Lavare le uova: sì o no?

Bisogna lavare le uova prima di metterle in frigorifero e prima di usarle? Probabilmente starai pensando che farlo sia una buona abitudine per renderle più sicure e scongiurare il rischio di contaminazioni batteriche che possono scatenare infezioni molto gravi, come la Salmonella. In realtà non è così: se il lavaggio prima dell’utilizzo è una buona pratica per moltissimi alimenti, nel caso delle uova lavarle con acqua prima di riporle o consumarle non solo non è necessario, ma è addirittura sbagliato e può aumentare i pericoli per la salute. Scopriamo perché e come pulire le uova nel modo giusto.

Perché non bisogna lavare le uova?

Lavare le uova prima di conservarle è un errore perché questa operazione elimina la mucina, una membrana – tecnicamente una glicoproteina – che riveste completamente il guscio dell’uovo e costituisce una barriera naturale nei confronti dei più comuni agenti contaminanti che possono essere presenti sulla sua superficie. Il lavaggio, privando le uova di questa sottile cuticola protettiva, le rende più esposte a batteri e altri patogeni che, quando le rompiamo per cucinarle, possono penetrare all’interno, contaminando tuorlo e albume.

Una delle minacce più gravi è rappresentata dal batterio Salmonella, in particolare del ceppo Salmonella Enteritidis, che è tra i più diffusi nell’uomo e nelle specie animali, soprattutto in quelle allevate per la catena alimentare. I sintomi con cui l’infezione si manifesta, per lo più gastrointestinali, includono dolore addominale, nausea, vomito, diarrea, febbre e possono presentarsi in forme lievi oppure più severe: particolarmente a rischio sono le persone fragili, come gli anziani, i neonati, gli individui con difese immunitarie compromesse, per cui potrebbe rendersi necessario il ricovero in ospedale. Le uova, mangiate crude o poco cotte, sono un potenziale veicolo di infezione se questo batterio, dalla superficie del guscio, raggiunge l’interno: un’eventualità più probabile se la pellicola naturale che fa loro da scudo viene distrutta dal lavaggio.

Lavaggio delle uova: cosa prevede la legge?

Proprio a causa dei rischi per la salute e la sicurezza, la normativa dell’Unione Europea vieta il lavaggio delle uova di categoria A (fresche di prima qualità) commercializzate e destinate al consumo umano. Lo stabilisce, nello specifico, il regolamento (CEE) n. 1274/91 della Commissione del 15 maggio 1991, che al paragrafo 2 dell’articolo 5 dispone che le uova di categoria A non debbano essere pulite con un procedimento umido né prima né dopo la classificazione e che, se lavate, debbano essere declassate a uova di categoria B.

Come si legge in una Relazione della Commissione al Consiglio riguardante l’andamento del consumo, il lavaggio e la marcatura delle uova del 2003, la ragione di questo provvedimento risiede nel fatto che una manipolazione scorretta, compreso il lavaggio, espone le uova a una maggiore fragilità e, quindi, a una potenziale contaminazione del loro contenuto: come detto, infatti, danneggia la cuticola che, in condizioni normali, quando le buone prassi di manipolazione sono rispettate, protegge dalle aggressioni degli agenti patogeni la loro superficie e, di conseguenza, anche la parte interna. Le contaminazioni possono essere di due tipi: verticali, ovvero causate da un’infezione delle ovaie o dell’ovidotto della gallina, e orizzontali, cioè provocate da microrganismi che provengono dalle feci o dalla polvere presente nel nido e che penetrano nell’uovo attraverso il guscio. Mentre il lavaggio non ha alcun impatto sulle contaminazioni che avvengono verticalmente, può aumentare la probabilità di contaminazioni orizzontali: come si legge nella relazione, infatti, può provocare danni ala cuticola protettiva, per esempio a causa della condensa che si forma sul guscio se le uova vengono imballate bagnate oppure per l’alta pressione che si crea durante il lavaggio. Per questo motivo, nell’Unione Europea questa procedura è vietata per le uova di categoria A, che per legge devono essere pulite con attenzione e delicatezza per non distruggere la membrana che le avvolge.

Come pulire le uova nel modo giusto

Come comportarsi, allora, per pulire le uova a casa prima di consumarle? Se il guscio è già pulito, le uova possono essere usate senza bisogno di alcun lavaggio: basterà avere l’accortezza di lavarsi le mani dopo averle toccate. Se, invece, la superficie è sporca, è sufficiente pulirla con un panno umido poco prima di utilizzare le uova.
Insomma, lavare le uova è uno degli errori in cucina da non commettere perché, oltre a farci perdere inutilmente tempo, può rappresentare un rischio per la nostra salute. Una raccomandazione che vale anche per altri cibi, come il pollo, i funghi e l’insalata pre-lavata: il lavaggio, infatti, per quanto possa suonare illogico o paradossale, aumenta il pericolo di contaminazioni invece di ridurlo. La prossima volta che prepari una frittata, un’omelette, una torta o qualunque altra ricetta con uova, ricorda il nostro consiglio.

Uova in cucina: le altre precauzioni da adottare

Non lavare le uova prima di riporle o di consumarle non è l’unica buona pratica da adottare quando si manipolano, conservano e cucinano questi alimenti. Ecco qualche altro consiglio utile:

• conservare le uova in frigorifero per evitare la proliferazione degli eventuali batteri presenti sulla superficie, che viene inibita dalle basse temperature;
• evitare di mettere altri alimenti a contatto diretto con le uova, specie se già cotti e pronti da consumare;
• estrarre le uova dal frigorifero solo prima di utilizzarle, facendo attenzione a non posizionarle vicino a fonti di calore, perché gli sbalzi di temperatura potrebbero far sì che sul guscio si formi una condensa che potrebbe danneggiarlo, favorendo l’ingresso di patogeni al suo interno;
• consumare le uova entro la data di scadenza riportata sulla confezione;
• dopo aver toccato le uova, lavare bene le mani, gli utensili e le superfici con cui si è entrati a contatto;
• per preparare ricette con le uova crude, come maionese e zabaione, usare sempre uova freschissime o pastorizzate e consumare rapidamente i piatti per non dare ai batteri il tempo di moltiplicarsi;
• cuocere completamente le uova nelle preparazioni che ne prevedono la cottura.

Con queste precauzioni non correrai alcun rischio e potrai goderti in tutta tranquillità le tue ricette con le uova. Se sei in cerca di idee, ti consigliamo ben 11 modi per cucinarle!