Manipolazione corretta degli alimenti: le regole di igiene, conservazione e cottura

• Tenere pulito
• Separare gli alimenti crudi da quelli cotti
• Cuocere a fondo i cibi
• Conservare gli alimenti correttamente e alle giuste temperature
• Scongelare in sicurezza
• Utilizzare materie prime sicure

Preparare, lavare, cucinare, mettere in frigorifero, congelare e scongelare gli alimenti, in una parola manipolare i cibi che quotidianamente decidiamo di portare in tavola: sono operazioni che eseguiamo tutti i giorni quasi in automatico, eppure, un po’ perché andiamo di fretta, un po’ perché a volte ci affidiamo a luoghi comuni radicati – ma non per questo corretti -, può capitarci di compiere questi gesti con scarsa consapevolezza e di incappare in qualche errore che può costarci caro in termini di salute e sicurezza. Sai, per esempio, quanto tempo puoi tenere a temperatura ambiente prima di riporle in freezer le lasagne che hai preparato in anticipo per organizzare meglio i tuoi pasti? E come scongelarle nel modo giusto? Anche tu lavi la carne prima di cuocerla perché sei convinto che sia più igienico? Forse stai commettendo qualche sbaglio, pur senza saperlo!

Facciamo un po’ di chiarezza con l’aiuto della campagna Safe2Eat, già conosciuta come "#EUChooseSafeFood", che l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha avviato insieme ai suoi partner negli Stati membri dell’UE per rendere i cittadini europei consapevoli della sicurezza di ciò che mangiano e aiutarli a fare le scelte migliori per la loro salute e la loro sicurezza. Tenere tutto pulito, conservare e preparare in modo corretto gli alimenti, cuocerli a fondo, utilizzare materie prime sicure: sono questi i principi fissati dalla campagna UE per un’adeguata manipolazione e preparazione dei cibi che portiamo in tavola. Vediamo, allora, quali sono le principali regole di base e le tecniche corrette da utilizzare per assicurare l’igiene e la sicurezza degli alimenti in ambito domestico: ecco il decalogo da rispettare per proteggersi.

Tenere pulito

• Lavati con cura le mani con acqua e sapone, sia prima di iniziare a manipolare gli alimenti per preparare i pasti, sia durante la preparazione, per esempio se hai necessità di usare i servizi igienici o di soffiarti il naso o se ti capita di toccare animali, oggetti o persone.
• Lava e igienizza le superfici della cucina e utilizza utensili puliti prima di dedicarti alla preparazione dei pasti.

Separare gli alimenti crudi da quelli cotti

• Separa la carne, il pollame e i frutti di mare crudi dagli altri alimenti (sia quelli cotti, sia quelli crudi già lavati e pronti per il consumo): in questo modo scongiurerai il rischio che i microrganismi patogeni eventualmente presenti sulla loro superfici – come il Campylobacter, un batterio di cui la carne di pollo cruda o poco cotta è uno dei principali veicoli di infezione – possano contaminare cibi e pietanze. Per la manipolazione degli alimenti crudi, ma anche di frutta e verdure non lavate, usa utensili separati, come coltelli e taglieri, mentre quando riponi i cibi in frigorifero abbi cura di conservarli in contenitori chiusi per evitare il contatto tra alimenti crudi e piatti cucinati. Se non ti è possibile utilizzare taglieri e altri utensili diversi, lavali bene con acqua e detergente tra un alimento e l’altro e privilegia quelli realizzati in materiali facilmente lavabili e sanificabili: nel caso dei taglieri, sulla cui superficie, durante l’uso, si formano inevitabilmente fessure difficili da pulire in cui tendono ad annidarsi batteri e altri patogeni, preferisci la plastica al legno in modo da poterli lavare in lavastoviglie e assicurarti una pulizia più profonda.

Cuocere a fondo i cibi

• Cuoci accuratamente gli alimenti, in particolare carne, pollame, uova e frutti di mare, per proteggerti dal pericolo di infezioni alimentari che possono essere veicolate dal consumo di cibi crudi: tra questi la Salmonellosi, che può essere trasmessa dalle uova crude o poco cotte se il batterio Salmonella, presente sulla superficie del guscio, passa al suo interno quando le rompiamo e le contamina.
• Riscalda bene gli alimenti cotti prima di consumarli: questo accorgimento fa sì che gli eventuali microrganismi patogeni che dovessero essersi sviluppati dopo la cottura vengano neutralizzati dalle alte temperature.

Conservare gli alimenti correttamente e alle giuste temperature

• Non lasciare gli alimenti cotti a temperatura ambiente per più di due ore: se prepari in anticipo delle pietanze da mangiare successivamente, riponile in frigorifero – oppure in freezer, se vuoi conservarle per periodi più lunghi – appena raffreddate. Per farle raffreddare più velocemente, è consigliabile dividerle in porzioni e riporle in contenitori per alimenti chiusi.

Scongelare in sicurezza

• Scongela sempre gli alimenti trasferendoli dal freezer al frigorifero e non commettere l’errore di portarli subito a temperatura ambiente: questa accortezza, oltre a favorire uno scongelamento omogeneo che non modifica il sapore dei cibi, permette di evitare che i batteri possano proliferare nel passaggio dalle basse temperature del freezer a quelle più elevate della cucina.
• Ricorda che alcuni cibi, per esempio le verdure, possono essere cucinati quando sono ancora congelati: se vuoi preparare degli alimenti surgelati, controlla le istruzioni di cottura sulla confezione.

Utilizzare materie prime sicure

• Lava accuratamente frutta e verdura utilizzando acqua corrente, in particolare se vuoi consumarle crude. Non lavare la carne prima di cuocerla, soprattutto quella di pollo o di suino, perché gli eventuali microrganismi presenti sulla sua superficie potrebbero contaminare, attraverso gli schizzi, utensili e superfici di lavoro, oppure altri alimenti pronti per il consumo, e mettere a rischio la tua salute: se, infatti, germi come il già citato Campylobacter vengono neutralizzati con la cottura, quando entrano in contatto con cibi già cotti o che vengono consumati crudi possono causare gravi problematiche gastrointestinali. Se hai voglia di provare il nostro cous cous freddo mediterraneo con pollo, verdure croccanti e erbe aromatiche, cuoci direttamente la carne in tranquillità senza lavarla: abbatterai anche i tempi di preparazione.
• Scegli alimenti freschi e sani: per sicurezza, prediligi i cibi trasformati, come il latte pastorizzato, ed evita quelli con confezioni danneggiate o gonfie, come yogurt, sacchetti di patatine, bottiglie di bevande gassate, perché il gonfiore, detto bombing, è spesso la conseguenza di reazioni chimiche o biologiche che possono comprometterne la qualità e la sicurezza. Allo stesso modo, non mangiare alimenti coperti da muffe o bollicine o con cattivi sapori e odori, consuma prima quelli più facilmente deperibili che conservi in frigorifero, in freezer o in dispensa e non utilizzare i cibi oltre la data di scadenza.