Luca Terni: intervista al macellaio (consapevole) più famoso d'Italia

Luca Terni, classe 1988, è stato eletto nel 2017 Miglior Macellaio d’Italia. Ma parlare di Luca Terni solo in queste vesti è molto riduttivo. Terni nasce e cresce nella macelleria di famiglia, nel cuore della Maremma toscana, uno dei territori che tutto il mondo ci invidia per paesaggio, risorse e naturalmente per la buona carne. La bassa Maremma è luogo di mare, ma è la "ciccia", come la chiama lui, a svezzarlo. Per motivi familiari rileva presto la macelleria del padre e si inventa la macelleria mobile che su un camion porta i migliori tagli in giro per i mercati. Ma non finisce qui, Luca ha un animo curioso, tenace e abbina, alla vendita, la cottura alla griglia, la sua passione. Segue dunque l’apertura del suo servizio catering e del suo primo ristorante, la Locanda di Ansedonia Grigl "io" a Orbetello, un luogo di pace in cui è possibile godere della lentezza e del piacere del cibo. Ristoratore, macellaio, personaggio tv, Terni è il protagonista di fortunati format tv che trattano la carne e non solo. I più maturi lo ricorderanno a DettoFatto, programma di Rai2, ma nel 2021 Luca sbarca a Discovery con C’è Ciccia, un format di show cooking in cui racconta e svela i trucchi di tagli di carne e cotture. Nel 2022 inizia Scarpetta d’Italia, in onda su FoodNetwork, programma che ci porta in giro per la Penisola a visitare piccole realtà ristorative, quasi sempre agriturismo, che in ogni episodio si sfidano per guadagnarsi la scarpetta di Luca. Questo show è ormai giunto alla terza stagione e Luca Terni è rimasto quello di sempre: vero, competente, appassionato e con tante idee in cantiere. In occasione di una nuovissima collaborazione milanese, abbiamo avuto la fortuna di intervistarlo e in queste chiacchiere abbiamo capito molto sul mondo della tanto discussa carne. Ecco cosa ci ha raccontato.

Da macellaio a personaggio tv. Quali sono stati i passi che ti hanno portato a tutto questo?

Da quando sono piccolo vivo nel cibo. Tutti i ricordi legati ai momenti fondamentali della mia vita sono legati a profumi, sapori e alla famiglia attorno a un tavolo. Mio padre era il macellaio del paese, spesso organizzava delle grigliate aperte a tutti. Ho imparato molto presto tutto sulla carne e sul legame che questa materia prima ha con la cucina. Nonostante io viva sul mare, in Maremma si sente tanto la cultura della carne. Per me è un lavoro ma è soprattutto un’emozione, continua e in costante crescita. La tv è stata inaspettata. Una signora di Capalbio mi dice "in Rai cercano il migliore macellaio d’Italia" e io scherzosamente ho pensato di partecipare. Ho vinto il concorso e da lì è nato tutto. Non pensavo di essere in grado di fare tv, mi piaceva la mia vita fatta di servizio al ristorante e chiacchiere con le signore del mercato. Quindi anche davanti alle telecamere ho interpretato me stesso.

Pensi sia questo il segreto del tuo successo?

Io mi reputo una persona vera, non so fingere e credo che alla lunga questo paghi perché gli spettatori sono un pubblico intelligente e sensibile. Io mi comporto alla stessa maniera con chi lavora la terra e con chi fa politica, per me le persone sono tutte uguali e hanno tutte lo stesso immenso valore. Credo che conti tanto anche la curiosità nei confronti delle persone, mi piace ascoltare. Credo fortemente nei rapporti umani.

Cosa significa trattare l’argomento "carne" in un momento storico in cui tutti ne contrastano l’uso?

Carne cosa vuol dire oggi? Sono al bar per prendere un panino e ci sono quasi solo panini con prosciutto, mortadella, tonno. La ristorazione attuale, nonostante il forte rumore di una piccola percentuale, propone per il 98% preparazioni a base di carne, pesce e derivati. Io penso che sia troppo il consumo di carne attuale. Tanti dicono "mangio la carne una sola volta a settimana" e io rispondo che il panino al prosciutto del pranzo è carne, che la pizza con la salsiccia del sabato sera è carne, quindi non è vero che si mangia poca carne e questo è un vero guaio. Penso che la carne debba essere mangiata con vera consapevolezza perché dietro ad ogni porzione di carne c’è un sacrificio animale che bisogna rispettare nella scelta, nella quantità e nel trattamento. Se questo non si riesce a fare è meglio non mangiare carne. La situazione attuale è allarmante: bisogna mangiare la carne seguendo un concetto di slow food, valorizzandola, altrimenti non mangiamola.

Quali sono le cose fondamentali che determinano la buona scelta della carne?

Sicuramente la provenienza. Oggi è facilissimo sapere da dove arriva la carne, basta un po’ di attenzione. È importante conoscere anche l’allevamento che deve essere bio. Da questo si comprende anche il trattamento dell’animale, il suo benessere è fondamentale. Bisogna agire molto in fretta sul tema del consumo della carne. Una mia amica allevatrice di Capalbio promuove un pacco, all’interno ci sono tutti i tagli di carne, da quelli più preziosi a quelli più economici. Quel pacco viene venduto così, senza possibilità di modifica e questo educa le persone a consumare tutto per evitare sprechi ingiustificati e gravissimi a mio avviso. Tutto l’animale deve essere utilizzato. Bisogna rallentare ed essere consapevoli.

Cambiamo argomento. Scarpetta d’Italia è alla sua terza stagione. Cosa ti piace di questo format e cosa pensi che piaccia al tuo pubblico?

Penso che alla gente, come a me, piaccia vedere la vera natura delle strutture ricettive italiane che per lo più sono realtà familiari, piccole trattorie e agriturismi. Fuori dalle città, con la valorizzazione del territorio e dei prodotti, ci sono posti davvero splendidi che si riassumono con bellissimi racconti. Scarpetta d’Italia è una specie di guida che racconta e incuriosisce le persone che poi vanno a provare i locali che vedono in tv.

Cosa ti piace mangiare quando si spengono le telecamere?

La pasta al pomodoro. In ogni forma e declinazione. Le persone che lavorano con me in Locanda mi prendono in giro (ride, ndr) perché mangerei solo quella.

A casa chi cucina?

Per una questione di impegni purtroppo cucina spesso mia moglie. Quando ho tempo e per le grandi occasioni però cucino io o lo facciamo insieme.

Hai due figli, diverse attività, la tv, i ristoranti. Come fai a mantenere un equilibrio tra famiglia e lavoro?

È semplice, tutto il tempo in cui non lavoro sto con la mia famiglia. Dedico tutto il mio tempo libero a mia moglie e ai miei figli. Facciamo tante cose insieme, porto mio figlio a calcio, mia figlia a danza. Passiamo insieme tanto tempo di qualità anche nell’orto e in cucina.

Sappiamo che sei molto appassionato di moto. Hai mai pensato ad un tour gastronomico su due ruote?

Mi piacerebbe tanto farlo. Sarebbe splendido andare alla ricerca di quei posti frequentati dai motociclisti e raccontarli con quella veracità che mi piace.

C’è un ingrediente a cui non puoi rinunciare?

Non voglio essere banale, ma è la carne. Anche se ci tengo a dire che la cultura gastronomica maremmana, che è quella da cui provengo, è molto vasta. Io amo i piatti della tradizione come la pappa al pomodoro e la ribollita.

Pensi che il lavoro del macellaio andrà a perdersi o qualche nuovo giovane si riappassionerà a questa professione?

Se questa professione andrà ad estinguersi sarà un grosso problema perché significherebbe perdere una parte importante della nostra cultura. Se questo mestiere dovesse sparire, e credo che purtroppo in qualche modo accadrà, saremo costretti a ricorrere al mercato estero e non sarà bene per il nostro territorio, la nostra etica e le nostre eccellenze.

Qual è la tecnica di cottura che preferisci?

La griglia. Scegliere taglio, razza, legno e tempi è una cosa che mi da soddisfazione. Quei gesti ancestrali sono radicati dentro di me e raccontano la lentezza e la storia di quello che si sta per mangiare.

Metti sempre dei contorni intorno ai tuoi piatti. Parlaci del tuo rapporto con i vegetali.

Credo che si possa vivere tranquillamente e anche bene senza mangiare carne. Io non sono un’integralista. La mangio, è vero, ma solo se è buona e questo passa soprattutto dalla tutela del territorio e dell’animale. I contorni sono fondamentali, importantissimi per esaltare i sapori. Al ristorante abbiamo tantissime proposte vegetariane, le verdure sono molto importanti per me.

Progetti per il futuro?

Da giovedì 23 maggio inizia una collaborazione per me molto importante con il ristorante DVCA Giardino di Milano. È un progetto in cui credo molto e in cui è possibile provare la mia carne e la mia griglia. A breve ci sarà un’apertura su Firenze e più avanti su Roma. Poi spero anche di continuare con la tv che mi diverte e mi appassiona molto.