Marmellata, confettura o composta?
Tre diciture che troppo spesso vengono confuse ed utilizzate per indicare lo stesso identico prodotto. Ma sono la stessa cosa oppure no? Scopriamolo insieme
Tutto nasce dal termine marmellata che deriva dal portoghese "marmelada" e stava a indicare una preparazione a base di marmelo, ovvero di mela cotogna. In passato, questo era uno dei pochi frutti che veniva utilizzato per la produzione di marmellate. Solo con il passare degli anni, attraverso la direttiva europea n. 79/693 del 1979, recepita dall’ordinamento italiano nel 1982, viene ufficialmente chiarita la definizione e la distinzione tra marmellata e confettura. Con questo articolo si scopriranno le differenze esistenti tra marmellate, confetture e composte, permettendo a tutti di usare la terminologia giusta al momento giusto!
Cos’è una marmellata?
A livello legislativo, per marmellata si intende un prodotto realizzato con zucchero e agrumi (arancia, mandarino, limone, cedro, bergamotto, pompelmo) in cui la percentuale di frutta sia almeno del 20%. Le parti utilizzabili degli agrumi sono la polpa, la purea, il succo, gli estratti acquosi e anche la scorza che conferisce particolari note di sapore. Il fatto di identificare come marmellata dei prodotti a base di agrumi deriva dalla tradizione alimentare anglosassone, dove con il termine marmalade si era soliti indicare esclusivamente la marmellata derivante da arance amare.
Cos’è una confettura?
Di conseguenza, una confettura sarà definita come il prodotto realizzato a partire da zucchero e polpa (o purea) di tutti gli altri tipi di frutta presenti in natura. In questo caso, la percentuale di frutta non può essere inferiore al 35% del totale (con differenze anche notevoli a seconda del frutto che viene usato), ma sale al 45% nel caso dei prodotti marchiati con la dicitura "confettura extra". Scopri come preparare una confettura di pere e mele davvero squisita con Buonissimo.it.
Cos’è una composta?
Rimane una terza definizione, che però non è presente nella direttiva europea, ma è stata sancita dalla consuetudine. Si sta parlando della composta, come quella di albicocche e prugne! Si tratta di un prodotto alimentare in cui la percentuale di frutta non deve essere inferiore ai due terzi del totale. Nella composta, infatti, lo zucchero aggiunto occupa meno spazio ed è sensibilmente in minore quantità, così come il conseguente apporto calorico.
Che ingredienti ci sono in questi prodotti (oltre alla frutta)?
Il concetto che è chiaro a tutti è che all’interno di marmellate, confetture e composte ci siano percentuali più o meno alte di frutta e zuccheri. Ma non c’è niente altro all’interno di queste preparazioni alimentari?
- Lo zucchero è uno degli elementi imprescindibili, ma di che zucchero si parla? in molte preparazioni è presente proprio il saccarosio (zucchero da tavolo), mentre in altre è presente il più economico zucchero invertito o anche lo sciroppo di glucosio o il fruttosio. La scelta del tipo di zucchero da utilizzare determinerà il grado di qualità del prodotto, insieme alla tipologia di frutta e alla sua eventuale derivazione biologica. Nei prodotti light dove si utilizzano dolcificanti, la quantità di frutta deve salire a circa il 55%, per compensare la mancanza dello zucchero. Esistono anche prodotti che presentano la dicitura "senza zuccheri aggiunti", che però devono per legge indicare un prodotto in cui non vengono aggiunti monosaccaridi e disaccaridi di qualunque tipo. Fare una marmellata che sia veramente senza zucchero aggiunto risulta molto costoso, a tal punto che le aziende si dedicano alla preparazione di soluzioni con surrogati dello zucchero. Le persone che acquistano le "marmellate senza zucchero" hanno la speranza e il desiderio di mangiare un prodotto che non aumenti troppo l’apporto calorico giornaliero o limiti il consumo di zucchero e conservi nella norma i valori della glicemia. Queste persone devono però fare i conti con la frutta, che è la materia prima della marmellata e che è comunque molto ricca di zuccheri.
- Altro elemento presente in larga misura in marmellate, composte e confetture è la Pectina. Si tratta di un polisaccaride, ovvero uno zucchero indigeribile che risulta a tutti gli effetti una fibra solubile, presente naturalmente nella parete cellulare dei tessuti vegetali di molti frutti. Quando questa sostanza entra in contatto con l’acqua e in presenza di adeguate quantità di acido (come gli acidi della frutta) e zucchero, dà origine a un vero e proprio reticolo gelatinoso, tipico delle marmellate e delle confetture. In molti casi, è sufficiente la quantità di pectina contenuta nel frutto stesso, mentre in frutti che ne sono carenti, può essere necessaria un’aggiunta in polvere per avere una gelificazione ottimale (può interessarti anche l’articolo su "Come recuperare una marmellata troppo liquida"). Spesso al supermercato è possibile trovare marmellate e confetture con la dicitura "priva di pectina aggiunta", come ad indicare la non salubrità di questi polisaccaridi. Certamente le marmellate senza pectina aggiunta sono da preferire, ma non perché la pectina che contengono faccia male al corpo, ma semplicemente perché si tratta di marmellate definibili "meno pure". In questi prodotti alimentari, infatti, è stata aggiunta pectina oltre a quella presente nella frutta utilizzata, per motivi legati alla tecnologia alimentare. La pectina ha effetti molto benefici sulle funzionalità intestinali e nella regolazione dei livelli di colesterolo, ma è anche un grande fonte di nutrimento per i batteri "buoni" della microflora intestinale.
Le marmellate, le confetture e le composte sono alimenti che è possibile inserire tranquillamente all’interno di un regime alimentare sano ed equilibrato, soprattutto durante la colazione. E non si sta parlando solo delle classiche fette biscottate con la marmellata, ma anche di yogurt insaporiti con un cucchino di marmellata, pancake guarniti e perché no, anche di una bella fetta di crostata fatta in casa (da mangiare ogni tanto). Con l’aiuto di un nutrizionista si può seguire una dieta che contempli questi alimenti, senza incorrere in eccessi calorici che possono pesare sulla bilancia.
Fonti
