I legumi che forse non conosci, ma che dovresti mangiare
A lungo abbandonati e poi recuperati, oppure tipici di culture gastronomiche lontane: dalle cicerchie ai fagioli Azuki, ecco 5 legumi da assaggiare.
I legumi sono una fonte preziosa di proteine vegetali e fibre, ma anche un ingrediente gustoso per cucinare con fantasia tantissime ricette, dalle zuppe ai minestroni, dai burger alle polpette. Ma non bisogna soffermarsi solo a quelli più conosciuti, come piselli, fagioli e lenticchie. Esistono infatti moltissime varietà di legumi un po’ meno conosciuti da portare in tavola. Alcuni sono stati a lungo abbandonati e poi riscoperti, altri appartengono a tradizioni culinarie lontane, ma tutti sono un tesoro di nutrienti e possono aprirti nuove e saporitissime strade in cucina. Dunque, questi legumi quali sono? Eccone alcuni.
Legumi particolari: i lupini
Tra i legumi particolari non si possono non annoverare i lupini, citati da Giovanni Verga nella sua novella "I Malavoglia". Si possono sgranocchiare sotto forma di snack, ma i lupini sono anche un’ottima base per tantissimi piatti. Inoltre, sono ottimi anche per rendere più nutrienti le insalate, per abbinarli ad altri legumi nelle zuppe oppure per frullarli nella preparazione di un hummus.
Non è tutto: esiste anche il caffè di lupini. È una bevanda senza caffeina che si ricava dalla tostatura del seme di una varietà specifica di lupino, quello di Anterivo, località altoatesina in Val di Fiemme. Per questo è conosciuto anche con il nome di "caffè di Anterivo". A lungo dimenticata, questa antica varietà di lupino è stata recuperata poco prima degli anni 2000 grazie a Theresa Werth, che nella sua azienda agricola custodiva i semi di questo rarissimo lupino e, condividendoli, ha dato nuovo impulso alla sua coltivazione.
I ceci neri
I ceci neri sono legumi particolari, dalle origini antiche, coltivati in tutta Italia ma con un legame speciale con alcune zone: è il caso del Cece nero della Murgia Carsica, Presidio Slow Food che si produce sui terreni rocciosi e aridi dell’altopiano carsico, a sud di Bari. Rispetto a quelli classici, questi sono scuri, sono simili a un chicco di mais, ma più piccoli e con la buccia rugosa.
Di questi legumi, i benefici sono notevoli: il cece nero è tre volte più ricco di fibre rispetto al cece comune, oltre a vantare un più alto contenuto di ferro, qualità per cui in passato era consigliato alle donne in gravidanza.
I ceci neri spiccano anche per il loro gusto deciso e naturalmente sapido, che li rende buonissimi da mangiare anche solo conditi con un filo di olio extravergine d’oliva. Tra le ricette che li vedono protagonisti, la zuppa di ceci neri tipica della Murgia Barese e la minestra calda di ceci neri, piatto povero della cucina pugliese. Da provare anche l’abbinamento con gamberi e baccalà.
Edamame
Gli edamame sono fagioli di soia acerbi molto diffusi nella cucina cinese e giapponese. Di solito si cuociono con tutto il baccello, lessati o al vapore e per pochissimi minuti in modo che si mantengano croccanti. Si gustano da soli, conditi con un pizzico di sale, ma sono ottimi anche per arricchire zuppe, insalate, contorni di verdure e piatti di pasta o riso. Chi mangia nei ristoranti orientali li avrà senza dubbio assaggiati, ma si possono cucinare anche a casa. In Giappone si consumano abitualmente come snack, accompagnati con la birra: ricchi di proteine e fibre e poveri di grassi, sono perfetti per un aperitivo light!
Fagioli Azuki
I fagioli Azuki (detti anche aduki o adzuki) sono una varietà di fagioli dal caratteristico colore rosso originari dell’Asia orientale. Sono tra i legumi particolari più diffusi e apprezzati in Giappone e in Cina, dove vengono considerati dei portafortuna e, per questo, sono sempre presenti sulle tavole delle feste.
Questi "piccoli fagioli" – è questo il significato del nome "azuki" in giapponese – sono molto usati nella cucina orientale, soprattutto sotto forma di pasta di fagioli rossi, che si prepara facendoli bollire in acqua e zucchero ed è un ingrediente di tantissimi piatti.
La versione dolce dei baozi, i tipici panini cinesi al vapore, è farcita proprio con questa marmellata di fagioli rossi, ma anche tante ricette della tradizione giapponese prevedono un ripieno di Azuki: tra queste i Dorayaki, simili a dei pancakes farciti con l’anko, una salsa dolce a base di fagioli Azuki. Un’altra specialità tipica orientale a base di questi fagioli è la zuppa di Azuki.
Le cicerchie
Le cicerchie sono uno dei legumi più antichi e, in Italia, sono diffuse soprattutto nelle Marche, in Umbria, nel Lazio, in Puglia e in Molise. Piccole e dal caratteristico colore giallo-grigiastro, hanno rappresentato a lungo la base dell’alimentazione contadina. Di questi legumi le proprietà sono molte: sono ricche di proteine e fibre che le rendono un alimento nutriente e saziante.
Nonostante questo, sono state per molto tempo dimenticate a causa della loro tossicità: i semi della cicerchia, infatti, contengono una neurotossina associata al neurolatrismo, una patologia degenerativa che provoca la paralisi degli arti inferiori. Naturalmente, ai giorni nostri non rappresentano rischi per la salute. Tra l’altro, l’ammollo prolungato e la cottura ad alte temperature neutralizzano la potenziale tossicità.
Acquistare i legumi
I legumi particolari possono essere acquistati dappertutto, ma sicuramente in rete è più facile trovarli. Tra i legumi secchi, quali sono i più facilmente reperibili? Eccone alcuni.
KoRo – Fagioli mungo bio
Questi fagioli mungo sono 100% naturali e biologici, ideali per realizzare ricette indiane, ma anche negli stufati e nelle insalate.
Coltivato in Italia Cicerchia Umbra
Coltivato in Italia Cicerchia Umbra
Queste cicerchie da sapore delicato offrono tutti i benefici dei legumi, e un ottimo sapore.
KoRo – Edamame tostati e salati
KoRo – Edamame tostati e salati
Questi edamame tostati e salati sono perfetti da gustare come snack in qualsiasi momento della giornata.
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