Pane, pizza e dolci con il lievito madre: benefici e vantaggi

• Cos'è il lievito madre
• Lievito madre e lievito di birra: che differenza c'è?
• I vantaggi di utilizzare il lievito madre
• Le ricette con il lievito madre

Fare il pane in casa è un’esperienza piacevole, rilassante e fonte di grande soddisfazione.
Sono tanti i vantaggi della panificazione casalinga: la gioia di preparare con le proprie mani un pane gustoso e fragrante, la possibilità di scegliere le materie prime, a cominciare dalle farine, utilizzando quelle meno raffinate più ricche di fibre, l’opportunità di dosare a piacere gli ingredienti, per esempio riducendo o eliminando il sale, che in grandi quantità mette a rischio la salute del cuore. A questi benefici, il lievito madre ne aggiunge altri in termini di gusto, aroma, digeribilità e conservabilità, legati alle sue caratteristiche nutrizionali. E, come tutti gli altri lieviti, può essere usato non solo per il pane, ma per tutti i prodotti da forno, dolci compresi.
Scopri cos’è il lievito madre, cosa lo distingue dal lievito di birra, perché fa bene e per quali ricette utilizzarlo.

Cos’è il lievito madre

Il lievito madre, anche detto lievito naturale, pasta madre o pasta acida, è un tipo di lievito che si ottiene dalla fermentazione di un impasto composto da farina di frumento e acqua. Il processo di fermentazione sviluppa microrganismi caratterizzati da una grande biodiversità, non solo lieviti ma anche batteri.

Questo ecosistema microbico complesso ed estremamente eterogeneo rappresenta la cifra distintiva del lievito madre rispetto agli altri lieviti ed è all’origine delle sue specificità nutrizionali e dei suoi effetti benefici. Rende, inoltre, la pasta madre un cibo vivo che deve essere conservato con cura e regolarmente alimentato con "rinfreschi" periodici – che consistono nell’aggiunta di acqua e farina seguita da una lunga fase di lievitazione -, per nutrirlo, attivarlo e permettergli di esercitare la sua azione lievitante.

Lievito madre e lievito di birra: che differenza c’è?

Come accennato, la principale differenza tra pasta madre e lievito di birra è la grande varietà della flora microbica che caratterizza il lievito naturale.
Mentre il lievito di birra contiene unicamente lieviti – nello specifico il lievito Saccharomyces cerevisiae -,  il lievito madre è costituito da una gamma più ampia di microrganismi attivi, non solo lieviti come Saccharomyces e Candida ma anche batteri lattici. Questi batteri, che producono acido lattico e acido acetico, oltre ad anidride carbonica ed etanolo, determinano l’acidificazione della pasta e sono alla base di una serie di trasformazioni di tipo chimico che hanno un impatto positivo sulle caratteristiche organolettiche e nutrizionali dei prodotti realizzati con il lievito madre. Vediamo meglio quali sono queste modificazioni e i loro effetti benefici.

I vantaggi di utilizzare il lievito madre

I processi di trasformazione innescati dall’azione di microrganismi, come quelli che avvengono nel lievito madre e in tutti i cibi fermentati, sono in grado di modificare gli alimenti dal punto di vista chimico, in modi diversi a seconda degli agenti microbici coinvolti. Mentre i lieviti contenuti nel lievito di birra producono solo anidride carbonica e acqua, il complesso universo di microrganismi presenti nel lievito madre è alla base di reazioni e trasformazioni variegate, che influenzano le caratteristiche nutrizionali dei prodotti in cui viene utilizzato.

In primo luogo, grazie alla presenza dei batteri, il lievito madre determina la liberazione di acido lattico, acido acetico ed etanolo, composti che conferiscono alla pasta madre, e quindi ai lievitati che la contengono, le loro tipiche note aromatiche.

Inoltre, all’interno del lievito madre avviene una maggiore idrolisi proteica, il processo che fa sì che le proteine vengano frammentate in molecole più piccole grazie alla scissione dei legami che tengono insieme le loro componenti, cioè gli aminoacidi: questa peculiarità, insieme ai lunghi tempi di lievitazione, porta alla produzione di aminoacidi in forma libera e rende i cibi prodotti con il lievito madre più digeribili.

In più, sempre grazie ai tempi di lievitazione più lunghi, i microrganismi presenti nel lievito madre degradano in modo più efficace i fitati, composti non digeribili presenti nei cereali in grado di legare e rendere meno disponibili per l’organismo alcuni micronutrienti, in particolare il ferro e lo zinco: l’utilizzo del lievito madre sembra avere la capacità di ridurre il contenuto di queste sostanze, migliorando la disponibilità di questi nutrienti.

Infine, grazie alla fermentazione acida i prodotti realizzati con la pasta madre si conservano più a lungo, mantenendo per diversi giorni la loro fragranza e morbidezza.

Le ricette con il lievito madre

Puoi usare il lievito madre per preparare tantissimi prodotti da forno, non solo il pane in tutte le sue declinazioni, come panini e baguette, di farina 00 oppure integrale, arricchito da semi e frutta secca, ma anche pizza, focacce e lievitati dolci, come croissant, brioche e torte, dal ciambellone al plumcake, dalla torta di mele ai cinnamon rolls alla cannella. Anche molte specialità dolci della tradizione possono essere realizzate con la pasta madre invece che con il lievito di birra: è il caso del panettone e del pandoro durante le festività natalizie e della colomba e del casatiello a Pasqua.

Per godere dei tanti vantaggi nutrizionali e della bontà di questi prodotti, è importante prendersi cura della pasta madre: si tratta, infatti, di un lievito che dev’essere conservato in frigorifero e rinfrescato regolarmente, idealmente almeno una volta alla settimana, per mantenersi attivo e vitale. Per rinfrescarlo basta tirarlo fuori dal frigorifero, lasciarlo riposare per circa un’ora a temperatura ambiente, aggiungere farina (nella stessa quantità del lievito) e acqua (metà dose rispetto al lievito), impastare e far lievitare per qualche ora in una ciotola coperta da pellicola per alimenti. A questo punto, il lievito sarà pronto per essere usato nelle ricette che preferisci!

Non buttare l’esubero, cioè la parte di lievito che non hai rinfrescato perché non ne avevi bisogno: anche quello può essere utilizzato per preparazioni che non richiedono una particolare potenza lievitante, per esempio per piadine, grissini e crackers.

Ecco una ricetta facilissima per 2 piadine con il lievito madre non rinfrescato.
Di cosa hai bisogno:

• 150 g di esubero di lievito madre
• 40 g di acqua
• 100 g di farina (00 o integrale)
• 30 g di olio extravergine di oliva
• mezzo cucchiaino di sale

Preparazione:

Sciogli il lievito nell’acqua, aggiungi la farina, l’olio extravergine di oliva e il sale e lavora fino a ottenere un impasto omogeneo che lascerai riposare per un’ora in una ciotola, coperto da uno strofinaccio. A quel punto, dividi l’impasto in due palline, falle riposare per circa mezz’ora coperte e stendile con il mattarello fino a ottenere le tue piadine, che potrai cuocere in padella per qualche minuto per lato e farcire come preferisci, per esempio con prosciutto crudo o con verdure rosolate.

Preparare il lievito madre a casa è una procedura piuttosto elaborata che richiede una serie di passaggi da realizzare nell’arco di diversi giorni: servono un po’ di tempo, pazienza e attenzione, ma ne vale la pena! Se hai voglia di provare a realizzarlo, ecco la nostra ricetta del lievito madre casalingo.
In alternativa, è molto diffusa l’abitudine di farsi regalare un po’ di pasta madre da chi ce l’ha: il cibo, del resto, è condivisione e convivialità e il lievito madre non fa eccezione!
Qualunque sia la strada che sceglierai, ti aspetta un mondo di bontà e salute! Scopri le ricette con lievito madre nella sezione Ingredienti di Buonissimo.