le varietà italiane di olio extravergine di oliva? Innumerevoli, dipende dalle cultivar, dal territorio, dal clima e da altri parametri dettati tutti da madre natura e da un minimo intervento umano che riguarda la sola lavorazione. L’olio extravergine di oliva fa bene, ma bisogna sceglierlo di qualità e per farlo è necessario conoscerlo e perché no, anche provarlo per capirne aromi e sapori in modo da usarlo sempre nel modo corretto. In questa piccola ma puntuale guida, scopriremo insieme quali sono le migliori varietà d’Italia dell’olio extravergine di oliva, ma non solo. Faremo un viaggio sensoriale attraverso uno degli ingredienti più importanti della nostra cultura gastronomica.

Cos’è l’olio extravergine di oliva

Si tratta di un grasso completamente vegetale che si ottiene dalla spremitura dell’oliva (il frutto dell’ulivo) che si ottiene da processi meccanici in condizioni termiche stabilite e controllate. L’olio extravergine di oliva è un alimento di altissima qualità che porta numerosi benefici alla salute dell’organismo umano. Nato come condimento, l’olio EVO (così chiamato in modo abbreviato) è diventato soprattutto nell’alta gastronomia un vero e proprio ingrediente che spesso può essere considerato come il protagonista di un piatto. Questo è un prodotto agroalimentare simbolo dell’area e della Dieta Mediterranea. Una delle caratteristiche principali dell’olio extravergine di oliva è l’acidità che si misura in acido oleico. Per essere definito extravergine di oliva, un olio dovrà avere un’acidità misurabile massima di 0,8 g per 100 g di prodotto. Con acidità si intende appunto la concentrazione di acidi grassi liberi.

Classificazione dell’olio di oliva

Per poter classificare l’olio e determinare quale può essere definito extravergine di oliva, esistono regolamenti della Comunità Europea che rispettano protocolli rigidissimi frutto di parametri rigidissimi:

• acidità libera, che rappresenta la percentuale di acido oleico;
• numero dei perossidi, cioè la quantità di ossigeno per kg di olio;
• valutazione organolettica che viene effettuata mediante panel test e che considera colore, aroma, consistenza e naturalmente gusto.

Solo gli oli che superano questi test possono essere chiamati olio extravergine di oliva e rappresentano dunque l’eccellenza. E tutti gli altri? Ecco la classificazione dell’olio:

• Olio extravergine di oliva: acidità massima 0,8 g estrazione con metodi meccanici;
• Olio di oliva vergine: acidità compresa tra 0,8 e 2 g, estrazione con metodi meccanici;
• Olio di oliva lampante: acidità superiore a 2 g, estrazione con metodi meccanici, non adatto al consumo alimentare;
• Olio di oliva raffinato: acidità minore o uguale a 0,3 g, ottenuto da rettificazione di oli lampanti con metodi chimici e fisici più una fase di raffinazione;
• Olio di sansa: realizzato con residui di spremitura estratto tramite solventi chimici, non adatto al consumo alimentare.

Le 7 fasi di produzione dell’olio extravergine di oliva

Non basta spremere le olive per ottenere l’olio, esistono infatti 7 fasi, anche queste facenti parte di rigidi protocolli, che porteranno sulle nostre tavole questo prodotto straordinario.

1. Raccolta: negli uliveti italiani avviene tra la metà di ottobre e la fine di dicembre. La raccolta delle olive può avvenire manualmente o meccanicamente ma il principio è lo stesso. Si sistemano le reti sul terreno e si scuotono i rami per far cadere le olive. In alcune produzioni si aspetta la caduta spontanea delle olive.
2. Fasi preliminari: eliminazione di tutte quelle parti che non possono rientrare nell’olio.
3. Estrazione: che può essere a pressione o per centrifuga nei casi più moderni, comprende parte delle fasi successive.
4. Molitura: è il processo meccanico per cui le olive vengono compresse per l’estrazione dell’olio grezzo.
5. Estrazione del mosto d’olio: è la fase di separazione tra parte liquida (emulsione acqua-olio) e la parte solida (sansa, che comprende residui di bucce, semi e noccioli).
6. Separazione dell’olio dall’acqua.
7. Stoccaggio, chiarificazione e imbottigliamento.

Esiste poi anche la fase di filtrazione che non viene eseguita da tutti i produttori. L’olio non filtrato ha sapori e aromi più intensi ma tende a creare depositi e una più rapida ossidazione. L’olio filtrato è certamente più gentile dal punto di vista aromatico e gustativo ma si conserva più a lungo mantenendo intatte le sue proprietà organolettiche.

Come riconoscere un buon Olio Evo: l’analisi organolettica

Per capire se quello che avete davanti è un olio extravergine di oliva di qualità, è possibile cimentarsi nell’analisi organolettica imparando così a degustare l’olio e a individuare quello di qualità.

Per valutare un olio extravergine di oliva si devono eseguire 3 prove:

• prova visiva: in cui si valutano colore e corpo (texture);
• prova olfattiva: in cui vengono valutati aroma e bouquet;
• prova gustativa: in cui ci si sofferma su gusto e retrogusto.

La prova visiva del colore può essere attendibile solo in caso di assenza di alterazioni. Molti produttori infatti intensificano o alleggeriscono il colore dell’olio con aggiunta di elementi naturali come la clorofilla o i coloranti alimentari. Tuttavia, se si analizza un prodotto senza additivi, il colore sarà più verde quando le olive usate sono poco mature, mentre sarà tendente all’oro se la maturazione del frutto è quella corretta. Un olio molto chiaro denota scarsa qualità o l’uso di olive troppo mature. Bisogna anche tenere conto del fatto che l’olio dal colore più scuro e intenso è un olio giovane, mentre quello più chiaro e limpido è un olio più vecchio.

La corposità, che si può tradurre con la densità, dovrà essere equilibrata. Non dovrà quindi essere troppo alta e neanche dovrà avere una consistenza troppo liquida come succede per gli oli ossidati o troppo vecchi.

L’esame olfattivo è molto importante per capire se siete di fronte ad un olio di qualità. L’assenza di odore è la peggiore constatazione che si può ottenere dall’esaminazione di un olio evo. Dovrete riscontrare un aroma intenso e fresco, l’ideale sarebbe metterlo in un bicchierino e tenerlo in mano per qualche minuto in modo da portare la sua temperatura tra i 27 e i 28 °C. A quel punto l’olio buono dovrebbe sprigionare tutto il suo aroma.

Al gusto l’olio dovrà avere un sentore piccante e una percezione fruttata che tramuta poi in gusti più o meno dolci a seconda del luogo di provenienza. Al retrogusto dovrà contenere note lievemente amaricanti.

I gusti dell’olio extravergine di oliva

Il sapore dell’olio varia, come abbiamo detto, a seconda della cultivar, del territorio, del clima e della sua lavorazione. Questi parametri vi consentiranno di distinguere sapori erbacei, di mandorla, di carciofo, di mela, di pomodoro e di erbe mediterranee. Ma quando si parla di gusto dell’olio extravergine di oliva, la classificazione si può riassumere in 6 grandi categorie:

• amaro: più o meno intenso dato da olive appena mature, in questo caso è sempre associato a un retrogusto piccante;
• fruttato: ricorda l’oliva appena raccolta;
• dolce: estremamente equilibrato, non ha particolari note amare o piccanti;
• piccante: si tratta di sentori pungenti tipici delle zone più calde. Denota un’alta presenza di antiossidanti e si tratta spesso di oli conservati nel modo corretto;
• armonico: gusto delicato;
• rotondo: avvolgente ed equilibrato senza punte amare o piccanti.

Le cultivar dei migliori oli d’Italia

Quando si parla di cultivar si intende la varietà di oliva usata per la realizzazione dell’olio extravergine di oliva. Esistono oli monocultivar, ottenuti quindi da una singola varietà, o blend che si ottengono dalla miscelazione di più varietà. A livello qualitativo non c’è nessuna differenza tra queste due realizzazioni, variano semplicemente gusto e aroma. Le principali cultivar d’Italia sono:

• Bianchera: Friuli, gusto fruttato intenso.
• Casaliva: Lago di Garda, gusto delicato e fruttato.
• Coratina: Puglia (Bari e Foggia), olio fruttato, persistente, note amare e lievemente piccanti.
• Dritta: Abruzzo (Pescara), equilibrato.
• Frantoio: Toscana (Lucca, Pisa, Pustoia), gusto fruttato.
• Taggiasca: Liguria, Riviera di Ponente. Sapore ricco e fruttato.
• Leccino: Toscana, ma presente anche in Umbria, Abruzzo, Molise, Marche e Lazio. Olio fruttato, note amare e lievissime punte di piccantezza.
• Moraiola: Toscana e Umbria. Gusto fruttato e persistente, nette note amare e piccanti.
• Nocellara del Belice: Sicilia, aroma fruttato, piccante e amaro con note di cardo e carciofo.
• Ogliarola: Puglia (entroterra barese e foggiano), olio mediamente fruttato e piacevoli note amaricanti.
• Peranzana: Puglia, scarsa resa quantitativa. Sapore equilibrato, note amare e piccanti, sentori erbacei e di frutti come mandorle e pomodori.